? ? 2020年，四川(chuan)省食品發(fā)酵工(gong)業(yè)研究設(shè)(she)計院(yuan)有限公司研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品與發(fā)酵(jiao)科技(ji)》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)化研(yan)究”的研究文(wen)章。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(ce)定發(fā)酵腸的(de)硬度、彈性、粘(zhan)性、咀嚼(jue)性和黏(nian)聚性。

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摘要：為優(yōu)(you)化適用于火(huo)鍋的發(fā)酵腸生(sheng)產(chǎn)工藝，本(ben)文選取發(fā)酵腸(chang)加工(gong)過程中的(de)發(fā)酵溫度、相對(dui)濕度、接種(zhong)劑量(liang)三個因(yin)素進(jìn)行(xing)單因(yin)素試(shi)驗，篩選出最(zui)佳范圍。在(zai)此基礎(chǔ)上以(yi)感官評價(jia)（配以火鍋）為(wei)響應(yīng)面(mian)，對三個(ge)因素進(jìn)行優(yōu)化(hua)。結(jié)果表(biao)明：*加工工藝(yi)條件(jian)為發(fā)酵溫度(du)25.5℃、相對濕度90%、接種(zhong)劑量0.03%。通過(guo)感官評定(ding)、色差測定(ding)、質(zhì)構(gòu)測(ce)定等試(shi)驗，表明在此(ci)條件(jian)下生產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸組織狀態(tài)(tai)良好、色澤(ze)鮮亮，搭配(pei)火鍋口感良好(hao)，風(fēng)味*，具有(you)良好的實用性(xing)和可行性。