? ? ?大葉(ye)麻竹筍又稱大(da)葉烏竹、大綠(lv)竹、甜竹，屬于禾(he)本科竹亞(ya)科、多(duo)年生(sheng)禾本科植(zhi)物，廣泛分布于(yu)我國南亞(ya)熱帶和(he)熱帶地(di)區(qū)，其食用(yong)部分為初生(sheng)、嫩肥的芽或鞭(bian)，是的(de)高產(chǎn)型竹筍(sun)，適宜鮮(xian)食和(he)加工。腌(yan)制大(da)葉麻竹筍因其(qi)豐富的營(ying)養(yǎng)價(jià)值、*的風(fēng)(feng)味等特點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的(de)喜愛。同時(shí)，由(you)于大葉(ye)麻竹筍上市(shi)的季(ji)節(jié)性，常需(xu)要加食(shi)鹽大池腌制保(bao)藏。決定消(xiao)費(fèi)者對(duì)腌制蔬(shu)菜食用品質(zhì)滿(man)意度(du)的眾多因(yin)素中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是其zui重(zhong)要的影響因(yin)素之一。蔬菜(cai)腌制(zhi)過程中，受相(xiang)關(guān)酶、微生物(wu)、化學(xué)物質(zhì)等因(yin)素作用(yong)，導(dǎo)致質(zhì)地變軟(ruan)，影響腌制蔬菜(cai)的食用價(jià)值。不(bu)同食(shi)鹽質(zhì)量濃度(du)腌制條件對(duì)(dui)蔬菜(cai)質(zhì)地的影響不(bu)盡相同(tong)，同時(shí)(shi)對(duì)腌制蔬(shu)菜的(de)PH值、風(fēng)味(wei)成分(fen)等其他品(pin)質(zhì)特性的(de)影響也不(bu)同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確(que)地將腌制大(da)葉麻筍片(pian)切成1cm*1cm*0.4cm的長方(fang)體薄片(pian)。

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將切好的(de)大葉(ye)麻筍片樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)定條件(jian)：

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

3 測(cè)定結(jié)果

可以測(cè)定(ding)大葉麻竹筍(sun)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)，可(ke)用于更好(hao)地評(píng)價(jià)腌制大(da)葉麻竹筍質(zhì)(zhi)地的變化(hua)。