魚糜凝(ning)膠的力學(xué)性(xing)能是評(píng)價(jià)魚糜(mi)制品品質(zhì)(zhi)的重要(yao)指標(biāo)，而加熱是(shi)魚糜凝膠形(xing)成的關(guān)鍵步(bu)驟，魚糜加熱形(xing)成凝膠主要經(jīng)(jing)歷凝(ning)膠化、凝膠劣化(hua)和魚糕化三(san)個(gè)階段(duan)。凝膠(jiao)化是指魚糜(mi)在通過50℃以下的(de)區(qū)域時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)間形成疏水(shui)相互(hu)作用和非(fei)二硫共價(jià)(jia)鍵等作用(yong)，由溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠。在50-70℃溫度(du)范圍內(nèi)會(huì)激活(huo)內(nèi)源(yuan)性組織蛋(dan)白酶易(yi)導(dǎo)致凝膠(jiao)劣化，生產(chǎn)加(jia)工中?？?kuai)速通過(guo)該溫度帶，直接(jie)進(jìn)入魚糕化階(jie)段以提(ti)高魚糜的(de)凝膠(jiao)性能。魚糕化影(ying)響凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)(tai)，改變蛋白質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)(jie)構(gòu)并影響(xiang)水分的(de)含量及分布。

鰱魚是我(wo)國淡水養(yǎng)(yang)殖的重要經(jīng)(jing)濟(jì)魚類，具(ju)有易(yi)飼養(yǎng)(yang)、生長(zhǎng)快(kuai)、氨基酸均(jun)衡和(he)蛋白質(zhì)生物(wu)學(xué)效(xiao)價(jià)高等優(yōu)(you)點(diǎn)，但其(qi)濃厚的土(tu)腥味(wei)，肉薄(bao)刺多，在鮮(xian)銷市場(chǎng)并不受(shou)歡迎。目(mu)前，將低價(jià)(jia)鰱通過精深(shen)加工制(zhi)成魚糜凝膠(jiao)制品，可有效(xiao)提高其(qi)附加值(zhi)，避免(mian)大量鰱(lian)魚蛋白質(zhì)浪費(fèi)(fei)。

1 魚糜凝膠制備(bei)工藝

將鰱魚冷(leng)水清洗(xi)后去頭、去鱗、去(qu)內(nèi)臟、去(qu)脊椎骨、采肉(rou)，用5 倍(bei)體積(ji)的自來水(shui)漂洗(xi)2 次，再用5 倍體積(ji)0.5%NaCl 溶液漂洗(xi)1 次，漂洗后(hou)以2500r/min 離心脫水(shui)4min，進(jìn)行斬拌，同時(shí)(shi)調(diào)整水分(fen)含量(liang)為82%，并加(jia)入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸后兩(liang)端密封（d=2.5cm），隨后經(jīng)(jing)過凝膠化和魚(yu)糕化(hua)獲得魚(yu)糜凝膠制品。

2 儀器(qi)設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限(xian)公司

3 測(cè)試條(tiao)件及步驟

（1）穿刺性(xing)能測(cè)定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的(de)小圓柱體，斷(duan)面的中(zhong)心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺(tái)(tai)上。選用球(qiu)形探頭(tou)P/0.25S。測(cè)試所(suo)得力與距離計(jì)(ji)算凝膠的破(po)斷強(qiáng)度和凹陷(xian)深度(du)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置：

模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(cè)(ce)定

將魚糜(mi)凝膠切(qie)成高(gao)20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面中心(xin)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的(de)正下(xia)方樣品(pin)臺(tái)上。采用型(xing)號(hào)為(wei)P/36R 探頭。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

停留時(shí)間：3s

（3）剪切性能測(cè)定(ding)

將魚(yu)糜凝膠(jiao)切成高(gao)20mm 的小圓柱體，斷(duan)面的中心(xin)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)的正(zheng)下方樣品臺(tái)上(shang)。選用測(cè)試(shi)探頭P/BS；最大力為剪(jian)切力；所(suo)得最大值（峰值）與(yu)起始點(diǎn)連線(xian)的斜(xie)率用于(yu)表征其(qi)脆性，其值越(yue)大代表魚糜(mi)凝膠脆性(xing)越大。測(cè)試條件(jian)設(shè)置：

模式(shi)：壓縮

測(cè)試速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松弛性(xing)能測(cè)(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切成高20 mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面(mian)的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正(zheng)下方樣品臺(tái)(tai)上，測(cè)試探頭(tou)P/35R。測(cè)試(shi)條件設(shè)置：

模式(shi)：應(yīng)力松(song)弛

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式(shi)：形變 30%

保持時(shí)(shi)間：180s

（5）蠕變性能(neng)測(cè)定

將魚糜凝(ning)膠切(qie)成高20 mm 的小(xiao)圓柱體，斷(duan)面的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下(xia)方樣品臺(tái)(tai)上。選用測(cè)(ce)試探頭P/6。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置：

模式：蠕變(bian)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式(shi)：力100gf

保持時(shí)間：60s