? ? 2020年，四川(chuan)省食品發(fā)酵工(gong)業(yè)研究(jiu)設(shè)計院有限(xian)公司研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線發(fā)表了(le)題為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝(yi)優(yōu)化研究”的研(yan)究文章。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定發(fā)酵(jiao)腸的硬度(du)、彈性、粘性(xing)、咀嚼性(xing)和黏聚性。

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摘要：為優(yōu)化適用(yong)于火鍋的發(fā)(fa)酵腸(chang)生產(chǎn)工藝，本文(wen)選取發(fā)酵腸加(jia)工過程(cheng)中的(de)發(fā)酵溫(wen)度、相對濕度、接(jie)種劑量三個因(yin)素進行單因素(su)試驗(yan)，篩選出最(zui)佳范圍。在(zai)此基礎(chǔ)(chu)上以感官評價(jia)（配以火鍋）為響(xiang)應(yīng)面，對(dui)三個(ge)因素進行優(yōu)(you)化。結(jié)果(guo)表明：*加(jia)工工藝條(tiao)件為(wei)發(fā)酵溫度25.5℃、相對(dui)濕度(du)90%、接種(zhong)劑量(liang)0.03%。通過(guo)感官評定(ding)、色差(cha)測定、質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)等試驗(yan)，表明在此(ci)條件下(xia)生產(chǎn)的發(fā)酵腸(chang)組織狀(zhuang)態(tài)良(liang)好、色澤鮮(xian)亮，搭配(pei)火鍋口(kou)感良好，風(fēng)味*，具(ju)有良好的實用(yong)性和(he)可行性。