? ? ?魚糕是中國(guo)湖北荊州(zhou)一帶的(de)一種傳統(tǒng)魚糜(mi)制品，因其(qi)口感嫩滑，營養(yǎng)(yang)豐富，而(er)受到消費者(zhe)的喜愛，但是目(mu)前市場(chang)上的魚糕(gao)多為作(zuo)坊式生產(chǎn)(chan)，各個商家(jia)品質(zhì)不一(yi)，極大地(di)阻礙了魚(yu)糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是衡量魚(yu)糕制品(pin)品質(zhì)的主(zhu)要指標(biao)之一，目(mu)前企業(yè)主要使(shi)用感官評(ping)定法(fa)進行評價，而感(gan)官評定法(fa)雖然直觀，但(dan)易受評(ping)價員的主(zhu)觀因素(su)影響，并且程(cheng)序繁瑣，對環(huán)境(jing)及人(ren)員要求高，導(dǎo)致(zhi)成本太高，評定(ding)結(jié)果準(zhun)確度不夠(gou)穩(wěn)定(ding)，因此長(zhang)期開展(zhan)具有一定的局(ju)限性。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi)，具有(you)良好的(de)準確度和(he)重復(fù)性，操(cao)作也非常(chang)地簡便(bian)易行，已在(zai)面制(zhi)品、豆制(zhi)品、甜品、肉類、果(guo)蔬等研究(jiu)中得到了廣泛(fan)地應(yīng)用。

1樣品(pin)準備(bei)

? ? ? 將市面上(shang)冷凍銷(xiao)售的魚(yu)糕在4℃下解凍(dong)12個小時，蒸箱(xiang)100℃蒸制5分鐘，然(ran)后冷卻至(zhi)室溫，再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的立方體(ti)，備用(yong)。

2儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/25柱形探頭

將切好的立方(fang)體魚糕樣(yang)品放(fang)于柱形探頭的(de)正下(xia)方，然后設(shè)置(zhi)測試(shi)條件：

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

目標(biao)模式：形變 50%

3 測試結(jié)(jie)果

? ? ?可以測定魚糕(gao)樣品的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標。