法蘭(lan)克福香腸是一(yi)種典型的(de)低溫肉糜(mi)類制(zhi)品，肥瘦比(bi)約為(wei)1∶2的脂肪和(he)肌肉(rou)蛋白(bai)經(jīng)過(guò)斬(zhan)拌加工(gong)后形成(cheng)直徑大(da)約為1～50 μm脂肪顆(ke)粒。由于(yu)在加(jia)工過(guò)程中(zhong)蛋白質(zhì)變性適(shi)度、斬拌適(shi)宜肉糜乳(ru)化程(cheng)度高，形(xing)成的香(xiang)腸肉(rou)質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)(shi)富有彈(dan)性，且能(neng)保持原有營(yíng)(ying)養(yǎng)成分和(he)良好風(fēng)(feng)味，因此(ci)深受人們喜(xi)愛(ài)。

在實(shí)際生產(chǎn)(chan)加工(gong)和貯藏運(yùn)(yun)輸中，香腸往(wang)往存在質(zhì)構(gòu)(gou)狀態(tài)(tai)不好、出(chu)水出(chu)油較多等問(wèn)題(ti)，為解決這一(yi)問(wèn)題常在(zai)肉制品中加(jia)入卡拉膠(jiao)、黃原膠、亞麻籽(zi)膠和魔芋膠等(deng)食用膠以改善(shan)香腸(chang)品質(zhì)，有研究表(biao)明食用膠能明(ming)顯改善肌原纖(xian)維蛋白的(de)乳化和凝膠(jiao)特性，促(cu)使肌原纖(xian)維蛋白在(zai)加熱后形(xing)成良好的三(san)維凝膠(jiao)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，并充分(fen)乳化脂肪(fang)，進(jìn)一步改善(shan)加工特性，減少(shao)析水、析油(you)現(xiàn)象(xiang)，從而提高產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)和(he)產(chǎn)量。

在肉制品(pin)中，質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)測(cè)試儀）的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)不僅能反(fan)映消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的感官(guan)需求，而(er)且能側(cè)(ce)面反映(ying)出蛋白基質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)完整性(xing)及與其他成(cheng)分的結(jié)合(he)狀態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將貯藏的(de)香腸剝(bo)去腸衣(yi)，用小刀切(qie)成2cm的圓柱塊。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)香腸樣塊置于(yu)柱形探頭(tou)的正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 50%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)試香腸(chang)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。