? ? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)食(shi)品學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)食品期(qi)刊《食品(pin)科學(xué)》在線發(fā)(fa)表了(le)題為“含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦(mao)牛酸(suan)奶工(gong)藝優(yōu)化及主(zhu)體風(fēng)(feng)味成分動(dòng)(dong)態(tài)解析”的(de)研究(jiu)文章(zhang)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰(teng)拔儀器科(ke)技有(you)限公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定牦牛酸(suan)奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚性和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要(yao)：利用具(ju)有益(yi)生性能(neng)的發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先(xian)通過(guo)單因素試(shi)驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)優(yōu)化益(yi)生菌(jun)發(fā)酵條件，觀(guan)察貯(zhu)藏期間(jian)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化，并(bing)且利用電子鼻(bi)解析不同后熟(shu)時(shí)間牦牛酸(suan)奶的香氣成分(fen)變化。結(jié)(jie)果表明(ming)：發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸奶(nai)的優(yōu)(you)化工藝條件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)感官評(píng)分(fen)89.72 分，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益(yi)生菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠度、黏聚(ju)性）、雙乙酰(xian)和乙醛含量、感(gan)官評(píng)分基(ji)本保持不變(bian)，14 d后下降。此外(wai)，電子鼻傳感器(qi)對(duì)香氣響應(yīng)值(zhi)的主成分分(fen)析表(biao)明，牦牛酸奶(nai)特征香(xiang)氣由氮氧化(hua)物、甲基類、硫化(hua)物和醇類組(zu)成，與市售鮮(xian)牛乳制備酸(suan)奶的(de)香氣含量區(qū)別(bie)顯著。可見(jian)，含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦牛酸(suan)奶不僅具有(you)良好的性(xing)能及風(fēng)(feng)味，而且有(you)望對(duì)腸(chang)道健康起(qi)到有益作用。

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