? ? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品學(xué)院研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)食品(pin)期刊《食品(pin)科學(xué)》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化及主(zhu)體風(fēng)味(wei)成分(fen)動態(tài)解析(xi)”的研究文章(zhang)。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定牦牛(niu)酸奶的硬度(du)、稠度、內(nèi)聚性和(he)粘性指標(biāo)。

?

摘要：利用具有益生(sheng)性能(neng)的發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦(mao)牛酸奶，首先(xian)通過單(dan)因素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)(you)化益生菌(jun)發(fā)酵(jiao)條件(jian)，觀察貯藏期間(jian)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)變化，并且(qie)利用(yong)電子鼻解析不(bu)同后熟(shu)時(shí)間牦牛酸(suan)奶的香氣(qi)成分變化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的優(yōu)化(hua)工藝條(tiao)件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)感官評分(fen)89.72 分，益(yi)生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦(mao)牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)（黏性、硬(ying)度、稠(chou)度、黏聚性）、雙乙(yi)酰和(he)乙醛含(han)量、感官評分(fen)基本保(bao)持不變，14 d后(hou)下降。此(ci)外，電子鼻(bi)傳感器對香氣(qi)響應(yīng)值的主成(cheng)分分(fen)析表明，牦(mao)牛酸奶特征香(xiang)氣由(you)氮氧化物、甲(jia)基類(lei)、硫化物和醇類(lei)組成(cheng)，與市售鮮(xian)牛乳制(zhi)備酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)別(bie)顯著?？梢?，含(han)發(fā)酵乳桿菌HY01的(de)牦牛(niu)酸奶不(bu)僅具有(you)良好的(de)性能(neng)及風(fēng)味，而且(qie)有望對腸道(dao)健康起到有益(yi)作用。

?