卡拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱為麒(qi)麟菜膠(jiao)、石花菜膠(jiao)、鹿角菜膠(jiao)、角叉菜(cai)膠，因?yàn)榭?ka)拉膠(jiao)是從麒麟(lin)菜、石(shi)花菜、鹿角(jiao)菜等紅藻類(lei)海草中提煉(lian)出來(lái)的親水(shui)性膠體(ti)，它的(de)化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖及(ji)脫水半乳糖所(suo)組成(cheng)的多糖類硫酸(suan)酯的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由(you)于其(qi)中硫(liu)酸酯結(jié)合形(xing)態(tài)的不同，可(ke)分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制造果凍(dong)，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟(ruan)糖，罐頭，肉(rou)制品，八寶(bao)粥，銀耳(er)燕窩，羹類食(shi)品，涼拌食(shi)品等等。

1、樣品制(zhi)備

水凝膠制備：準(zhǔn)確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加水(shui)至總重(zhong)量300g，然后(hou)把燒(shao)杯置于95℃水浴鍋(guo)中加熱(re)，邊加熱邊攪拌(ban)，待卡(ka)拉膠*溶解沒(méi)有(you)氣泡，1.5h 后(hou)取出，加水(shui)至膠液300g，然(ran)后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒杯(bei)約70mL，封蓋，冷(leng)卻至室溫(wen)凝固(gu)后再置于20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫放置(zhi)12h 以上。

鉀凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再加水使總(zong)重量(liang)為300g，然(ran)后把燒杯置于(yu)95℃水浴鍋中加熱(re)，邊加熱(re)邊攪(jiao)拌，待卡拉膠*溶(rong)解沒(méi)有氣泡，1.5h 后(hou)取出，加水(shui)至膠液(ye)300g，然后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒(shao)杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻(que)至室溫(wen)凝固后再(zai)置于20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫(wen)保持12h 以上。

2、儀器和(he)探頭

儀器(qi)設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀或(huo)凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)定儀(yi)

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3、測(cè)試條件

將100mL 燒(shao)杯置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀上，選(xuan)擇P/0.5R 為(wei)測(cè)試探頭(tou)，測(cè)前速率與測(cè)(ce)試速率為0.5mm/s，測(cè)(ce)后速率為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓(ya)縮距離為20mm，記錄(lu)凝膠破(po)裂時(shí)的zui大力(li)，單位為g，并根據(jù)(ju)探頭截面積換(huan)算為g/cm2。連續(xù)測(cè)試(shi)三次，取其平均(jun)值，并計(jì)算(suan)標(biāo)準(zhǔn)偏差。

4、測(cè)試(shi)結(jié)果?

水凝膠在凝(ning)膠破(po)裂點(diǎn)（F1）之前形成(cheng)一個(gè)小峰（F2），表現(xiàn)(xian)出凝膠(jiao)體脆性特點(diǎn)(dian)，而鉀凝膠并未(wei)出現(xiàn)此(ci)峰，說(shuō)明了(le)高含量鉀(jia)的加入使鉀凝(ning)膠比水凝膠更(geng)富有彈性(xing)，在水凝膠中(zhong)由于其(qi)它離子的(de)存在使凝膠(jiao)變得脆(cui)性，而(er)鉀凝膠中由(you)于鉀(jia)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其它(ta)離子含(han)量而可(ke)以忽略脆性的(de)影響。由于水凝(ning)膠存(cun)在脆(cui)性的一面，因(yin)而在凝(ning)膠體破裂后(hou)其恢(hui)復(fù)能(neng)力弱于(yu)鉀凝膠。