傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以(yi)牛乳(ru)為原料，經(jīng)過乳(ru)酸菌發(fā)(fa)酵而成的一種(zhong)乳制品。酸奶(nai)不僅具(ju)有dute的風(fēng)味，還具(ju)有促進(jìn)(jin)人體消(xiao)化吸收和調(diào)節(jié)(jie)人體免(mian)疫力的(de)功能。然(ran)而，為了應(yīng)對(dui)氣候變(bian)化的威脅，同時(shi)保證世界(jie)人口不(bu)斷增長形(xing)勢下的可持(chi)續(xù)發(fā)展，市場對(dui)可替代(dai)動物蛋白的(de)優(yōu)良(liang)植物蛋白的需(xu)求越來(lai)越大，其中(zhong)植物基食(shi)品作為乳(ru)制品的(de)替代物已經(jīng)成(cheng)為一個(ge)快速發(fā)展的(de)行業(yè)。大豆(dou)蛋白是一種(zhong)優(yōu)良的植物(wu)蛋白(bai)，其富含人體所(suo)需的全部(bu)必需氨基(ji)酸，被(bei)認(rèn)為可(ke)作為乳蛋(dan)白的替代品應(yīng)(ying)用于(yu)植物基食品(pin)中。此(ci)外，大豆蛋白(bai)因具有優(yōu)良(liang)的乳(ru)化性、凝膠特(te)性和(he)成膜特性，被廣(guang)泛用于各(ge)類食品的加工(gong)。目前，大(da)豆蛋白已經(jīng)被(bei)成功用于制(zhi)備植物(wu)基酸奶(nai)，而且利用乳(ru)酸菌發(fā)酵還可(ke)以進(jìn)一步(bu)改善大豆蛋(dan)白的(de)生物(wu)利用率。然而，單(dan)一功能的植物(wu)基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無法(fa)滿足消(xiao)費(fèi)者(zhe)對于多元化(hua)健康的(de)追求。此(ci)外，大豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶由于存在豆(dou)腥味的問題，在(zai)市面上(shang)的接受度較(jiao)差。而這(zhe)些問題則可以(yi)通過將大豆蛋(dan)白與(yu)其他功能(neng)性原料復(fù)(fu)配解決(jue)。枸杞是我國(guo)重要藥食同(tong)源資源(yuan)，不僅具(ju)有酸甜的口感(gan)和誘人的色(se)澤，同時還具(ju)備滋補(bǔ)(bu)肝腎(shen)、益精明(ming)目、潤(run)肺等多種(zhong)生理活(huo)性。因(yin)此，枸(gou)杞可以(yi)作為(wei)一種與大豆(dou)蛋白復(fù)配來(lai)制備植物基(ji)酸奶的功能性(xing)原料。然而，目(mu)前關(guān)于(yu)枸杞(qi)大豆蛋白(bai)植物基酸奶理(li)化性質(zhì)(zhi)的研(yan)究未見報(bào)(bao)道。此(ci)外，關(guān)(guan)于植物基酸(suan)奶的研(yan)究主要(yao)集中(zhong)在植物基(ji)酸奶本(ben)身的性(xing)質(zhì)，尚缺乏關(guān)(guan)于其與動(dong)物基酸奶之(zhi)間的類(lei)比研(yan)究。因此，本文旨(zhi)在以枸杞和(he)大豆分(fen)離蛋白為原(yuan)料，制備植物(wu)基酸奶，同時以(yi)脫脂牛(niu)奶、全脂(zhi)牛奶為對照(zhao)，探討其在(zai)外觀(guan)、色度、乳(ru)清析(xi)出率、持水性(xing)、微觀結(jié)構(gòu)、粒度(du)、凝膠(jiao)強(qiáng)度、流變學(xué)特(te)性等方面的(de)差異，以期(qi)為藥(yao)食同源植物(wu)基酸奶的(de)研發(fā)提供理(li)論依據(jù)。