1 面包質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試

面包烘(hong)烤完畢后，先(xian)將其冷(leng)卻，將面包切為(wei)10～20 mm 左右的薄片(pian)，取靠近中(zhong)心的兩片疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺(tái)(tai)上，在TPA 模式(shi)下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定通常(chang)使用不同(tong)內(nèi)徑的(de)平底柱形(xing)探頭，如(ru)內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果有緊(jin)密的。面包硬(ying)度、咀嚼性(xing)越大，其口感會(huì)(hui)越發(fā)硬，缺乏彈(dan)性、綿軟而(er)爽口(kou)的感覺(jué); 面包的(de)彈性、回(hui)復(fù)性值越大，面(mian)包則會(huì)(hui)更柔軟勁(jin)道，爽口不黏牙(ya); 面包(bao)老化則會(huì)(hui)使其硬(ying)度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚(ju)性下(xia)降，口(kou)感也變(bian)差。有研(yan)究表明，面(mian)包質(zhì)(zhi)量評(píng)分(fen)與硬度、膠著性(xing)、咀嚼度、堅(jiān)(jian)實(shí)度呈負(fù)相(xiang)關(guān)性，而與黏(nian)著性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)呈顯著正相關(guān)(guan)，以感官(guan)評(píng)價(jià)得到的(de)面包總分和以(yi)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)得到的(de)參數(shù)值有顯著(zhu)的相關(guān)性。還(hai)有研究(jiu)發(fā)現(xiàn)面包存(cun)放時(shí)間對(duì)(dui)其質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試結(jié)果(guo)有顯著(zhu)的影(ying)響，質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試條件對(duì)面(mian)包硬度測(cè)定值(zhi)的影響遵循(xun)以下主次關(guān)(guan)系: 樣品壓縮程(cheng)度＞ 壓縮速度(du)＞ 切片厚度。

2 在提高(gao)面包感官(guan)品質(zhì)(zhi)研究(jiu)中的(de)應(yīng)用(yong)

“湯種"一詞起(qi)源于日本，其(qi)含義為溫(wen)熱或稀的(de)面種，為(wei)面粉與水(shui)按比例(li)混合加熱至面(mian)粉充(chong)分吸水形成(cheng)有一定(ding)黏度的糊(hu)狀物。利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析(xi)了湯種(zhong)面包的硬度、內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性。結(jié)果(guo)表明，湯種(zhong)的應(yīng)用可增(zeng)大面包(bao)的含水量從(cong)而延緩其老化(hua)，湯種和水的適(shi)量添加( 面團(tuán)(tuan)含水(shui)量和湯種(zhong)添加(jia)量分別(bie)為76%～78%和75 g /100 g 面粉) 可(ke)以改(gai)善面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，但湯種添加過(guò)(guo)多反(fan)而會(huì)(hui)造成面團(tuán)硬度(du)和咀嚼性增(zeng)大。

許多食品添加(jia)劑也能改善(shan)面包的質(zhì)構(gòu)特(te)性。添(tian)加不同α-淀(dian)粉酶添加量(liang)( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)面包質(zhì)構(gòu)(gou)的影響，發(fā)現(xiàn)α－淀(dian)粉酶的添(tian)加可(ke)以有(you)效延緩(huan)面包的陳化。其(qi)原因可解釋為(wei): 添加了α－淀(dian)粉酶(mei)的面包(bao)產(chǎn)生的糊(hu)精分子量較(jiao)低，而(er)低分子(zi)量糊(hu)精有(you)利于(yu)淀粉與(yu)蛋白質(zhì)之間(jian)界面擴(kuò)散，干(gan)擾淀粉與(yu)連續(xù)蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間(jian)的相互作用，使(shi)面包(bao)陳化(hua)速率延緩(huan)。研究表明，添加(jia)0.0006% 的α－淀粉酶(mei)面包(bao)的比(bi)容zui大，質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果，α－淀粉酶(mei)添加量(liang)過(guò)大時(shí)則會(huì)(hui)產(chǎn)生(sheng)較多的糊(hu)精導(dǎo)致面包發(fā)(fa)黏，彈性(xing)變差。

3 在增加(jia)面包功能特(te)性研(yan)究中的(de)應(yīng)用

糊粉層是小麥(mai)籽粒(li)皮層的zui內(nèi)(nei)層，含有較高的(de)膳食纖維(wei)、粗蛋白(bai)、粗脂肪等營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，由于其極(ji)難物(wu)理剝離而常(chang)與外殼粘(zhan)連在(zai)一起(qi)，作為麩皮一部(bu)分，各種功(gong)能價(jià)值得不(bu)到有(you)效利(li)用。用近期開(kāi)(kai)發(fā)出(chu)的富含糊(hu)粉層面(mian)粉制作而成面(mian)包的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)相比(bi)普通小麥面包(bao)，其面包心(xin)的硬度增大了(le)37%，彈性和(he)內(nèi)聚性則分(fen)別降(jiang)低了16%、13%。

雖然富含糊粉(fen)層面粉制(zhi)作的面包質(zhì)構(gòu)(gou)特性有所下降(jiang)，但其(qi)功能(neng)特性卻(que)大大增強(qiáng)。在(zai)膳食結(jié)(jie)構(gòu)日趨精(jing)細(xì)的今天，膳(shan)食纖維的重(zhong)要生理作用(yong)被逐漸重視。但(dan)是添加了膳(shan)食纖維的面(mian)包硬度通常(chang)都會(huì)增(zeng)大，造成感官品(pin)質(zhì)的下(xia)降。將膳(shan)食纖維(以甘薯(shu)渣和小麥麩(fu)皮制(zhi)得) 以(yi)不同比(bi)例( 2%、5%、8%) 添加到小麥(mai)粉中制(zhi)作出膳食纖(xian)維面包，通過(guò)(guo)對(duì)其進(jìn)(jin)行感官評(píng)(ping)定和質(zhì)構(gòu)分(fen)析后得(de)出: 隨著膳(shan)食纖維添加(jia)量的增加(jia)，面包的(de)彈性、回復(fù)性(xing)降低(di)，硬度、咀嚼(jue)度增加(jia)，其質(zhì)構(gòu)(gou)特性變差(cha)，而5%膳食(shi)纖維(wei)添加量面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性降(jiang)低程(cheng)度較低，故將(jiang)其確(que)定為*添加量。由此可見(jiàn)(jian)，將功(gong)能性成(cheng)分、食品添(tian)加劑(ji)等加入面包(bao)改善其(qi)口感、質(zhì)量時(shí)(shi)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)(jie)果可(ke)為工藝(yi)參數(shù)(shu)的確(que)定提供重要參(can)考依據(jù)。