? ?由于玉米發(fā)(fa)酵主食(shi)主要存在硬度(du)大、彈性低、口(kou)感糙 等(deng)缺陷(xian)，一定程度上(shang)制約了玉米(mi)主食工業(yè)(ye)化的發(fā)(fa)展。這主要是(shi)因?yàn)橛衩酌鎴F(tuán)(tuan)缺乏面筋(jin)蛋白(bai)，不易形成蛋(dan)白網(wǎng)(wang)絡(luò)骨架結(jié)構(gòu)(gou)，面團(tuán)成型(xing)難、膨脹性能差(cha)、持氣(qi)性低，無(wu)法形成均一(yi)細(xì)膩的氣室結(jié)(jie)構(gòu)。

? ?微生物(wu)發(fā)酵技術(shù)(shu)作為谷物(wu)食品（特別是無(wu)麩質(zhì)谷物食品(pin)）品質(zhì)改(gai)良的加工(gong)技術(shù)已得到(dao)企業(yè)和學(xué)者的(de)廣泛關(guān)注。大量(liang)研究(jiu)表明，微生物(wu)發(fā)酵可(ke)以改(gai)變谷(gu)物中淀(dian)粉、蛋(dan)白的(de)分子組(zu)成及(ji)結(jié)構(gòu)，改良粉(fen)質(zhì)的(de)理化特性(xing)、加工特性及(ji)營養(yǎng)特性。

? ?玉米(mi)發(fā)糕作為(wei)玉米微生(sheng)物發(fā)酵技術(shù)(shu)的產(chǎn)品，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)玉米發(fā)糕的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，從(cong)而為玉米發(fā)(fa)糕品質(zhì)的改(gai)良提(ti)供可靠(kao)的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米發(fā)(fa)糕中心位置(zhi)，切成2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)糕樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行測試。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：比(bi)例 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)玉米(mi)發(fā)糕(gao)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。