近日，中國水(shui)產(chǎn)科(ke)學(xué)研究(jiu)院珠江(jiang)水產(chǎn)研究所謝(xie)駿研(yan)究員(yuan)團(tuán)隊(duì)在魚類(lei)肌肉質(zhì)構(gòu)調(diào)(diao)控機(jī)制研(yan)究上(shang)取得新進(jìn)展(zhan)，研究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響(xiang)因子IF = 6.306）在線發(fā)表，該(gai)論文得到國(guo)家大宗淡水(shui)魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體(ti)系項(xiàng)目(mu)資助。珠(zhu)江所郁二蒙博(bo)士和付(fu)兵碩士為(wei)該論文的共同(tong)di一作者，珠(zhu)江所研究(jiu)員謝駿和美國(guo)休斯頓維多(duo)利亞大(da)學(xué)教授Kaneko為(wei)該論文共(gong)同通訊作(zuo)者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚(yu)類肌肉品質(zhì)的(de)重要指(zhi)標(biāo)之一(yi)，更好的質(zhì)(zhi)構(gòu)使(shi)得魚類肌肉(rou)易于加工成高(gao)質(zhì)量的水(shui)產(chǎn)品。謝(xie)駿研究員團(tuán)(tuan)隊(duì)闡述了(le)天然食物(wu)蠶豆改變(bian)脆肉鯇（脆化草(cao)魚）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的ROS作用機(jī)制。ROS雖(sui)然對(dui)肌體有損傷(shang)作用，但這(zhe)項(xiàng)研究也*證實(shí)(shi)了ROS在(zai)草魚(yu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)增加中起到關(guān)(guan)鍵調(diào)節(jié)作(zuo)用。所謂質(zhì)構(gòu)，就(jiu)是通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定的參(can)數(shù)，包括硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、粘聚性(xing)等指標(biāo)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀就是高校、科(ke)研院所、食品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)(gou)實(shí)驗(yàn)室等部(bu)門研究食品(pin)物性學(xué)(xue)有力的分析(xi)工具。通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分析，脆肉(rou)鯇的肉(rou)質(zhì)相(xiang)比于普通草(cao)魚在硬度、彈(dan)性、粘聚性都(dou)有提高，由此脆(cui)肉鯇就有了(le)“打邊爐，肉(rou)也不(bu)松散"的(de)特點(diǎn)。

? ?該研究結(jié)果不(bu)僅有助于解決(jue)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)中(zhong)“肉質(zhì)(zhi)脆化"技術(shù)瓶(ping)頸問題(ti)，而且也(ye)為魚(yu)類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)研究提供(gong)理論依(yi)據(jù)和思路，甚(shen)至為其他動(dong)物肌肉質(zhì)構(gòu)提(ti)升提供(gong)新見解，具有較(jiao)大的實(shí)踐和理(li)論意(yi)義。