? ?隨著中(zhong)國經(jing)濟的發(fā)(fa)展和人們生(sheng)活水平(ping)的提高(gao)，蛋糕等西(xi)方飲食文化(hua)逐漸(jian)在中國普(pu)及。生產企業(yè)(ye)如何(he)準確、科學(xue)的評價蛋糕的(de)品質特征尤為(wei)重要。感(gan)官評(ping)價作為(wei)一種(zhong)的評價方(fang)法是(shi)目前(qian)通用的(de)方法(fa)，但易受人為因(yin)素的影響，結果(guo)的可靠性差，儀(yi)器評價方法(fa)避免以上缺點(dian)，能全(quan)面客觀的評價(jia)面制品(pin)的品(pin)質特征。

? ?質構(gou)儀作為一種(zhong)感官(guan)分析儀器，廣(guang)泛應用于食品(pin)、農業(yè)等領域(yu)樣品(pin)的質構分(fen)析與物(wu)性測(ce)試，具有客觀(guan)、質構(gou)特性(xing)數(shù)據化、重(zhong)現(xiàn)性好等特點(dian)。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

面包放于壓盤(pan)探頭的(de)正下方，測試(shi)條件設置(zhi)如下(xia)

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測定結果(guo)：可以測定蛋(dan)糕的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和回復性(xing)等指標。