近日，武(wu)漢輕工大學(xué)食(shi)品科學(xué)與工(gong)程系研(yan)究人(ren)員在國(guo)際食(shi)品期刊《Food Chemistry: X》(中(zhong)科院一區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表(biao)了題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于測定米飯(fan)的硬度、彈性(xing)、粘附性和(he)咀嚼性指標(biāo)。

蒸谷(gu)米能(neng)在碾磨過(guo)程中有效保留(liu)硒。本研(yan)究在(zai)富硒水稻抽(chou)穗期，向葉片(pian)噴施(shi)三種不同(tong)濃度的生物(wu)硒納米(mi)顆粒（bioSeNPs）肥料，隨后(hou)將稻(dao)谷加工(gong)成蒸谷米和精(jing)米。研(yan)究旨在探(tan)究蒸谷(gu)處理對米飯中(zhong)硒形(xing)態(tài)、質(zhì)構(gòu)(gou)、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、口感(gan)及風(fēng)味的影響(xiang)。結(jié)果表明，蒸(zheng)谷處(chu)理通(tong)過增(zeng)加米糠(kang)的去除(chu)難度，提高(gao)了總硒含(han)量。在(zai)碾磨(mo) 40 秒的條件下，硒(xi)代蛋氨酸是(shi)主要的硒形態(tài)(tai)，占比為 72.6%–80.1%。蒸(zheng)谷米的(de)硬度更高、黏(nian)性更(geng)低，而咀嚼性差(cha)異較(jiao)小。烹飪品質(zhì)(zhi)和微觀結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)結(jié)(jie)果顯示(shi)，蒸谷處理會(hui)抑制烹飪過程(cheng)中淀粉的(de)溶出，同時蛋(dan)白質(zhì)仍分(fen)布在(zai)淀粉細(xì)胞(bao)間隙中。此外(wai)，蒸谷處理在保(bao)留原有口感(gan)和風(fēng)味特征(zheng)的基(ji)礎(chǔ)上，還(hai)增強(qiáng)了鮮味和(he)整體風(fēng)味。本(ben)研究(jiu)為富(fu)硒大米在蒸(zheng)谷米中的應(yīng)(ying)用提(ti)供了有價(jia)值的參考。

表 1 中的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)顯示(shi)：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之間的硬(ying)度無(wu)顯著(zhu)差異（p＞0.05）?？傮w而(er)言，蒸谷(gu)米的硬度和彈(dan)性高于精米，黏(nian)性更低，咀嚼性(xing)則相近。這(zhe)可能是由(you)于蒸谷米中(zhong)淀粉(fen)經(jīng)糊化（蒸(zheng)煮）和老化（干(gan)燥）形成的晶體(ti)結(jié)構(gòu)，對其質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生(sheng)了顯著影響(xiang)。烹飪過程中溶(rong)出的淀粉(fen)會在米(mi)粒表(biao)面聚集(ji)，形成黏膜(mo)，從而增加(jia)黏性(xing)。蒸谷(gu)米的濕熱處(chu)理使顆粒(li)內(nèi)部形成致密(mi)的微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)，這會影響(xiang)烹飪時淀粉(fen)的溶出(chu)，導(dǎo)致其黏性(xing)低于(yu)精米。

參考(kao)文獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。