質(zhì)地特性是(shi)衡量肉(rou)與肉制品食用(yong)品質(zhì)(zhi)的重要參數(shù)(shu), 對肉(rou)品加工、貯運(yùn)及(ji)安全都具有重(zhong)要意義。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種客觀、快(kuai)速衡量食品質(zhì)(zhi)地特性的方法(fa), 此方法已(yi)在肉制(zhi)品、米(mi)面制品、乳(ru)制品、糖果、果(guo)蔬等食品的(de)物性學(xué)分析得(de)到應(yīng)用。本(ben)文介(jie)紹了質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測的(de)原理(li)和方法(fa), 綜述了目前國(guo)內(nèi)外質(zhì)構(gòu)(gou)儀在肉與肉制(zhi)品品質(zhì)檢測中(zhong)的應(yīng)用情況(kuang), 包括儀器質(zhì)地(di)參數(shù)與感(gan)官質(zhì)地(di)參數(shù)之(zhi)間的(de)相關(guān)性、肉制品(pin)品質(zhì)與鮮(xian)肉新鮮度的檢(jian)測、加工和食用(yong)品質(zhì)的判別(bie), 肉制(zhi)品生(sheng)產(chǎn)工藝的優(yōu)(you)化等的(de)國內(nèi)外研究現(xiàn)(xian)狀。