隨著速(su)凍技術(shù)的發(fā)(fa)展和人們對(dui)傳統(tǒng)食品的(de)需求(qiu)，速凍春卷因其(qi)美味、方(fang)便、快捷等(deng)優(yōu)點而(er)深受廣大消(xiao)費者的喜愛(ai)。但是近(jin)幾年的(de)實踐表(biao)明，速(su)凍春卷在(zai)凍藏及銷售(shou)過程會出現(xiàn)(xian)水分(fen)從餡料遷移至(zhi)春卷(juan)皮及春(chun)卷皮水(shui)分的散(san)失；另外，消費(fei)過程要經(jīng)歷速(su)凍、凍(dong)藏、運輸(shu)、銷售展示(shi)及消費(fei)者購買等多(duo)個環(huán)節(jié)(jie)，這些(xie)環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品溫度(du)極易發(fā)生波(bo)動，甚(shen)至會(hui)出現(xiàn)多(duo)次凍融，造(zao)成春(chun)卷皮冰(bing)晶聚集、表(biao)皮失水、開裂(lie)等質(zhì)(zhi)量問題(ti)。另外，前期企業(yè)(ye)的調(diào)查(cha)報告還顯示目(mu)前市(shi)售的速凍春(chun)卷炸(zha)制過程(cheng)吸油率高，油(you)炸后表皮容(rong)易變軟(ruan)，酥脆性保持(chi)時間較短，產(chǎn)品(pin)的感(gan)官品質(zhì)有待(dai)于進一步的提(ti)高。

1 儀器與探頭(tou)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：P/TPB

? ?

2 測試條(tiao)件

硬度測(ce)試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或解(jie)凍好的(de)春卷皮，夾在樣(yang)品臺(tai)的夾板之間(jian)（中段懸空），探頭(tou)置于春(chun)卷皮上方1 cm 左(zuo)右距離(li)測試得到春卷(juan)皮硬度（gf）。具(ju)體測試(shi)參數(shù)(shu)：力量感(gan)應元量程(cheng)：20kgf；起始力：10gf；測試(shi)速度(du)：1 mm/s；測試距(ju)離：15 mm

拉伸特性：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的新(xin)鮮或解(jie)凍好的春(chun)卷皮用制夾在(zai)樣品臺的(de)夾板之間（中(zhong)段懸空），探頭鉤(gou)位于春卷皮下(xia)一段距離(li)，測試得到春卷(juan)皮拉伸時(shi)的zui大伸長量(liang)（mm）。測試參數(shù)為(wei)：速度：1.0 mm/s；zui大測試力(li)：20kgf；檢測行程：30 mm；起(qi)始力：10gf。

3 測試結(jié)(jie)果

3.1 硬度

硬度是衡量面(mian)制品老化的(de)重要指標，凍(dong)藏顯著(zhu)增加了春(chun)卷皮的硬(ying)度。特別是對未(wei)添加(jia)乳化(hua)劑的樣(yang)品的(de)硬度較新鮮(xian)樣品增(zeng)加了(le)427%，而添加乳化劑(ji)樣品(pin)的硬度平(ping)均增加(jia)了137%，且與空白對(dui)照樣品之(zhi)間的差異具有(you)統(tǒng)計學意(yi)義（P＜0.05），表明乳(ru)化劑對春卷皮(pi)在凍藏過(guo)程中抑制硬度(du)增加的*，這與(yu)凍藏(cang)過程中的失水(shui)及水(shui)分的重新分(fen)布有關(guān)。

3.2 拉伸特性(xing)

添加不同乳化(hua)劑的春卷皮樣(yang)品及經(jīng)(jing)過29 d 的凍藏(cang)后拉伸特性；除(chu)添加(jia)單甘(gan)酯的樣品(pin)外，凍藏之(zhi)后春卷皮(pi)的zui大拉(la)伸距(ju)離比新(xin)鮮樣品均(jun)有不同程度的(de)下降。進一(yi)步分析，添加(jia)單甘酯的(de)春卷皮(pi)的zui大(da)伸長距(ju)離比空白組增(zeng)加了102%，兩(liang)者的(de)差異具有高(gao)度的統(tǒng)(tong)計學意義(yi)（P＜0.01），且添加0.3%單甘酯(zhi)的春(chun)卷皮拉伸特性(xing)zui為穩(wěn)(wen)定。分(fen)析其原因，可能(neng)是由于單甘脂(zhi)和淀粉的結(jié)(jie)合體系zui為穩(wěn)(wen)定，且隨著凍(dong)藏時(shi)間的延長(zhang)，單甘脂和淀(dian)粉的結(jié)合(he)仍在一定(ding)程度地(di)進行，因此，雖(sui)然凍藏會(hui)破壞乳(ru)化劑和(he)淀粉、蛋(dan)白形(xing)成的(de)復合結(jié)構(gòu)(gou)，但單甘脂(zhi)的添加能夠緩(huan)解凍藏帶(dai)來的(de)劣變。