近日，新加(jia)坡國立(li)大學(xué)蘇(su)州研(yan)究院和(he)集美大(da)學(xué)海洋食品與(yu)生物工程學(xué)院(yuan)研究人員聯(lián)合(he)在國際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科院一區(qū)(qu)Top, IF=11)發(fā)表了題(ti)為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定魚糜凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)以及凝膠(jiao)強度等指標(biāo)。

使用(yong)乳液代替(ti)油脂可能對魚(yu)糜凝膠的(de)品質(zhì)有(you)益。然而，由玉(yu)米低(di)聚肽（8 克 / 100 毫(hao)升水）- 殼聚糖（1 克(ke) / 100 毫升水）復(fù)(fu)合物制(zhi)備的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）對魚糜凝膠(jiao)品質(zhì)的(de)影響尚不清楚(chu)。用玉米低(di)聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液替代(dai)油脂（10 克 / 100 克魚糜(mi)）來制備魚糜(mi)凝膠，當(dāng)(dang)油脂替代率為(wei) 50% 時，所制得的(de)魚糜凝膠在(zai)白度、氣(qi)味、彈性(xing)、風(fēng)味和可接(jie)受度(du)方面得分(fen)更高。在此條(tiao)件下，魚糜凝膠(jiao)的硬度(du)、凝膠強度和(he)持水性分(fen)別為 1416.18 克、415 克?厘(li)米和(he) 69.72%。感官(guan)評價和(he)電子舌分析表(biao)明，由(you)玉米(mi)低聚肽(tai) - 殼聚(ju)糖復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以提升魚糜(mi)的整體感官(guan)喜好度(du)。此外，通(tong)過電子鼻分(fen)析可(ke)知，添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)降低了魚(yu)糜凝(ning)膠的魚(yu)腥味。低場(chang)核磁共振(zhen)（LF-NMR）分析顯(xian)示，隨(sui)著油脂替代率(lv)的增加(jia)，固定(ding)水轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合(he)水。同時，隨著使(shi)用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液的(de)油脂(zhi)替代率增加，魚(yu)糜凝(ning)膠的微觀結(jié)(jie)構(gòu)變(bian)得致密且均(jun)勻。使用由(you)玉米低(di)聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物穩(wěn)(wen)定的(de)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液替(ti)代油脂的(de)添加可(ke)以改善魚糜凝(ning)膠的凝膠特(te)性，尤(you)其是(shi)在油(you)脂替代率為(wei) 50% 時。這些結(jié)(jie)果有助于(yu)利用(yong)高內(nèi)相 Pickering 乳液提(ti)高魚糜凝膠的(de)品質(zhì)。

質(zhì)地剖面分析(xi)（TPA）被廣泛應(yīng)用于(yu)各種食品(pin)，以測定其(qi)在變形過程(cheng)中的機械性(xing)能。不同油脂替(ti)代率下魚糜(mi)凝膠的(de)質(zhì)地剖(pou)面分析(xi)結(jié)果見表(biao) 1。魚糜凝(ning)膠的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)會隨著(zhe)油脂替(ti)代率(lv)的增加而(er)發(fā)生變(bian)化。當(dāng)油脂替代(dai)率為 100% 時，魚糜凝(ning)膠的最(zui)大硬(ying)度為 1584.84 gf，高于(yu)未進行油脂替(ti)代的(de)情況，這表明添(tian)加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）有利于提高(gao)魚糜凝(ning)膠的(de)硬度。不同(tong)油脂替代(dai)率對彈(dan)性的影(ying)響并不(bu)顯著，但 0% 和 25% 油脂(zhi)替代率的(de)魚糜凝(ning)膠的彈性(xing)比其他替代率(lv)的魚糜(mi)凝膠(jiao)要高。魚糜凝(ning)膠的(de)咀嚼性也受(shou)到不同脂質(zhì)(zhi)替代率(lv)的影響，值得(de)注意的是(shi)，正如(ru)先前報道的(de)那樣，與(yu)未添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)的魚(yu)糜凝膠相比，添(tian)加了(le)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液的魚糜凝(ning)膠表(biao)現(xiàn)出較低的咀(ju)嚼性。然而，魚(yu)糜凝膠的(de)整體(ti)硬度(du)、咀嚼性(xing)和彈(dan)性仍在(zai)可接受(shou)的范圍內(nèi)(nei)，處于正常(chang)區(qū)間。值(zhi)得一提的是，根(gen)據(jù)感(gan)官評(ping)價結(jié)(jie)果，略微較低(di)的咀嚼(jue)性是有利的(de)。因此，適當(dāng)添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以改善魚糜(mi)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性，使(shi)其更受(shou)消費者歡迎(ying)且令人滿(man)意。此外，凝(ning)膠強(qiang)度作為魚(yu)糜凝(ning)膠的一(yi)個關(guān)鍵指標(biāo)(biao)，可以為(wei)了解蛋白質(zhì)(zhi)凝膠內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)的堅固程(cheng)度和(he)整體完(wan)整性(xing)提供有價(jia)值的信息。添(tian)加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液后魚糜凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強度如圖 1 所(suo)示。不(bu)同的魚糜凝(ning)膠之間未(wei)觀察到明顯差(cha)異，這表明(ming)添加(jia)由玉(yu)米低聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)不會(hui)影響魚(yu)糜凝(ning)膠的凝膠強度(du)。

?

參考文獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.