我國(guo)于2014年6月1日開(kai)始實(shí)(shi)施SC/T 3702-2014冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，自此，冷(leng)凍魚糜的(de)質(zhì)量檢測(ce)必須以該行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為操作(zuo)規(guī)范(fan)。

在冷凍魚(yu)糜凝膠強(qiáng)度（彈(dan)性）的檢測上，使(shi)用的檢(jian)測儀器、檢測(ce)工藝(yi)不同(tong)，zui終所得數(shù)據(jù)(ju)也會差別很大(da)，因此，必(bi)須采用(yong)標(biāo)準(zhǔn)的(de)檢測儀(yi)器和(he)規(guī)范的檢測(ce)工藝。

目前，國內(nèi)有(you)些魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)檢(jian)測魚糜凝膠強(qiáng)(qiang)度的方式，并(bing)不符合冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)。由此導(dǎo)(dao)致魚糜(mi)貿(mào)易中，采(cai)購商和(he)供應(yīng)商在魚糜(mi)質(zhì)量(liang)的認(rèn)定上(shang)多有異議，甚(shen)至產(chǎn)生糾紛。

有關(guān)冷凍魚(yu)糜標(biāo)準(zhǔn)---國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)請點(diǎn)此(ci)處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)請點(diǎn)此(ci)處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可(ke)以下(xia)載閱讀，并遵照(zhao)這個標(biāo)準(zhǔn)，配(pei)置合(he)格的儀器，進(jìn)行(xing)規(guī)范操作。

1 檢測儀(yi)器設(shè)備(bei)及材料

冷凍魚(yu)糜質(zhì)量(liang)檢測需要的(de)設(shè)備有：彈性(xing)機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀、腸(chang)衣。

魚糜(mi)彈性(xing)儀儀器設(shè)(she)備，按照國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)出來(lai)的一款儀器(qi)，可以測定魚糜(mi)制品如魚丸(wan)、魚腸、魚糕、魚卷(juan)、魚面(mian)等的彈性或凝(ning)膠強(qiáng)度

上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司生產(chǎn)(chan)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不(bu)僅可(ke)以用于食品(pin)領(lǐng)域的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)，也可以(yi)應(yīng)用(yong)于農(nóng)業(yè)、林業(yè)、畜(chu)禽、水產(chǎn)、制藥(yao)、化妝品、化工和(he)材料等領(lǐng)域，可(ke)以測定(ding)硬度、脆性、粘性(xing)、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、嫩度(du)、柔軟性、斷裂(lie)強(qiáng)度、膠(jiao)粘性、咀嚼性，內(nèi)(nei)聚性、延展(zhan)性、凝膠(jiao)強(qiáng)度、拉伸(shen)強(qiáng)度(du)等多種(zhong)參數(shù)。

腸衣以前都是(shi)從日(ri)本采購的，名(ming)稱是PVCD Seamless Tube 無縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條(tiao)，每條(tiao)大約1.15元人民幣(bi)?，F(xiàn)在國內(nèi)也可(ke)以買(mai)到，但國產(chǎn)腸衣(yi)和日本腸衣在(zai)質(zhì)量上有差異(yi)。

購買國產(chǎn)腸(chang)衣時要注意，一(yi)是直(zhi)徑、折徑(jing)的參數(shù)應(yīng)符(fu)合SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，產(chǎn)品尺寸稍微(wei)差一(yi)點(diǎn)關(guān)系(xi)不大，對zui終(zhong)數(shù)據(jù)的影響不(bu)明顯，但過大(da)或者(zhe)過小就不行(xing)；二是收縮率要(yao)達(dá)標(biāo)，收(shou)縮率不高(gao)的腸衣受擠(ji)壓時，很可(ke)能會爆(bao)掉或者(zhe)使魚(yu)糜腸變形(xing)，所以采購國(guo)產(chǎn)腸(chang)衣時，通(tong)常需(xu)要先提供規(guī)格(ge)和要求(qiu)來訂(ding)做。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切(qie)機(jī)或斬拌(ban)機(jī)

用于魚(yu)糜樣品斬拌則(ze)有幾(ji)個不(bu)好的問題：一(yi)是打(da)漿效率很低(di)，一般一個樣(yang)品要十幾到二(er)十分鐘才(cai)能斬拌(ban)好，樣品數(shù)(shu)量多(duo)的話，檢驗(yàn)員(yuan)勞動強(qiáng)度大；二(er)是要(yao)不停地(di)打開(kai)蓋子，挖出角(jiao)落中刀片打不(bu)到的魚糜，否則(ze)斬拌不均勻(yun)；三是(shi)升溫快；四是(shi)與其他(ta)打漿機(jī)比較(jiao)，該設(shè)(she)備做出的魚糜(mi)彈性偏低。

在各(ge)類魚糜(mi)樣品斬拌(ban)設(shè)備中，這種細(xì)(xi)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)(ji)）屬于被(bei)淘汰的(de)設(shè)備，不建議(yi)在冷凍魚糜檢(jian)測中用它來(lai)斬拌。

（2）家庭用(yong)食品加工機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)在被(bei)國內(nèi)(nei)外尤其是越(yue)南很多企業(yè)(ye)用來(lai)斬拌(ban)魚糜(mi)樣品，它(ta)原來是家庭(ting)用食品加工機(jī)(ji)（Food Processor）。

它的問(wen)題是：一(yi)、刀片和(he)塑料件(jian)比較容(rong)易損壞(huai)（得買進(jìn)(jin)口的配件，比(bi)如松下(xia)公司的就不(bu)錯），一般配置(zhi)兩臺(tai)換用(yong)；二、每次打(da)漿樣品量(liang)少，僅數(shù)百克(ke)，只能灌一(yi)根腸（大容量(liang)的可灌兩(liang)根），而這個(ge)是zui關(guān)鍵(jian)的問題，如(ru)果原先那根(gen)腸出問(wen)題就要重新(xin)取樣(yang)再做；三、魚糜樣(yang)品必須(xu)多點(diǎn)解凍，因(yin)為刀(dao)片過薄、功率(lv)低，不能斬拌(ban)過硬的(de)樣品（進(jìn)口的比(bi)較好點(diǎn)）。

但它也有(you)優(yōu)點(diǎn)：斬拌刀速(su)快，魚糜凝膠能(neng)比較充分地打(da)出來；工作效(xiao)率高；清洗方(fang)便等。

經(jīng)過對(dui)比試(shi)驗(yàn)收集數(shù)據(jù)(ju)后發(fā)現(xiàn)，使用上(shang)述細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）和廚房(fang)用食品加工機(jī)(ji)打漿后，后者(zhe)所制產(chǎn)品(pin)的彈(dan)性比前(qian)者高約100個(ge)單位，這是(shi)因?yàn)楹?hou)者刀(dao)速快(kuai)且斬拌均(jun)勻，因(yin)此不建(jian)議使用(yong)細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）打漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品(pin)斬拌打漿桶，其(qi)實(shí)它(ta)是縮小(xiao)了的(de)制品打漿桶，由(you)內(nèi)外(wai)桶組成，兩(liang)個桶中間可(ke)以放冰塊(kuai)，避免魚糜在(zai)高速打(da)漿過程中快速(su)升溫；有三(san)個或(huo)者四(si)個刀片，功率較(jiao)大，斬(zhan)拌有力(li)，對沒有*解凍的(de)魚糜也可以輕(qing)松斬拌；帶有(you)變頻(pin)調(diào)速裝(zhuang)置，冷凍(dong)魚糜細(xì)(xi)切、加鹽后可(ke)以用快速頻(pin)率打(da)漿，效率很(hen)高，每(mei)次只要幾分(fen)鐘就(jiu)可以完成；每次(ci)可以打(da)一公斤以上的(de)樣品，保證你(ni)有足夠的漿(jiang)去灌兩至三(san)根腸（灌腸后(hou)剩余的漿(jiang)可以回(hui)收，不存在浪(lang)費(fèi)現(xiàn)象(xiang)）。

魚糜樣品(pin)經(jīng)過這種(zhong)打漿桶(tong)打漿后，彈(dan)性也比細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)(ji)）高，和廚房(fang)用食品加工機(jī)(ji)差不多。它(ta)的缺點(diǎn)是(shi)比較(jiao)笨重，清洗(xi)不太(tai)方便，目(mu)前國內(nèi)(nei)企業(yè)使用得比(bi)較少(shao)。

（4）實(shí)驗(yàn)室打漿設(shè)(she)備

3 灌腸(chang)設(shè)備

（1）手搖式灌(guan)腸機(jī)

灌腸zui早使用(yong)的是三(san)角袋灌腸(chang)法，就(jiu)是把斬拌(ban)好的魚(yu)漿裝入一個三(san)角形(xing)的帆布袋(dai)子中，再(zai)擠壓(ya)到腸衣中(zhong)去（類似蛋(dan)糕店中擠奶油(you)的方式）。這(zhe)種灌腸(chang)方式需(xu)要很熟(shu)練的手法(fa)，否則容易(yi)在灌腸過(guo)程中(zhong)進(jìn)入空氣(qi)，進(jìn)而(er)出現(xiàn)空(kong)隙，影響魚漿(jiang)彈性檢(jian)測。現(xiàn)(xian)在很少(shao)有工廠使用(yong)三角袋灌(guan)腸。

后來，日本到(dao)中國采購魚(yu)糜的時候(hou)，帶來了日(ri)本產(chǎn)的灌腸(chang)機(jī)，是一種(zhong)手搖式擠壓灌(guan)腸機(jī)(ji)，比較(jiao)方便，但(dan)同樣需(xu)要熟練的手法(fa)，否則(ze)容易導(dǎo)致魚(yu)腸氣孔(kong)過大的情況。

日本渡邊公(gong)司生產(chǎn)的手(shou)搖式擠壓(ya)灌腸(chang)機(jī)，被中(zhong)國大量模仿，是(shi)國內(nèi)(nei)使用較(jiao)多的(de)一種灌腸機(jī)(ji)械。這種灌腸機(jī)(ji)的缺陷是如(ru)果操作不(bu)熟練，很容易造(zao)成灌腸不(bu)緊密以(yi)致魚腸(chang)氣孔很多。

（2）氣動式(shi)灌腸機(jī)

zui近幾年(nian)，中國人(ren)發(fā)明(ming)了氣動灌(guan)腸機(jī)(ji)，通過(guo)一個小氣泵(beng)壓縮空(kong)氣來擠壓灌腸(chang)。

越南人發(fā)明的(de)氣動灌腸機(jī)，灌(guan)出的魚腸近(jin)乎，切開后橫(heng)截面光滑平(ping)整，毫(hao)無氣(qi)孔，較(jiao)大程(cheng)度地反映(ying)了魚糜腸(chang)的真(zhen)實(shí)彈性(xing)數(shù)據(jù)(ju)。

這是另一家越(yue)南魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)的立式(shi)氣動灌腸機(jī)，灌(guan)腸質(zhì)量同樣非(fei)常好。

所以，同(tong)一塊魚糜樣(yang)品，越南(nan)氣動灌腸的(de)結(jié)果與中(zhong)國各(ge)種灌腸方式的(de)結(jié)果相比(bi)較，魚糜(mi)彈性數(shù)據(jù)(ju)差別很(hen)大，前者(zhe)較高，與后(hou)者起碼相差(cha)100個單位甚至更(geng)多，并且(qie)更能反映魚糜(mi)樣品質(zhì)量(liang)的真實(shí)數(shù)據(jù)(ju)。

魚糜工廠灌(guan)腸后的魚腸(chang)可以看到(dao)內(nèi)部氣孔密布(bu)，說明灌腸(chang)質(zhì)量(liang)真的(de)不好，影響到(dao)凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)測定。這是灌腸(chang)設(shè)備和(he)操作不夠熟(shu)練所致的(de)（這種灌腸質(zhì)(zhi)量在國內(nèi)(nei)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)普遍存(cun)在）。

? ? 灌腸質(zhì)量好壞(huai)，是看魚腸內(nèi)部(bu)切開(kai)后有沒有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)(gou)是否足夠細(xì)膩(ni)，切面是否光(guang)滑如鏡。

（3）抽真空灌腸(chang)

此外，魚糜樣(yang)品打漿后(hou)，國外個別魚糜(mi)生產(chǎn)(chan)企業(yè)會有(you)抽真空(kong)程序，把漿料中(zhong)的空氣抽走（如(ru)下圖），使(shi)得魚(yu)腸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)更加緊密無氣(qi)孔。這樣處(chu)理后的魚腸彈(dan)性也有明顯提(ti)高，凝膠數(shù)據(jù)(ju)比手動(dong)灌的(de)魚腸更(geng)高（但這種(zhong)方式檢測的數(shù)(shu)據(jù)不(bu)會被(bei)采購(gou)商認(rèn)可，只能用(yong)來參考）。

不過Jae W. Park教(jiao)授是(shi)建議抽真空(kong)的，他的實(shí)驗(yàn)(yan)室也使(shi)用了這種(zhong)灌腸(chang)方式，即將打(da)漿好的(de)魚糜，灌(guan)入一(yi)根內(nèi)部(bu)刷了點(diǎn)植(zhi)物油的不銹(xiu)鋼管中，兩(liang)端密封再水(shui)煮（如下(xia)圖）。他(ta)在中國魚糜論(lun)壇上(shang)也介紹過這個(ge)方法(fa)，認(rèn)為這樣(yang)灌腸比(bi)較。? ?

4 檢測(ce)程序(xu)

1.魚糜樣品的取(qu)樣量在冷(leng)凍魚糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中要求是1000g，可以(yi)灌2-3根腸(chang)。很多工廠(chang)因?yàn)椴?cai)用的是廚房用(yong)食品加(jia)工機(jī)打漿(jiang)，取樣(yang)量大(da)概400-500g（所(suo)取樣(yang)品應(yīng)該是急凍(dong)后的，而不是(shi)直接從斬拌鍋(guo)中取出的）。

2.魚糜樣品應(yīng)該(gai)標(biāo)上記(ji)號，寫明(ming)是什么產(chǎn)品、哪(na)個批(pi)次以及生(sheng)產(chǎn)時間等。

3.自然解凍(dong)（可以用(yong)電風(fēng)扇對著(zhe)樣品吹，解(jie)凍速度會(hui)更快），也可以在(zai)未解凍的情(qing)況下用刀砍(kan)成碎(sui)塊（比較費(fèi)(fei)力了(le)）。

4.稱量后放(fang)入打漿(jiang)機(jī)打(da)漿。先慢(man)速空斬至(zhi)細(xì)，溫度在0℃左右(you)開始(shi)加鹽（3%），建議緩(huan)慢加(jia)入（不(bu)得添加(jia)淀粉或其他蛋(dan)白類(lei)增強(qiáng)劑），然后(hou)提速(su)斬拌。魚糜斬拌(ban)是否完(wan)成并非只看(kan)斬拌時間和溫(wen)度，因(yin)為不同魚(yu)種的魚糜(mi)（甚至(zhi)水分(fen)不同的魚(yu)糜），斬拌成漿(jiang)的時(shi)間是不同的(de)，有的魚糜很(hen)容易(yi)出漿（凝膠的現(xiàn)(xian)象），有的出漿很(hen)慢。

斬拌(ban)時，一是要(yao)看斬多(duo)長時間(jian)，二是要觀(guan)察打漿過(guo)程的(de)升溫情(qing)況（快速(su)升溫(wen)對凝膠(jiao)破壞較大），更(geng)重要(yao)的是觀察(cha)魚糜是否已經(jīng)(jing)斬拌細(xì)膩、無顆(ke)粒存在。過(guo)度斬拌(ban)或者過度(du)升溫都(dou)會使魚糜凝(ning)膠劣化(hua)。

5.把斬拌后的(de)魚漿裝入(ru)塑料(liao)袋，擠壓排除內(nèi)(nei)部氣體，再放入(ru)灌腸機(jī)(ji)灌腸。每個(ge)樣品起(qi)碼要灌兩(liang)根腸，每根約(yue)150g重，20cm長，兩端結(jié)(jie)扎。

6.所取(qu)魚糜(mi)腸樣(yang)品應(yīng)該(gai)做水分檢測并(bing)記錄。

7.灌腸后盡(jin)快做(zuo)好標(biāo)記并放(fang)入恒溫鍋煮(zhu)。

8.SC/T 3702-2014的要求如(ru)下。接下來(lai)凝膠強(qiáng)度(du)的檢測(ce)過程，就(jiu)按照SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的(de)內(nèi)容(rong)進(jìn)行就好(hao)了。