肉是人(ren)類蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪和維(wei)生素等營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)的(de)重要(yao)來(lái)源，肉類食(shi)品在人們的(de)膳食(shi)結(jié)構(gòu)中(zhong)占有重要(yao)的位置。在肉制(zhi)品加工(gong)中，為了提高出(chu)品率、降(jiang)低成本或改善(shan)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)，常(chang)采用添加(jia)外源(yuan)性物質(zhì)(zhi)的方法，其中(zhong)淀粉是凝膠(jiao)肉制品生產(chǎn)的(de)重要添加物，常(chang)被用作增稠(chou)劑來(lái)改(gai)善肉制品的(de)組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)，或者(zhe)作為賦(fu)形劑和(he)填充劑來(lái)改(gai)善產(chǎn)(chan)品的(de)外觀(guan)形狀和出(chu)品率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白(bai)質(zhì)的熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特性是(shi)肉制品加工中(zhong)zui重要的(de)功能特(te)性之(zhi)一，它對(duì)(dui)肉制品的(de)質(zhì)構(gòu)和感(gan)官品質(zhì)(zhi)具有極(ji)其重要的作(zuo)用。淀粉是肉制(zhi)品加工中(zhong)常用(yong)添加劑(ji)，淀粉(fen)對(duì)肌肉鹽(yan)溶性(xing)蛋白持水(shui)能力、質(zhì)構(gòu)與色(se)澤等性(xing)質(zhì)都有影響。

1 鹽溶(rong)蛋白凝(ning)膠的制備

(1)豬肉鹽溶(rong)蛋白的(de)提取。蛋白質(zhì)濃(nong)度用(yong)雙縮尿法測(cè)定(ding)，用牛(niu)血清白蛋白(bai)做蛋白質(zhì)濃度(du)標(biāo)準(zhǔn)曲(qu)線。

(2)蛋白凝(ning)膠的(de)制備：調(diào)節(jié)鹽(yan)溶蛋白(bai)濃度為30mg/mL，加(jia)入不同(tong)質(zhì)量的木(mu)薯淀粉(fen)，添加量(liang)分別為蛋白(bai)溶液質(zhì)(zhi)量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后調(diào)節(jié)(jie)pH 值至6.2，4 ℃冰箱(xiang)靜置12 h，將溶(rong)液分裝于密封(feng)的凝膠盒(he)中，水浴加熱(re)至80 ℃，升溫速(su)度1 min/℃，形(xing)成凝(ning)膠后(hou)取出放在4 ℃冰箱(xiang)冷卻待用。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)及測(cè)定(ding)方法

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R

測(cè)試(shi)條件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣品于室(shi)溫下(xia)靜置1 h，將樣品切(qie)成直徑30 mm，高20 mm 的(de)圓柱體，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀載物(wu)板上(shang)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)參數(shù)如(ru)下：測(cè)試前速(su)度1.0 mm/s，測(cè)試速(su)度1.0 mm/s，測(cè)試后速度(du)1.0mm/s，試樣變形50%，兩(liang)次壓(ya)縮中停頓(dun)5s，每個(gè)(ge)測(cè)試有3個(gè)重(zhong)復(fù)。

3 測(cè)試(shi)結(jié)果? ?

木薯淀粉對(duì)(dui)豬肉(rou)鹽溶性蛋(dan)白凝(ning)膠硬度和彈(dan)性的影響所示(shi)。結(jié)果表明，在(zai)0 到1.5%范圍內(nèi)，隨著(zhe)木薯淀粉(fen)添加量增(zeng)大，鹽溶蛋白凝(ning)膠的硬(ying)度和彈(dan)性呈增大趨勢(shì)(shi)，當(dāng)木薯淀粉(fen)添加(jia)量為1.5%時(shí)(shi)，硬度和(he)彈性均達(dá)到zui大(da)值，分別(bie)為379.02g 和0.85，是未添(tian)加淀(dian)粉鹽(yan)溶蛋白凝(ning)膠的1.33 和1.05 倍。當(dāng)木(mu)薯淀粉添加(jia)量超過(guò)(guo)1.5%時(shí)，凝膠(jiao)的硬(ying)度和彈(dan)性均(jun)呈現(xiàn)降(jiang)低趨勢(shì)，說(shuō)(shuo)明適量添加木(mu)薯淀粉(fen)能改善蛋白(bai)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)，過(guò)(guo)量添(tian)加則會(huì)引(yin)起蛋白凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)性能變(bian)差。