雞蛋是人(ren)們?nèi)粘Ｉ钪?zhong)膳食(shi)蛋白的重要來(lái)(lai)源，也是(shi)已知(zhi)天然的、營(yíng)養(yǎng)全(quan)面的食(shi)品之一。除(chu)含大量蛋白(bai)質(zhì)外(wai)，雞蛋還含(han)有豐富的磷(lin)酯類和固醇(chun) 等 重 要 營(yíng)(ying) 養(yǎng) 素， 被(bei) 譽(yù) 為 “ 理 想 的(de) 滋 補(bǔ) 食品(pin)"。 雞蛋中的蛋白(bai)質(zhì)主要(yao)由卵白蛋(dan)白和卵黃蛋白(bai)組成，其功(gong)能特性如(ru)凝膠(jiao)性、起泡性、乳化(hua)性等在食品(pin)工業(yè)中應(yīng)用相(xiang)當(dāng)廣泛，對(duì)蛋(dan)干、蛋腸、蛋(dan)豆腐等(deng)相關(guān)產(chǎn)品的加(jia)工與品質(zhì)控制(zhi)具有重(zhong)要意義(yi)。

質(zhì)構(gòu)是(shi)食品的物(wu)理特性(xing)，可通過(guò)儀器和(he)感官(guan)分析進(jìn)(jin)行量(liang)化評(píng)(ping)判。 蛋干是(shi)以蛋液為(wei)主要原(yuan)料，通過(guò)(guo)加熱(re)成型、鹵制、烘(hong)烤等(deng)工藝(yi)制備而成(cheng)的一種(zhong)休閑蛋制品(pin)。 因具有攜(xie)帶方便(bian)、保質(zhì)期長(zhǎng)、風(fēng)味(wei)*等特點(diǎn)(dian)，蛋干類產(chǎn)品深(shen)受消費(fèi)(fei)者歡迎。 然(ran)而，市面上的(de)蛋干產(chǎn)品大(da)多存在質(zhì)構(gòu)(gou)、口感不佳問(wèn)(wen)題，尤其(qi)體現(xiàn)在(zai)咀嚼性不足，品(pin)質(zhì)有待進(jìn)一(yi)步改善。 就蛋(dan)液熱誘導(dǎo)凝(ning)膠而言(yan)，硬度、彈性、咀(ju)嚼性、持(chi)水性等(deng)參數(shù)對(duì)(dui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)起著至關(guān)重(zhong)要的作用。 在凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)中(zhong)，咀嚼性、硬度與(yu)彈性是較為(wei)重要(yao)的指標(biāo)。 咀嚼性(xing)是模(mo)擬將樣品(pin)咀嚼至可(ke)吞咽時(shí)需做(zuo)的功，與硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性和彈(dan)性有關(guān)；彈(dan)性是(shi)表示樣品經(jīng)(jing)壓縮后恢(hui)復(fù)為原狀(zhuang)的能力；硬度(du)與凝膠強(qiáng)度(du)呈正相關(guān)(guan)，硬度(du)越大(da)意味(wei)著凝膠體(ti)系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)越致(zhi)密、堅(jiān)實(shí)。持水性(xing)是蛋白質(zhì)(zhi)重要(yao)的功能性(xing)質(zhì)之(zhi)一，同(tong)時(shí)也是蛋(dan)制品(pin)加工(gong)中重要的物理(li)參數(shù)(shu)，持水性的大(da)小與凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性明顯相(xiang)關(guān)。 目前(qian)，有關(guān)雞蛋熱(re)誘導(dǎo)凝膠特(te)性的研(yan)究主要以蛋(dan)清為(wei)對(duì)象，通(tong)過(guò)添加不(bu)同比例(li)的磷酸鹽、食用(yong)膠，研(yan)究其對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)影響(xiang)；而針對(duì)(dui)復(fù)配蛋液凝(ning)膠性能改善(shan)的報(bào)道(dao)相對(duì)較少。 結(jié)(jie)冷膠作為(wei)一種新型的微(wei)生物胞外多(duo)糖，用途(tu)非常(chang)廣泛(fan)，在食品領(lǐng)域(yu)主要用作增(zeng)稠劑、凝結(jié)劑等(deng)。 研究(jiu)表明(ming)，結(jié)冷膠(jiao)對(duì)蛋白凝膠(jiao)性能具有明(ming)顯的改善(shan)效果(guo)，但在(zai)復(fù)配(pei)蛋液中的應(yīng)(ying)用研(yan)究尚未見相(xiang)關(guān)報(bào)道(dao)。 本研究以雞(ji)蛋蛋清(qing)、蛋黃液為原(yuan)料，通(tong)過(guò)調(diào)整復(fù)配蛋(dan)液中(zhong)蛋黃比例和結(jié)(jie)冷膠、氯(lv)化鈉(na)添加量來(lái)(lai)制備復(fù)配蛋(dan)液熱誘導(dǎo)(dao)凝膠(jiao)，分析(xi)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性、色差與持(chi)水性；采(cai)用響應(yīng)面分(fen)析方(fang)法，以凝膠咀(ju)嚼性為評(píng)(ping)價(jià)指(zhi)標(biāo)，對(duì)蛋黃比(bi)例和結(jié)冷膠、氯(lv)化鈉的(de)添加量(liang)進(jìn)行優(yōu)(you)化，以(yi)期為休(xiu)閑蛋制品(pin)的生產(chǎn)(chan)和品(pin)質(zhì)提(ti)升提供理論(lun)參考與技術(shù)(shu)支撐(cheng)。