火龍(long)果（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科(ke)（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱(zhu)屬或蛇鞭(bian)柱屬），又稱紅(hong)龍果、青龍(long)果、仙人(ren)掌果、仙蜜果、龍(long)珠果、玉(yu)龍果等。原產(chǎn)(chan)于巴西、墨西哥(ge)等中(zhong)美洲地區(qū)，目(mu)前已(yi)廣泛分布(bu)于越南、泰國、尼(ni)加拉瓜、哥(ge)倫比(bi)亞、以色列(lie)、美國及我國
部分(fen)省區(qū)。因其果肉(rou)富含糖、有(you)機酸、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維生素(su)、膳食纖(xian)維及多種(zhong)礦物(wu)質(zhì)元素而(er)深受消費者親(qin)睞。

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酸奶是(shi)以鮮牛奶為(wei)主要(yao)原料，利用(yong)嗜熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusthremophilus） 和保加利亞(ya)乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生(sheng)物，通過乳(ru)酸發(fā)酵作用而(er)得到的一(yi)種發(fā)酵型乳制(zhi)品。感官(guan)評價(jia)在酸奶(nai)品質(zhì)評價中(zhong)占有重要地位(wei)，但會帶有評價(jia)者的主觀因(yin)素。物(wu)性測試(shi)儀能夠(gou)對樣品特性給(gei)出數(shù)據(jù)化(hua)的表達，因此(ci)近年來(lai)物性分(fen)析儀(yi)已經(jīng)廣泛應(yīng)用(yong)于酸奶(nai)的質(zhì)地結(jié)構(gòu)(gou)測定。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

原料預(yù)處理(li)：選擇(ze)新鮮、健康的(de)火龍果為原(yuan)料，清洗干(gan)凈、去皮(pi)，切成小(xiao)丁后打(da)漿。

酶解：在40 ℃條(tiao)件下用(yong)將火龍果(guo)漿酶(mei)解1 h，果膠(jiao)酶用量0.02%，纖維素(su)酶用(yong)量0.07%。
離心過(guo)濾：將(jiang)酶解后(hou)的火龍果(guo)漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)(jing)過濾得到澄清(qing)的火龍果清汁(zhi)。

調(diào)配、均質(zhì)(zhi)、混勻：在奶粉(fen)中加入白糖和(he)穩(wěn)定劑，溶化后(hou)過濾，加入火(huo)龍果清汁(zhi)中，火龍(long)果汁(zhi)用量為(wei)8%，用均(jun)質(zhì)機在20 MPa條(tiao)件下均(jun)質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然后冷卻至(zhi)40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將菌(jun)種（保加(jia)利亞(ya)乳桿菌(jun)、嗜熱(re)鏈球菌(jun)的比例(li)為1∶1）在無菌(jun)條件(jian)下按設(shè)計比(bi)例接(jie)種到已調(diào)配(pei)好的(de)牛奶中，搖勻(yun)，接種后將攪(jiao)拌均勻的料(liao)液立即灌(guan)入容(rong)器中放(fang)入恒溫箱，封口(kou)，在發(fā)酵箱發(fā)酵(jiao)，發(fā)酵時避(bi)免振動，以免(mian)影響(xiang)成品的(de)組織狀(zhuang)態(tài)。將(jiang)發(fā)酵好的(de)酸奶收(shou)入0～4 ℃的冰(bing)箱內(nèi)(nei)進行24 h的后(hou)發(fā)酵。

2 儀器設(shè)(she)備和探頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

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3 測試條件

測試模式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：20%

兩次(ci)下壓(ya)停頓時(shi)間：2s

4 測試結(jié)果

測試結(jié)果(guo)包括：硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性和內(nèi)聚性等(deng)。