肉是人類(lei)蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪和維生(sheng)素等(deng)營養(yǎng)物質(zhì)的重(zhong)要來源，肉類食(shi)品在(zai)人們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有(you)重要的位置(zhi)。在肉(rou)制品加(jia)工中，為(wei)了提高(gao)出品(pin)率、降低成本或(huo)改善產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)，常采(cai)用添加外源(yuan)性物質(zhì)的方(fang)法，其中淀(dian)粉是凝(ning)膠肉制(zhi)品生產(chǎn)的重要(yao)添加物，常被用(yong)作增稠(chou)劑來改(gai)善肉制(zhi)品的(de)組織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作為(wei)賦形劑和(he)填充劑來改善(shan)產(chǎn)品的外(wai)觀形狀和(he)出品率。

肌肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特(te)性是肉制(zhi)品加工中zui重(zhong)要的功能(neng)特性之一，它(ta)對肉制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官品質(zhì)(zhi)具有極其(qi)重要的(de)作用。淀粉是肉(rou)制品加工中(zhong)常用添加劑(ji)，淀粉對肌肉鹽(yan)溶性蛋白持(chi)水能力、質(zhì)構(gòu)與(yu)色澤等性質(zhì)(zhi)都有影響(xiang)。

1 鹽溶蛋白(bai)凝膠的制(zhi)備

(1)豬肉鹽(yan)溶蛋白的提取(qu)。蛋白質(zhì)濃度用(yong)雙縮尿法測(ce)定，用(yong)牛血清(qing)白蛋白做蛋(dan)白質(zhì)濃(nong)度標準曲線(xian)。

(2)蛋白凝膠的制(zhi)備：調(diào)節(jié)鹽溶蛋(dan)白濃度為30mg/mL，加入(ru)不同質(zhì)(zhi)量的木薯(shu)淀粉，添加(jia)量分別(bie)為蛋白溶(rong)液質(zhì)(zhi)量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿(jiang)后調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜置(zhi)12 h，將溶液分裝于(yu)密封的(de)凝膠盒中，水(shui)浴加熱(re)至80 ℃，升(sheng)溫速(su)度1 min/℃，形成(cheng)凝膠后(hou)取出放在4 ℃冰箱(xiang)冷卻(que)待用。

2 儀器(qi)設(shè)備及(ji)測定方法(fa)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測試(shi)條件：

4℃冷藏的(de)凝膠樣品于(yu)室溫下靜置1 h，將(jiang)樣品切(qie)成直徑(jing)30 mm，高20 mm 的圓柱體，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物板(ban)上，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)(shu)如下：測試前速(su)度1.0 mm/s，測試(shi)速度1.0 mm/s，測試后(hou)速度1.0mm/s，試樣(yang)變形50%，兩次壓縮(suo)中停頓5s，每(mei)個測(ce)試有3個重(zhong)復(fù)。

3 測試結(jié)(jie)果? ?

木薯淀(dian)粉對(dui)豬肉(rou)鹽溶性蛋白凝(ning)膠硬度(du)和彈(dan)性的影(ying)響所示。結(jié)(jie)果表明(ming)，在0 到1.5%范(fan)圍內(nèi)(nei)，隨著木薯淀(dian)粉添加(jia)量增大，鹽(yan)溶蛋白凝(ning)膠的硬度(du)和彈性呈增(zeng)大趨勢(shi)，當(dāng)木薯淀(dian)粉添加量為(wei)1.5%時，硬(ying)度和彈性(xing)均達到zui大(da)值，分(fen)別為379.02g 和(he)0.85，是未(wei)添加淀粉鹽溶(rong)蛋白(bai)凝膠的1.33 和(he)1.05 倍。當(dāng)木薯淀(dian)粉添加量超(chao)過1.5%時，凝膠的(de)硬度(du)和彈性均呈現(xiàn)(xian)降低趨勢，說(shuo)明適(shi)量添加木薯淀(dian)粉能改善蛋白(bai)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)，過量添(tian)加則會引起蛋(dan)白凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)性能(neng)變差(cha)。