? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中國糧油(you)學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)表(biao)了北部灣大學(xué)(xue)食品工(gong)程學(xué)院和(he)湘潭(tan)大學(xué)(xue)化工(gong)學(xué)院研(yan)究人(ren)員題為(wei)"復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)及其在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)(ying)用"的研(yan)究論文。在(zai)該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)生面皮的剪切(qie)力和強(qiáng)韌性(xing)以及熟面坯的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性較好的(de)醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙基二(er)淀粉磷酸(suan)酯和透明度(du)、黏度較高的(de)羧甲基淀粉(fen)進(jìn)行(xing)復(fù)配，對比三種(zhong)變性淀(dian)粉和復(fù)配變(bian)性淀粉的性(xing)質(zhì)，研究(jiu)其在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用。結(jié)(jie)果表明，復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉可(ke)以綜合各變(bian)性淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn)(dian)，比單一變性淀(dian)粉的性質(zhì)(zhi)更加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大(da)米淀粉∶羧(suo)甲基淀粉(fen)∶羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)定(ding)性、糊(hu)化特性、流(liu)變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)于其他(ta)組。在面團(tuán)(tuan)的應(yīng)(ying)用研(yan)究中，添加復(fù)配(pei)變性淀粉可有(you)效改善(shan)面團(tuán)的持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特性，提(ti)高熟面坯的感(gan)官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變性(xing)淀粉添(tian)加量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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