? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中國調(diào)(diao)味品》在線(xian)發(fā)表了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工(gong)程學院(yuan)輕工食品學院(yuan)研究人(ren)員題為"干(gan)酪乳桿(gan)菌和植物乳桿(gan)菌對廣式(shi)臘腸品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司的(de)Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定臘腸(chang)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biao)。

? ? 摘要(yao)：將不同(tong)添加量的干(gan)酪乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩種菌接種(zhong)到廣(guang)式臘腸(chang)中，以不添加(jia)菌種的廣(guang)式臘腸為對照(zhao)，研究添加菌種(zhong)后對(dui)臘腸水(shui)分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤、感官以及(ji)風味的影響。結(jié)(jie)果表明：當干(gan)酪乳桿菌(jun)菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shi)，與對照組相比(bi)，水分含量(liang)增加(jia)，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅度(du)和黃度值均(jun)增加，彈性和(he)內(nèi)聚性都有所(suo)提高，且(qie)感官(guan)評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風味檢測(ce)中，酯類(lei)物質(zhì)(zhi)含量(liang)增加，且產(chǎn)生己(ji)醛，表明(ming)接種干酪乳桿(gan)菌不會對(dui)臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和感(gan)官產(chǎn)生(sheng)不利影(ying)響，并且增加(jia)了臘腸的(de)色澤和(he)風味，改(gai)善了(le)臘腸的品質(zhì)。

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