技術(shù)文(wen)章
Technical articles近日,石河(he)子大學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在(zai)國際食品期刊(kan)《Food Chemistry》(中科院(yuan)一區(qū),IF:8.5)發(fā)表了題(ti)為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究(jiu)性論文。在該論文中(zhong),研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(ce)定白斑(ban)狗魚的剪(jian)切力。
在這項研(yan)究中(zhong),研究人(ren)員探討了(le)溶酶體 - 線粒(li)體細胞凋(diao)亡途徑與魚(yu)肉軟(ruan)化之間的(de)相關(guān)性,以及鐵(tie)蛋白(bai)降解與溶酶體(ti)鐵變化之(zhi)間的相關(guān)(guan)性。結(jié)果表明(ming),鐵蛋白水平逐(zhu)漸降低,溶酶(mei)體鐵(tie)先升高后(hou)降低并趨(qu)于穩(wěn)定,溶(rong)酶體(ti)膜穩(wěn)定性顯著(zhu)下降(p<0.05)。斯皮(pi)爾曼分(fen)析表明(ming),溶酶體(ti)鐵的增加與鐵(tie)蛋白(bai)降解(jie)有關(guān)(guan)。溶酶體(ti)不穩(wěn)定促進組(zu)織蛋白(bai)酶 D 的釋放,從(cong)而增加 Bid 和 Bax 的釋(shi)放,并抑制 Bcl-2 的(de)表達。隨后,半胱(guang)天冬(dong)酶 - 9/-3 被激(ji)活。此外,透射(she)電子顯微鏡顯(xian)示線粒體和細(xi)胞核的超(chao)微結(jié)構(gòu)受損(sun),這是死后(hou)儲存期間(jian)細胞(bao)凋亡的形態(tài)(tai)特征(zheng)。此外(wai),TUNEL 染色(se)證實了細胞凋(diao)亡的發(fā)生。我(wo)們得(de)出結(jié)論,在白斑(ban)狗魚的儲存(cun)過程中,溶(rong)酶體 - 線粒體(ti)細胞凋(diao)亡途(tu)徑是活(huo)躍的,其中(zhong)鐵蛋白降解和(he)溶酶體鐵增加(jia)是誘導(dǎo)溶酶體(ti)損傷的關(guān)(guan)鍵因素,而(er)溶酶體釋放的(de)組織蛋白酶(mei) D 是連接溶酶(mei)體和線(xian)粒體(ti)的關(guān)鍵因素(su)。
剪切力是衡(heng)量剪斷(duan)樣品(pin)所需力(li)的指(zhi)標,是測量魚肉(rou)軟化(hua)程度zui常用的(de)值。圖(tu) 2A 顯示(shi)了白斑狗魚儲(chu)存期間剪(jian)切力(li)的變化。在死(si)后 0 至 120 小(xiao)時,剪切(qie)力顯著下降(jiang)(p<0.05)。剪切力受幾(ji)個因素影響(xiang),包括 pH 下降速率(lv)和肌原纖(xian)維的分解。圖(tu) 2B 顯示了白斑狗(gou)魚儲存(cun)期間肌(ji)纖維小片(pian)化指數(shù)(MFI)的(de)變化。MFI 是衡(heng)量肉嫩度的(de)重要指標,MFI 值(zhi)越高表(biao)示肉越(yue)嫩,因為它與(yu)肌原纖維斷(duan)裂程度(du)呈正(zheng)相關(guān)。在死(si)后儲存(cun)期間,從 12 小時到(dao) 72 小時,MFI 顯(xian)著增加(p<0.05)。熊(xiong)等人也得到(dao)了類似(shi)的結(jié)果,他(ta)們報告說死(si)后草魚(yu)的 MFI 值在(zai) 24 至 120 小時內(nèi)(nei)顯著增加(jia)(p<0.05)。這些結(jié)果表(biao)明,白斑狗魚(yu)在死后(hou)儲存期間(jian)肉質(zhì)軟化程(cheng)度增加。
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