魔芋(yu)葡甘露聚糖在(zai)純水中并(bing)不形成凝膠，而(er)是形成(cheng)高黏度的假塑(su)性溶液，可以(yi)用作增稠劑。魔(mo)芋葡(pu)甘露聚糖可以(yi)在堿(jian)性凝結(jié)(jie)劑的作用下（例(li)如氫氧化鉀(jia)）脫乙酰(xian)，產(chǎn)生(sheng)熱不(bu)可逆(ni)和高度(du)熱穩(wěn)定(ding)的凝(ning)膠。魔芋(yu)也可以(yi)與其他(ta)植物/藻類親水(shui)膠體（淀(dian)粉，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠(jiao)）發(fā)生(sheng)協(xié)同(tong)作用成(cheng)為凝膠?？?ka)拉膠是一(yi)類從紅藻中分(fen)離出(chu)水溶性硫酸(suan)酯化半乳(ru)聚糖(tang)的總稱，它一般(ban)被運用(yong)在食(shi)品和化妝品中(zhong)。κ-卡拉(la)膠形成(cheng)的凝膠缺點(dian)是彈(dan)性小、凝膠脆性(xing)大、易脫(tuo)液收(shou)縮，但(dan)這些問題(ti)可以通過與其(qi)他食品膠(jiao)協(xié)同作用來(lai)解決。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)，將(jiang)多種食品膠體(ti)復合配制(zhi)可以(yi)形成多種復配(pei)膠，能滿足(zu)食品生產(chǎn)的不(bu)同需要(yao)，并可降(jiang)低用量。因此(ci)，研究食品膠(jiao)體的交(jiao)互作用比研(yan)究單(dan)個成分的特性(xing)更為重(zhong)要。了解這(zhe)些大分子(zi)間的(de)交互作用及其(qi)產(chǎn)生的*功能(neng)特性對食品制(zhi)造和開(kai)發(fā)具(ju)有重要價值(zhi)。

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1 復配(pei)膠的制備

常溫條件(jian)下按(an)卡拉膠∶ 魔芋(yu)膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(ji)，分別(bie)稱取0.50 g 和(he)0.50 g 的卡拉膠和(he)魔芋膠，取(qu)250 mL的燒杯(bei)一只，加(jia)入100 mL 的蒸餾水，將(jiang)卡拉膠(jiao)與魔芋膠分(fen)別緩慢的加(jia)入燒杯中，然后(hou)放在磁(ci)力攪拌器上(shang)攪拌至卡拉(la)膠和魔芋膠都(dou)充分溶解，膠(jiao)充分溶脹后(hou)，放入真空(kong)抽氣機中(zhong)真空(kong)脫氣，zui后放入不(bu)同溫(wen)度水浴鍋中(zhong)水浴30 min，水浴完后(hou)放入冰箱，6 h 即(ji)可形成(cheng)凝膠(jiao)。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭(tou)：P/5

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測試條件：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：4mm

兩次下(xia)壓時間間隔(ge)：3s

3 測試結(jié)果

隨著水浴溫(wen)度的增加，復(fu)配膠的硬度和(he)膠著(zhe)性呈現(xiàn)增(zeng)加的趨勢，這可(ke)能是(shi)由于溫度(du)升高后(hou)，凝膠(jiao)得以充(chong)分水化，形成緊(jin)致的網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，所(suo)以凝膠的硬度(du)增大。溫度＞90 ℃時(shi)，凝膠硬度和膠(jiao)著性下降，因(yin)為溫度較(jiao)高時，凝膠分子(zi)會降(jiang)解，使凝膠強度(du)降低。因(yin)此選用80 ℃~90 ℃的水(shui)浴溫度較為合(he)適。