成都師范(fan)學(xué)院化學(xué)(xue)與生命科學(xué)(xue)學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國(guó)(guo)調(diào)味品》發(fā)表了(le)題為"４種香辛料對(duì)圓(yuan)根蘿卜泡菜(cai)品質(zhì)的影響"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了(le)蘿卜泡菜的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和膠(jiao)粘性等指標(biāo)。

摘 要(yao):?以圓根蘿卜為(wei)原料，分(fen)別添加(jia)大蒜、辣(la)椒、花椒、丁香(xiang)制作泡菜，通過(guò)(guo)進(jìn)行(xing)感官(guan)評(píng)價(jià)、測(cè)定(ding)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)、酸度、亞硝(xiao)酸鹽含(han)量的動(dòng)(dong)態(tài)變化，分析(xi)添加不同(tong)香辛(xin)料對(duì)圓根蘿(luo)卜泡(pao)菜感官(guan)品質(zhì)(zhi)及理化品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果(guo)表明(ming)，香辛料的添加(jia)對(duì)感官品質(zhì)(zhi)的影響主要(yao)體現(xiàn)在能夠(gou)明顯提升圓根(gen)蘿卜泡菜的(de)滋味(wei)與氣味(wei)，但硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性以及(ji)黏著性等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)均低(di)于對(duì)(dui)照組；對(duì)理化(hua)品質(zhì)的(de)影響體(ti)現(xiàn)在能夠提(ti)升泡菜(cai)的酸度，降低泡(pao)菜亞硝酸鹽(yan)的峰值，降低(di)可溶(rong)性固形物(wu)的含量(liang)。其中大蒜(suan)對(duì)于泡(pao)菜滋味與氣味(wei)的提升、酸度(du)的提升(sheng)以及亞硝酸鹽(yan)的降低(di)有明顯作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)泡制好(hao)的白(bai)蘿卜泡菜(cai)進(jìn)行質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試，取一整(zheng)塊泡制(zhi)蘿卜，將樣品(pin)均勻切(qie)分為４塊(kuai)后，?。磦€(gè)(ge)不同位點(diǎn)為(wei)測(cè)試(shi)點(diǎn)，分(fen)別將(jiang)各位點(diǎn)(dian)切分為等長(zhǎng)(zhang)、等寬的長(zhǎng)方體(ti)，使用Ｐ/５探頭(tou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 不同香(xiang)辛料發(fā)酵(jiao)過(guò)程中(zhong)泡菜硬度的變(bian)化

圖１不同(tong)香辛料對(duì)泡菜(cai)硬度的影響(xiang)

硬度是(shi)使物(wu)體形變所(suo)需的一(yi)種力，是評(píng)價(jià)水(shui)果和蔬(shu)菜品質(zhì)的最重(zhong)要指(zhi)標(biāo)之一，主要與(yu)果蔬組織細(xì)(xi)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中(zhong)果膠的種類(lèi)和(he)含量(liang)的變化有(you)關(guān)。由圖１可知(zhi)，圓根白蘿(luo)卜泡(pao)菜的硬度(du)隨著發(fā)酵時(shí)(shi)間的增加均呈(cheng)現(xiàn)出下(xia)降趨勢(shì)。在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵過(guò)(guo)程中(zhong)，添加(jia)了香辛料的泡(pao)菜硬度更(geng)低，下降(jiang)趨勢(shì)(shi)更快，這(zhe)一現(xiàn)象的出現(xiàn)(xian)可能是(shi)因?yàn)橄阈亮蠟?wei)乳酸菌提供(gong)了良(liang)好的生存環(huán)境(jing)，從而(er)使乳酸菌成(cheng)為該(gai)發(fā)酵環(huán)境(jing)中的(de)優(yōu)勢(shì)菌群，致使(shi)酸度(du)增加(jia)。有機(jī)(ji)酸的逐漸累(lei)積促使白(bai)蘿卜中的(de)原果膠和纖維(wei)素逐漸分(fen)離，生(sheng)成果膠，細(xì)(xi)胞之間的黏(nian)結(jié)性逐漸(jian)降低，最終導(dǎo)致(zhi)蘿卜泡菜(cai)的硬度下降(jiang)。其中，大蒜處(chu)理組下降最(zui)為明(ming)顯。

2.2?不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guò)程(cheng)中泡菜彈性(xing)的變化

圖２不同香辛(xin)料對(duì)泡菜彈(dan)性的影(ying)響

彈性是物體(ti)受到外力作用(yong)，當(dāng)外力作(zuo)用消除后恢復(fù)(fu)原來(lái)狀態(tài)的能(neng)力。由圖２可知(zhi)，隨著發(fā)酵(jiao)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，白蘿(luo)卜泡菜(cai)的彈性逐漸(jian)下降，３～７ｄ香(xiang)辛料處理(li)組比對(duì)(dui)照組下降更快(kuai)，這可能是(shi)由于(yu)香辛料的添加(jia)促進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)(nei)部水分(fen)的減(jian)少，發(fā)生(sheng)原生(sheng)質(zhì)層(ceng)的收縮，出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分離的現(xiàn)(xian)象，當(dāng)(dang)白蘿卜(bo)組織細(xì)胞發(fā)(fa)生形(xing)變后，便較(jiao)難恢(hui)復(fù)原狀。

2.3 不同香辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過(guò)程中泡菜咀(ju)嚼性的變化(hua)

圖３ 不同香辛料(liao)對(duì)泡菜(cai)咀嚼性(xing)的影響

咀嚼性是咀(ju)嚼固體樣品(pin)時(shí)所(suo)需要的能量(liang)。由圖３可知，在蘿(luo)卜泡菜發(fā)酵前(qian)期，咀嚼(jue)性下降的速(su)度較(jiao)快，加入(ru)香辛料組較(jiao)對(duì)照組(zu)咀嚼性更低，這(zhe)是由于咀嚼(jue)性在數(shù)(shu)值上等(deng)于硬度、凝聚(ju)性、彈(dan)性的乘(cheng)積，與(yu)其呈正(zheng)相關(guān)。在泡(pao)菜發(fā)酵(jiao)中后期(qi)，咀嚼性(xing)的變化(hua)也逐(zhu)漸趨向較穩(wěn)定(ding)的狀態(tài)。

2.4 不同(tong)香辛料發(fā)(fa)酵過(guò)程中泡菜(cai)膠黏(nian)性的變化(hua)

圖４ 不同香辛(xin)料對(duì)泡(pao)菜膠黏性的(de)影響

膠黏性是把(ba)半固態(tài)(tai)食物咀嚼成(cheng)可以吞咽(yan)的東西(xi)所需的(de)能量。由圖(tu)４可知，蘿卜泡(pao)菜膠黏(nian)性隨(sui)著發(fā)酵(jiao)時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)而上升(sheng)，添加香辛(xin)料組(zu)與對(duì)照(zhao)相比膠黏性略(lve)低，可(ke)能是因?yàn)橄?xiang)辛料的添加促(cu)進(jìn)乳酸菌的(de)活動(dòng)，其代謝產(chǎn)(chan)生的(de)多種黏(nian)性物質(zhì)附著(zhe)在蘿卜(bo)泡菜表面(mian)。

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４種香辛料對(duì)(dui)圓根蘿卜泡菜(cai)品質(zhì)(zhi)的影響