魚糜凝膠(jiao)的力學(xué)(xue)性能是評價(jià)(jia)魚糜制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)，而(er)加熱是(shi)魚糜凝膠(jiao)形成的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜加熱(re)形成凝(ning)膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠(jiao)化、凝膠劣化(hua)和魚糕化三(san)個(gè)階段(duan)。凝膠化是(shi)指魚糜(mi)在通過50℃以(yi)下的(de)區(qū)域時(shí)，蛋白質(zhì)(zhi)間形(xing)成疏(shu)水相互作用(yong)和非(fei)二硫(liu)共價(jià)鍵(jian)等作用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)變成(cheng)凝膠。在(zai)50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)會(huì)激活(huo)內(nèi)源(yuan)性組織蛋白酶(mei)易導(dǎo)致凝膠(jiao)劣化，生(sheng)產(chǎn)加工中?？?kuai)速通過該溫(wen)度帶，直接進(jìn)入(ru)魚糕化階(jie)段以提(ti)高魚糜的凝膠(jiao)性能。魚糕化(hua)影響凝膠(jiao)內(nèi)部(bu)蛋白(bai)質(zhì)聚(ju)集狀態(tài)(tai)，改變蛋白質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并影(ying)響水分的含(han)量及(ji)分布。

鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的重要(yao)經(jīng)濟(jì)魚類(lei)，具有(you)易飼(si)養(yǎng)、生長快、氨(an)基酸均衡和蛋(dan)白質(zhì)生物(wu)學(xué)效價(jià)高(gao)等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但其濃厚(hou)的土腥味，肉(rou)薄刺多，在(zai)鮮銷(xiao)市場(chang)并不(bu)受歡迎(ying)。目前，將低價(jià)(jia)鰱通過精深加(jia)工制成魚(yu)糜凝(ning)膠制品(pin)，可有效提高其(qi)附加值，避免大(da)量鰱魚蛋白(bai)質(zhì)浪(lang)費(fèi)。

1 魚糜凝膠(jiao)制備工(gong)藝

將鰱魚冷(leng)水清洗后(hou)去頭、去鱗、去(qu)內(nèi)臟(zang)、去脊椎骨、采肉(rou)，用5 倍(bei)體積的自來水(shui)漂洗2 次，再(zai)用5 倍體積(ji)0.5%NaCl 溶液漂(piao)洗1 次，漂(piao)洗后以2500r/min 離(li)心脫水4min，進(jìn)(jin)行斬拌，同時(shí)(shi)調(diào)整(zheng)水分含量為(wei)82%，并加入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸后兩端密(mi)封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)過凝膠(jiao)化和魚(yu)糕化獲(huo)得魚糜凝膠(jiao)制品。

2 儀器設(shè)備(bei)

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限(xian)公司

3 測試(shi)條件及(ji)步驟

（1）穿刺性能(neng)測定

將魚(yu)糜凝膠切(qie)成高(gao)20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正下(xia)方樣品臺上。選(xuan)用球形探頭(tou)P/0.25S。測試所得力與(yu)距離計(jì)算(suan)凝膠的(de)破斷強(qiáng)度和(he)凹陷深度。測試(shi)條件設(shè)(she)置：

模式：壓縮(suo)

測試(shi)速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(ce)定

將魚(yu)糜凝膠切(qie)成高20mm 的小(xiao)圓柱(zhu)體，斷(duan)面中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)的正下(xia)方樣(yang)品臺上。采用(yong)型號為P/36R 探頭(tou)。測試條件(jian)設(shè)置：

模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

停留(liu)時(shí)間：3s

（3）剪切性能(neng)測定

將魚糜(mi)凝膠切成高20mm 的(de)小圓柱體，斷面(mian)的中(zhong)心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺上。選(xuan)用測試探頭P/BS；最大(da)力為剪切(qie)力；所得最大值（峰值(zhi)）與起始(shi)點(diǎn)連線的(de)斜率用于表(biao)征其(qi)脆性，其(qi)值越大代表魚(yu)糜凝膠脆性越(yue)大。測(ce)試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮

測試速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li)15mm

（4）應(yīng)力松弛(chi)性能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠(jiao)切成高20 mm 的小(xiao)圓柱體，斷面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭的(de)正下(xia)方樣(yang)品臺上，測試探(tan)頭P/35R。測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置：

模式(shi)：應(yīng)力松弛(chi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變 30%

保持時(shí)(shi)間：180s

（5）蠕變性能測定(ding)

將魚(yu)糜凝(ning)膠切成高20 mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)的正下(xia)方樣品臺上(shang)。選用測試探(tan)頭P/6。測試(shi)條件設(shè)置：

模式(shi)：蠕變

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持(chi)時(shí)間：60s