? ?小龍蝦(xia)（Procambarus clarkii），又稱(cheng)克氏原螯蝦、 紅(hong)螯蝦或淡(dan)水小龍(long)蝦，形態(tài)似蝦(xia)且甲殼堅(jiān)硬(ying)，通常(chang)呈暗(an)紅色，主(zhu)要生長(zhǎng)于池(chi)塘或稻田區(qū)域(yu)，因口味鮮美(mei)而成 為人們喜(xi)愛(ài)的佳肴(yao)之一。

? ?小龍蝦的質(zhì)(zhi)地是小龍(long)蝦非常(chang)重要的(de)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)，通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定小龍(long)蝦質(zhì)地可以(yi)反映小龍蝦品(pin)質(zhì)的好(hao)壞。

1 樣品處理

將不(bu)同地(di)區(qū)的小(xiao)龍蝦經(jīng)(jing)過(guò)沸水熱(re)燙5 min后冷卻，剝殼(ke)取尾部(bu)肌肉，取用(yong)尾部第3節(jié)肌肉(rou)

2 質(zhì)地(di)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將小龍蝦(xia)尾部肌肉放(fang)于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定(ding)小龍蝦尾部(bu)肌肉的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。