和口感(gan)味道、風(fēng)味以及(ji)外觀一樣，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性在消(xiao)費者(zhe)對產(chǎn)品(pin)整體感(gan)知和(he)評價(jia)中同樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要的作(zuo)用。

產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員(yuan)將那(na)些關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的(de)諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復(fù)雜的描述(shu)拆解成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨(du)而具體的要求(qiu)，便于供(gong)應(yīng)商與乳制品(pin)配方(fang)設(shè)計師之(zhi)間的理解與(yu)交流。

對Brian Surratt來說，沒有(you)什么比在廚(chu)房中(zhong)自由發(fā)(fa)揮更令人愉悅(yue)的事了。如(ru)果他制備出(chu)一款諸如速(su)凍甜食、果(guo)餡餅(bing)或者布丁(ding)等符合乳制品(pin)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不(bu)要以為(wei)他僅僅只是借(jie)此放松身心，品(pin)嘗一下(xia)自己親手(shou)做出來的(de)產(chǎn)品而已(yi)。

事實上，Brian Surratt是總(zong)部位于明(ming)尼蘇達州威札(zha)塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的(de)美國嘉吉(ji)公司乳制(zhi)品應(yīng)用部門(men)負(fù)責(zé)質(zhì)(zhi)構(gòu)研究的資深(shen)科研工作者(zhe)。當(dāng)生產(chǎn)出一(yi)款新的(de)產(chǎn)品，首(shou)要任(ren)務(wù)便是將其與(yu)市面(mian)上流行的同(tong)類產(chǎn)(chan)品進行(xing)比 較(jiao)。對Brian Surratt而言(yan)，他所關(guān)注的(de)是消費(fei)者的反應(yīng)：這(zhe)款產(chǎn)品與流行(xing)的同(tong)類產(chǎn)品是(shi)否有不同？如何(he)界定這種差異(yi)或者說哪(na)些地方不一樣(yang)？你會如何對產(chǎn)(chan) 品進行改變使(shi)其和市面上的(de)同類產(chǎn)品相(xiang)一致或者正好(hao)相反？哪種產(chǎn)(chan)品更受(shou)歡迎？受(shou)歡迎的原(yuan)因是什么？而(er)這就(jiu)是Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域中(zhong)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性會被重(zhong)點關(guān)注，并且這(zhe)樣做(zuo)有著充分的(de)理由。Brian Surratt向(xiang)我們介紹到(dao)，當(dāng)乳制品(pin)中使用新(xin)的配方(fang)或?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)(chan)品配方進行改(gai)變時，他已經(jīng)能(neng)夠?qū)崟r監(jiān)(jian)測到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變化(hua)情況。此外，他(ta)還幽默地說 道(dao)“就我個(ge)人而言(yan)，我之所以要如(ru)此投入地(di)關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，因為這(zhe)就是我的工(gong)作"。

當(dāng)然，如果普(pu)通大(da)眾對此并不(bu)買賬，也(ye)無需介懷。因(yin)為從常人的眼(yan)光來看(kan)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)顯(xian)然沒有(you)口感、風(fēng)味以及(ji)視覺外觀那(na)樣耀(yao)眼。但(dan)是這并不(bu)能磨滅質(zhì)構(gòu)特(te)性對產(chǎn)品的(de)重要性，尤其(qi)是對完整的乳(ru)制品來說。
正如Brian Surratt所說“和(he)口感味道、風(fēng)味(wei)以及(ji)外觀一樣，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性在消費者對(dui)產(chǎn)品整體感知(zhi)和評價(jia)中同樣占(zhan)據(jù)著至關(guān)重(zhong)要的作用"。

這也(ye)就是為(wei)什么乳制(zhi)品開發(fā)人員必(bi)須能夠像專業(yè)(ye)人士(shi)一樣(yang)熟知產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，并且(qie)需要具備結(jié)(jie)合產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)來為當(dāng)前(qian)的乳制品帶來(lai)創(chuàng)新，賦(fu)予其嶄新生(sheng)命力的(de)能力。

通過改變巧克(ke)力牛奶飲料(liao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性能夠賦予其(qi)更新奇(qi)的風(fēng)味，通(tong)過增加風(fēng)味(wei)乳飲料產(chǎn)品(pin)的糊口(kou)感，降低產(chǎn)品的(de)細膩清爽(shuang)感并輔(fu)以巧(qiao)克力松(song)露軟糖等，zui終(zhong)得到一(yi)款面向成年消(xiao)費者的甜點(dian)替代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)特(te)性與產(chǎn)品其(qi)他感官品質(zhì)相(xiang)互交(jiao)融

對專注于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的人員(yuan)來說，消費(fei)者優(yōu)先關(guān)注的(de)并非產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。正如(ru)美國賓夕(xi)法尼亞州(zhou)費城FMC Health and Nutrition集團市場(chang)應(yīng)用部(bu)門Ross White所說的那(na)樣“廣大消(xiao)費者優(yōu)先關(guān)(guan)注的是產(chǎn)(chan)品的外(wai)觀、風(fēng)味以(yi)及口感(gan)，而產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性則(ze)被放置在第(di)二位"。盡(jin)管如(ru)此，White接著說(shuo)到 “雖然產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)相較于其他(ta)感官特性來說(shuo)，不被放在(zai)shou位，但這并不(bu)意味著消費者(zhe)就對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性加(jia)以忽視(shi)"。

Ivan Gonzales是總(zong)部位(wei)于美國伊利(li)洛伊州韋斯切(qie)斯特市（Westchester, Ill）的世界(jie)500強企業(yè)宜瑞(rui)安集團負(fù)(fu)責(zé)乳制(zhi)品部門(men)的市場總監(jiān)，在(zai)他及其團(tuan)隊人員看來，消(xiao)費者同樣(yang)也會(hui)關(guān)注(zhu)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，而(er)質(zhì)構(gòu)特性又(you)影響(xiang)消費者(zhe)對產(chǎn)品(pin)整體的偏好。

宜瑞(rui)安集團負(fù)責(zé)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性市場(chang)部的Marcelo Nichi指出(chu)“英敏特是一(yi)家市場分(fen)析和調(diào)研(yan)公司，根據(jù)其(qi)報告可以發(fā)(fa)現(xiàn)，相較于(yu)2010年，2014年的新(xin)產(chǎn)品發(fā)布會上(shang)，有遠超過70%的(de)新產(chǎn)品 將(jiang)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性納入(ru)宣傳范疇(chou)，由此(ci)也可(ke)以看出食品及(ji)飲料生產(chǎn)企(qi)業(yè)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)關(guān)注可見一斑(ban)"。所以我們不(bu)禁要(yao)問，既然產(chǎn)品制(zhi)造商和消費(fei)者均對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性關(guān)注(zhu)有加，那為什么(me)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性仍不能和產(chǎn)(chan)品的口感、風(fēng)味(wei)以及(ji)外觀等(deng)品質(zhì)(zhi)特性相(xiang)提并論？

這是因(yin)為當(dāng)我們(men)品嘗一(yi)種產(chǎn)品(pin)時，是我們整(zheng)個大腦而并不(bu)僅僅只是依靠(kao)我們的(de)眼睛、鼻子、舌(she)頭乃至(zhi)牙齒(chi)等對產(chǎn)品進行(xing)整體的評價(jia)。如此(ci)一來(lai)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性就和產(chǎn) 品(pin)其他(ta)的感官(guan)品質(zhì)相互(hu)交融，相互映(ying)襯，從(cong)而使得(de)大腦對產(chǎn)品(pin)整體(ti)的特性以及消(xiao)費者喜好(hao)得出統(tǒng)(tong)一的評價(jia)。而在Brian Surratt看(kan)來，正是(shi)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的這種交(jiao)融的(de)特性，使(shi)得其(qi)無法和(he)產(chǎn)品其他感官(guan)品質(zhì)特性一樣(yang)相提并論，因為(wei)在消(xiao)費者眼中，從(cong)某些(xie)方面來說，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu) 特性并(bing)非獨立完(wan)整的產(chǎn)品感(gan)官品(pin)質(zhì)。

Donna Klockeman是總部(bu)位于美國馬(ma)里蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集(ji)團食品(pin)領(lǐng)域科研人(ren)員，在(zai)他看來，換一(yi)句話來說，“消費(fei)者可能會將(jiang)一種飲(yin)料歸為‘清爽(shuang)refreshing’的范疇，但(dan)是他們(men)不會也沒有(you)必要 對(dui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的(de)貢獻(xian)加以分(fen)解，諸如柔(rou)滑的口(kou)感、稠厚的質(zhì)(zhi)感以及細(xi)膩的黏度(du)等。取而代之(zhi)的是(shi)對與(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)相互交(jiao)融的其他常(chang)見的產(chǎn)品(pin)感官品質(zhì)特(te)性加以(yi)關(guān) 注，包括(kuo)產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特性、酸甜(tian)的口感以(yi)及碳酸(suan)類飲料所帶來(lai)的清爽(shuang)體驗等"。

由此所導(dǎo)致的(de)結(jié)果(guo)就是(shi)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性為(wei)產(chǎn)品所(suo)帶來(lai)的整體提升(sheng)無 法為消(xiao)費者所認(rèn)識，隨(sui)之而來的(de)就是消費者對(dui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)重要性的忽(hu)視，而不管(guan)真實的情況(kuang)究竟如(ru)何。而(er)這也就(jiu)是Ross White所說的“如(ru)何避免這種(zhong)情況的發(fā)生正(zheng)是我(wo)們工作的職責(zé)(ze)所在，我們期(qi)望為客戶所(suo)開發(fā)(fa)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性能夠獲得消(xiao)費者(zhe)青睞"的原因(yin)所在(zai)了。

希臘酸奶的(de)原材料價格要(yao)遠遠高(gao)于其他類(lei)型的酸奶(nai)，原因(yin)在于該(gai)品牌酸(suan)奶產(chǎn)品采用(yong)蛋白類配料賦(fu)予的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，價格高昂。作為(wei)一項緩沖(chong)措施(shi)，供應(yīng)(ying)商建議(yi)采用親(qin)水膠體(ti)來替代蛋(dan)白類原(yuan)輔料，一方(fang)面能夠賦(fu)予產(chǎn)品更廣的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時又(you)能大幅(fu)度的降(jiang)低產(chǎn)品的原(yuan)輔料(liao)價格。

乳制品質(zhì)構(gòu)(gou)需求的(de)多樣性

對消費(fei)者而(er)言，哪種質(zhì)構(gòu)特(te)性zui受(shou)青睞(lai)是一個(ge)非常復(fù)雜(za)的問題，尤(you)其是在乳(ru)制品行業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指出的那樣(yang)，傳統(tǒng)意義上，焙(bei)烤制(zhi)品、休閑(xian)小吃食(shi) 品以及糕點(dian)糖果類產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性更加(jia)豐富多變，而對(dui)于乳制品而言(yan)，當(dāng)涉及到產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性創(chuàng)新層(ceng)面時，事情就變(bian)得非常的有(you)趣。究(jiu)竟是什么使(shi)得乳(ru)制品與(yu)其他產(chǎn)品在(zai)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)方面截(jie)然不(bu)同？

在 Gonzales看來(lai)，zui主要的原因是(shi)不同消費(fei)者群(qun)體對乳制品(pin)青睞的變化頻(pin)率，一般將這些(xie)消費者劃(hua)分為：年(nian)輕消(xiao)費者群體、中(zhong)老年(nian)消費者群體(ti)、注重(zhong)養(yǎng)生(sheng) 的消費(fei)者群體以及享(xiang)樂主義消(xiao)費者群體等(deng)。而另外一個(ge)原因(yin)則是(shi)乳制品眾多的(de)消費(fei)場合和(he)使用方式(shi)。部分乳制(zhi)品被(bei)當(dāng)做正餐結(jié)束(shu)后的休閑小吃(chi)，而其他的則被(bei)當(dāng)做諸 如(ru)披薩、漢堡以(yi)及意面等產(chǎn)(chan)品的配料使用(yong)。由此(ci)看來，市面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多(duo)樣，種類繁多的(de)乳制品也就(jiu)非常合情合(he)理了。

上述原因的(de)存在無(wu)疑會(hui)使得(de) 優(yōu)化乳制品的(de)質(zhì)構(gòu)特性變(bian)得更加的(de)復(fù)雜(za)，而這(zhe)正是乳(ru)制品行(xing)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)領(lǐng)域的專家(jia)們?nèi)蝿?wù)(wu)所在。根據(jù)(ju)Nichi的理論，對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)化取(qu)決于消費(fei)者對 zui終產(chǎn)品的(de)期望，必須匹配(pei)產(chǎn)品的消費和(he)使用環(huán)境(jing)，必須(xu)能夠滿足消(xiao)費者對風(fēng)味(wei)口感的需求(qiu)，同時還必須(xu)保證產(chǎn)(chan)品一(yi)定的(de)貨架(jia)期。

所以盡管(guan)一款(kuan)攪拌酸奶產(chǎn)品(pin)擁有細膩綿柔(rou)的質(zhì)感等諸多(duo)特性并且(qie)未經(jīng)(jing)脫水(shui)縮合處理等(deng)優(yōu)點，但在(zai)Nichi看來，這款產(chǎn)品(pin)并沒有(you)找到(dao)消費者(zhe)所期望的關(guān)(guan)鍵所(suo)在，就(jiu)像一款加入(ru)水果風(fēng)味的(de)黃油奶(nai)酪一樣，舍本(ben)逐末。

對 White而言(yan)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)是非(fei)常模糊且難(nan)以界(jie)定的，優(yōu)(you)化的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性取決(jue)于其所(suo)針對(dui)的目標(biāo)(biao)市場和消(xiao)費者群體。這也(ye)就是為什么(me)對消費者(zhe)群體(ti)的洞 察以及(ji)感官特性分(fen)析顯得如此(ci)重要(yao)的原因所(suo)在，尤其是(shi)乳制品(pin)行業(yè)(ye)。在乳(ru)制品領(lǐng)域，每一(yi)種產(chǎn)(chan)品都是(shi)與眾不同，別(bie)具一格的，包括(kuo)冰激凌、奶油摩(mo)絲、人造奶油以(yi)及 酸奶等，每種(zhong)產(chǎn)品都有著(zhe)符合消費(fei)者需(xu)求和青睞(lai)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

綜合考慮產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和(he)其他影響因素(su)

就 乳制品而言(yan)，每種產(chǎn)品都(dou)有著與眾不同(tong)的產(chǎn)(chan)品特(te)色，這(zhe)無疑會為產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員優(yōu)化(hua)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性，從(cong)而贏得(de)消費(fei)者青(qing)睞帶(dai)來挑戰(zhàn)，增加(jia)難度。一方(fang)面，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特 性需(xu)要滿足消費者(zhe)的期望并符合(he)食用消費(fei)環(huán)境(jing)的需(xu)求，此外，在(zai)某些情(qing)況下，還需(xu)要考慮到作為(wei)配料(liao)添加的(de)功能(neng)特性的需(xu)求。另(ling)一方面，優(yōu)化(hua)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性所需要(yao)增 加的成本(ben)、生產(chǎn)及加工過(guo)程的(de)變動、包裝的局(ju)限以及(ji)產(chǎn)品營養(yǎng)和標(biāo)(biao)簽的變動等均(jun)需要加以克(ke)服。只有(you)這樣(yang)，White接著說(shuo)到，才(cai)能開(kai)發(fā)出符合(he)消費(fei)者期望， 具有(you)適宜的(de)口感和所需要(yao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)品。

這樣一(yi)來，我們(men)就能夠理解為(wei)什么相較于其(qi)他產(chǎn)品，乳制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性優(yōu)化會顯(xian)得更加的具有(you)挑戰(zhàn)。
而 在所有的乳(ru)制品中，奶酪產(chǎn)(chan)品尤為受(shou)關(guān)注。原因(yin)正如Gonzales所指出(chu)的那樣，奶酪產(chǎn)(chan)品有著巨大(da)的消(xiao)費市場，從(cong)固態(tài)奶(nai)酪、半固(gu)態(tài)奶酪到液(ye)態(tài)奶酪產(chǎn)品以(yi)及 黃油涂抹產(chǎn)(chan)品乃至奶酪醬(jiang)料產(chǎn)品(pin)等，種類繁多，市(shi)場廣(guang)闊。而且在(zai)不同的應(yīng)用環(huán)(huan)境下(xia)，每一種產(chǎn)品(pin)均有著*的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性和(he)功能(neng)特性(xing)。尤為值(zhi)得一提的是(shi)冰淇淋產(chǎn)(chan)品和乳飲料(liao)之間(jian)的對比。

White為我們解(jie)釋到“和(he)冰淇淋(lin)產(chǎn)品(pin)不一樣，包括(kuo)風(fēng)味乳飲(yin)料在內(nèi)的乳飲(yin)料產(chǎn)品(pin)，其產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變動范圍較小(xiao)，消費者很輕易(yi)地獲得所(suo)需求的感官(guan)特性。但是(shi)這并 不(bu)是意味著(zhe)乳飲料產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)(you)化就十分(fen)的簡單，只(zhi)是因為(wei)這種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化并(bing)非消費者所(suo)熱切期盼(pan)的而已(yi)"。但是(shi)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員通過對(dui)產(chǎn)品配方(fang)和處理(li)流程 的改進，保(bao)證了產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，而消(xiao)費者(zhe)則更加關(guān)(guan)注產(chǎn)品其他(ta)方面的問題(ti)，比如產(chǎn)品的物(wu)理穩(wěn)定(ding)性等。

淀粉類(lei)配料能夠(gou)增加諸如酸(suan)奶油和酸奶等(deng)發(fā)酵型乳制品(pin)的細膩柔滑(hua)口感(gan)。事實上，適宜的(de)配料能夠增加(jia)產(chǎn)品的黏度并(bing)且提高產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性。

產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性與(yu)穩(wěn)定性

乳制品中存(cun)在的(de)上述問題與(yu)挑戰(zhàn)比(bi)比皆是(shi)，而在這其(qi)中，產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性又是zui主要(yao)的癥(zheng)結(jié)所(suo)在。問題的關(guān)(guan)鍵在于消費者(zhe)并非在乳制(zhi)品剛生產(chǎn)出(chu)來，短時(shi)間內(nèi)就加(jia)以食 用，而(er)是希(xi)望甜點類(lei)乳制品或者冰(bing)淇淋等產(chǎn)品(pin)在整(zheng)個貨(huo)架期(qi)內(nèi)均能(neng)保持質(zhì)(zhi)構(gòu)的穩(wěn)定性(xing)，因此(ci)對產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員來(lai)說，產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性以(yi)及貨架期長短(duan)就成為(wei)重點關(guān)注的內(nèi)(nei) 容。在White看來(lai)，zui大的挑戰(zhàn)無(wu)疑是如何保(bao)持產(chǎn)品在(zai)整個(ge)貨架期(qi)內(nèi)，從頭(tou)到尾產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性均能(neng)穩(wěn)定一致。

某些時候(hou)產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的挑 戰(zhàn)要(yao)歸咎于(yu)產(chǎn)品內(nèi)部(bu)成分的分布(bu)及存(cun)儲條件，當(dāng)冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品在凍結(jié)/解(jie)凍循環(huán)過程(cheng)中就存(cun)在這種情況。White為(wei)我們(men)分析(xi)指出(chu)“冰淇淋產(chǎn)品(pin)在每一個凍結(jié)(jie)/解凍循(xun)環(huán)的過程中(zhong)，乳脂中的成分(fen)在經(jīng)歷低溫冷(leng)凍條(tiao)件下都會(hui)發(fā)生改變，從而(er)影響(xiang)產(chǎn)品整體(ti)的口感和品質(zhì)(zhi)"。

其他關(guān)于產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性方面的(de)問題則主要出(chu)自產(chǎn)品的加工(gong)環(huán)節(jié)上，而這一(yi)環(huán)節(jié)正是制(zhi)造商用來提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)定性(xing)的。Klockeman女士建議我(wo)們認(rèn)真觀(guan)察分(fen)析一下風(fēng)味(wei)乳飲料(liao)的加工流程。
她為(wei)我們解釋到(dao)“傳統(tǒng)的HTST（高溫短(duan)時）殺(sha)菌技術(shù)(shu)適宜于(yu)巧克(ke)力牛奶的殺(sha)菌，這主(zhu)要是(shi)因為巧(qiao)克力牛奶體(ti)系是(shi)由牛奶(nai)、可可、甜味(wei)劑和角叉菜膠(jiao)穩(wěn)定(ding)劑組(zu)成的(de)簡單的乳飲(yin)料體系"。

然而僅(jin)僅依靠目(mu)的在于提高(gao)產(chǎn)品(pin)冷凍貨架期(qi)或者(zhe)賦予產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定(ding)性的高溫殺菌(jun)處理操(cao)作并(bing)不能(neng)確保產(chǎn)品的貨(huo)架期穩(wěn)(wen)定性。在Klockeman女士看(kan)來，要想產(chǎn)品(pin)之間 的組分不(bu)會發(fā)生相互作(zuo)用，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)品質(zhì)(zhi)在冷凍過(guo)程中保持一(yi)致，那(na)么產(chǎn)(chan)品的基(ji)本配方就必(bi)須加以優(yōu)化，包(bao)括基本配方(fang)中賦(fu)予產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性(xing)的乳化(hua)劑及穩(wěn)定劑 等(deng)，此外，調(diào)(diao)整產(chǎn)(chan)品的包裝以及(ji)加工處理(li)工藝也(ye)不可避免。

對產(chǎn)(chan)品開發(fā)(fa)人員(yuan)來說，另一個挑(tiao)戰(zhàn)來自于高(gao)昂的原輔(fu)料價(jia)格，就像希臘(la)酸奶所詮釋(shi)的那 樣(yang)。希臘酸奶的(de)原材料價格(ge)要遠遠高于其(qi)他類型的(de)酸奶，原因在(zai)于該品(pin)牌酸奶產(chǎn)品(pin)采用蛋白(bai)類配料賦予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)特(te)性，價格高(gao)昂。作(zuo)為一項緩(huan)沖措施(shi)， White建議(yi)采用親水膠體(ti)來替代蛋(dan)白類原(yuan)輔料，一(yi)方面(mian)能夠賦予產(chǎn)(chan)品更廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，同時又(you)能大幅度的(de)降低產(chǎn)品的原(yuan)輔料價格(ge)。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)與清(qing)潔標(biāo)簽(qian)

Surratt指出，截至目前(qian)，乳制品(pin)開發(fā)人員所面(mian)臨的(de)zui大的(de)挑戰(zhàn)來源于消(xiao)費者對(dui)產(chǎn)品配(pei)方天然或者滿(man)足清潔標(biāo)簽的(de)需求。

在這里，不得不(bu)再一次提(ti)及酸奶產(chǎn)品。在(zai)很長的一(yi)段時間里，酸(suan)奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)(chan)品的商業(yè)(ye)屬性所決定。嘉(jia)吉集團產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性部(bu)門負(fù)(fu)責(zé)人Ann Tigges透露(lu)到。

換一句話說(shuo)，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)類(lei)似于柔滑布丁(ding)，而這種風(fēng)格(ge)主要是由產(chǎn)(chan)品中的(de)淀粉以(yi)及明膠(jiao)所賦予的。這種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性的產(chǎn)(chan)品能夠(gou)經(jīng)受強烈的(de)熱殺(sha)菌處理以(yi)及生產(chǎn)過(guo)程中的(de)高速(su)剪切處理。

Ann Tigges指出，隨(sui)著消費者(zhe)要求產(chǎn)品中盡(jin)可能(neng)少地添加(jia)額外配料(liao)，現(xiàn)如今(jin)，越來越(yue)多的生產(chǎn)企業(yè)(ye)*地摒棄了(le)傳統(tǒng)酸(suan)奶產(chǎn)品中(zhong)額外添加的(de)淀粉以(yi)及明膠(jiao)等輔料，轉(zhuǎn)而(er)采用(yong)蛋白質(zhì)以(yi)及其他親水(shui)性膠體，賦予(yu)產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)特(te)性，同(tong)時滿足生(sheng)產(chǎn)加工(gong)處理的需求(qiu)。

巧克(ke)力牛(niu)奶產(chǎn)品(pin)也經(jīng)歷了一個(ge)類似的轉(zhuǎn)變。盡(jin)管傳統(tǒng)意(yi)義上，角叉菜(cai)膠成功地解(jie)決了(le)巧克力牛奶的(de)穩(wěn)定性問(wen)題，但(dan)是這(zhe)主要是在特(te)定條件下(xia)，角叉菜(cai)膠與產(chǎn)品中酪(lao)蛋白 組分的(de)化學(xué)作用所賦(fu)予的(de)。Ann Tigges接著說到，正是(shi)由于(yu)消費者對減(jian)少額(e)外配料(liao)的需求從而(er)促使產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員不斷嘗(chang)試采用其他(ta)方式進行(xing)替代。

新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)助于新產(chǎn)(chan)品的開發(fā)

在研發(fā)人員盡(jin)心盡力探尋新(xin)的食材配(pei)料的過程中(zhong)，他們也會偶爾(er)發(fā)現(xiàn)(xian)新的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)，而這(zhe)對于(yu)乳制品(pin)研發(fā)人員以及(ji)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研(yan)究人員來說，無(wu)疑是意外之喜(xi)。

從 Klockeman女士的(de)角度，這種意(yi)外收獲對(dui)乳制品開發(fā)人(ren)員來說(shuo)尤為值得慶賀(he)。她進一步解(jie)釋到“稍微對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)進行一番優(yōu)化(hua)調(diào)整(zheng)就能令一款(kuan)產(chǎn)品(pin)面貌全 新(xin)，廣受消費(fei)者的青睞(lai)。而這無疑(yi)是一種zui為(wei)簡單快(kuai)捷的途徑，能(neng)夠在很短的時(shi)間內(nèi)從無到(dao)有，開(kai)發(fā)出(chu)一款(kuan)迎合消費者(zhe)喜好的產(chǎn)(chan)品，大大(da)縮短了(le)傳統(tǒng)新產(chǎn)品(pin)從研(yan)發(fā)到 推向市場(chang)漫長的(de)路徑"。

風(fēng)味乳飲(yin)料及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性

Klockeman女士以風(fēng)(feng)味乳飲料為(wei)例接著(zhe)說到“通過降(jiang)低產(chǎn)品的糊(hu)口感(gan)，增加產(chǎn)品(pin)的細膩清(qing)爽感并(bing)降低體(ti)系的黏(nian)度，此外(wai)再結(jié)合諸(zhu)如香蕉以及香(xiang)蘭素等(deng)賦予產(chǎn)品以清(qing)爽醒神的(de)自然風(fēng)(feng)味，從而得(de)到一款具(ju)有提神振奮(fen)功效的(de)風(fēng)味乳飲料(liao)，廣受消費者的(de)青睞和(he)好評(ping)"。

當(dāng)然，同樣(yang)的，通過在風(fēng)味(wei)乳飲料(liao)中，增加產(chǎn)品的(de)糊口感，降低(di)產(chǎn)品的細膩(ni)清爽感并輔(fu)以巧克力(li)松露(lu)軟糖(tang)等，zui終(zhong)得到一款面向(xiang)成年消費(fei)者的甜(tian)點替代(dai)品同(tong)樣的例(li)子在諸如(ru)酸奶(nai)油、酸奶(nai)、酸軟干酪(lao)以及其他相(xiang)關(guān)乳制品中(zhong)也同樣(yang)存在。

White 接著總結(jié)到(dao)“一旦將產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)與其他(ta)感官特性之間(jian)的建立起來，那(na)么毫無疑問(wen)一種*的新產(chǎn)(chan)品開發(fā)及(ji)完善途徑(jing)隨之確立(li)"。在他的眼中(zhong)，他看到(dao) 了乳制品創(chuàng)新(xin)的途徑(jing)和潛力，一方面(mian)能夠通過(guo)像添加食材(cai)配料(liao)改善產(chǎn)品風(fēng)味(wei)一樣對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)進行(xing)優(yōu)化(hua)提升，或(huo)者通過改(gai)變產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性從(cong)而從根本(ben)上改變消費者(zhe) 的飲食(shi)習(xí)慣，此(ci)外還可以(yi)將適合特定(ding)場合和(he)應(yīng)用環(huán)境的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性應(yīng)用到其(qi)他領(lǐng)(ling)域或(huo)者場合上面。

預(yù)先明確目標(biāo)(biao)，規(guī)劃好(hao)研發(fā)方案(an)

這種可(ke)能性是非常(chang)誘人的，但(dan)是甚至要在(zai)研發(fā)人員(yuan)開始思(si)考將其應(yīng)(ying)用到其他環(huán)(huan)境及場合的(de)可能性時，首(shou)先要(yao)做的(de)是給(gei)目標(biāo)(biao)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)一個非常明確(que)的界(jie)定。

Surratt以他(ta)切身的(de)經(jīng)歷(li)說到(dao)“以我20多年的產(chǎn)(chan)品研發(fā)(fa)歷程和經(jīng)(jing)驗，哪怕時至今(jin)日，我的目標(biāo)(biao)或者說所要得(de)到的結(jié)果(guo)往往都是非(fei)常模糊(hu)的"。

而這(zhe)在Surratt看來，*就是(shi)一個錯誤。事實(shi)上，一個(ge)業(yè)已界定(ding)好且明(ming)確的目(mu)標(biāo)以(yi)及度量尺度和(he)方法(fa)理應(yīng)(ying)在方(fang)案的(de)一開(kai)始就設(shè)定(ding)好。他堅定地(di)指出(chu)“從本 質(zhì)(zhi)上來(lai)說，我們(men)需要的是(shi)從zui終的(de)結(jié)果來(lai)追溯整個過(guo)程，就像觀看多(duo)米羅骨牌一(yi)樣，只不過我們(men)是反過(guo)來，從zui后的(de)結(jié)果向前(qian)追溯而已"。

White 也同意這一(yi)觀點，他指出(chu)，從一開始(shi)就清晰(xi)明了地(di)界定清楚目標(biāo)(biao)，有助于(yu)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員(yuan)更好的(de)洞察整個過程(cheng)中所存在的問(wen)題與(yu)挑戰(zhàn)(zhan)包括(kuo)原輔(fu)料成本(ben)、產(chǎn)品標(biāo)簽限(xian) 制以及加工工(gong)藝及處理方(fang)面的障礙等(deng)等，而這些都(dou)是產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員所必須面(mian)對并加以(yi)解決的。因此(ci)在研(yan)發(fā)的初始(shi)階段就(jiu)明確設(shè)定的(de)目標(biāo)信息，有助(zhu)于研發(fā)(fa)人員更好(hao)更 的(de)進行探(tan)討如何(he)有效避免(mian)或解決(jue)存在的問題與(yu)挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透(tou)露到(dao)“無論是要(yao)重新(xin)設(shè)計或者優(yōu)化(hua)產(chǎn)品(pin)還是要從(cong)頭研(yan)發(fā)出一款新的(de)產(chǎn)品出來，我們(men)都建(jian)議我(wo)們的客戶首(shou)要的一步(bu)是確定好(hao)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，然后才是確定(ding)其他(ta)相關(guān)因素(su)，包括(kuo)產(chǎn)品的(de)營養(yǎng)(yang)配料、色澤以及(ji)風(fēng)味等等(deng)"。

當(dāng)然，我們不(bu)能忽視產(chǎn)品(pin)zui終的決定者(zhe)：顧客。

White 特意指出“zui重(zhong)要的一(yi)點是不能憑借(jie)我們(men)自己的(de)設(shè)想去確(que)定消費者的喜(xi)好。健康養(yǎng)(yang)生類的產(chǎn)(chan)品一般在去(qu)除產(chǎn)品中(zhong)的脂肪(fang)或者(zhe)糖分后(hou)，往往不(bu)需要(yao)再額外添加(jia)能夠 改(gai)善產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的配料，從(cong)而增加產(chǎn)(chan)品的柔(rou)順的口感。而(er)對其他消費(fei)者來說(shuo)，這種(zhong)額外(wai)添加的配料(liao)則是提升(sheng)產(chǎn)品品質(zhì)的"。

建立專業(yè)(ye)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)術(shù)語(yu)

同產(chǎn)品供(gong)應(yīng)商、營銷(xiao)團隊、感(gan)官評定(ding)小組以(yi)及消(xiao)費者(zhe)等相關(guān)(guan)人員就(jiu)產(chǎn)品 的(de)質(zhì)構(gòu)特性進(jin)行探討是十(shi)分必(bi)要，也(ye)是非常(chang)關(guān)鍵(jian)的環(huán)節(jié)(jie)，這正(zheng)如White所說“所有(you)這些理應(yīng)成為(wei)初始階段探討(tao)的一部分(fen)"。接著(zhe)他又強調(diào)指出(chu)“更為緊要的(de) 是，我們要(yao)確保所有參與(yu)探討的人(ren)員能夠真正明(ming)白彼此之間所(suo)說的意思(si)，而這在關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性探(tan)討領(lǐng)域并不是(shi)一件很簡單容(rong)易的(de)事情，因為參(can)與探討的(de)人員，包(bao) 括研發(fā)人員(yuan)與研發(fā)人員之(zhi)間，研(yan)發(fā)人員與消費(fei)者以及客戶之(zhi)間，關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方(fang)面的描述可能(neng)都不一樣(yang)，更不用說(shuo)要明確彼(bi)此之間(jian)的需求(qiu)"。

因此產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性領(lǐng)域的(de)研究專家們有(you)心將關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)方面的描述(shu)及要求等(deng)整理出來，統(tǒng)(tong)一采用專業(yè)的(de)術(shù)語進行替(ti)代。來自(zi)TIC Gums集團的(de)Klockeman女士(shi)對此解(jie)釋說到“我們(men)期望聯(lián)合(he)產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將(jiang)那些(xie)關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)方面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及(ji) “indulgent"等復(fù)雜的描述(shu)拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等(deng)單獨而(er)具體(ti)的要求。如(ru)此一來，在討論(lun)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)方面(mian)的問題時(shi)，有助(zhu)于我(wo)們之間的(de)理解(jie)和認(rèn)識，同時(shi)把精(jing) 力集中到關(guān)于(yu)產(chǎn)品本(ben)身特性(xing)上面(mian)來"。

宜瑞安集團采(cai)用其*的Texicon語言來(lai)將消費者或者(zhe)客戶的描述轉(zhuǎn)(zhuan)變成科學(xué)(xue)的專業(yè)(ye)術(shù)語，方便對需(xu) 求進行更(geng)為的界定。Nichi接(jie)著提到“在實際(ji)操作過(guo)程中，我們(men)能夠更深入地(di)將消費者或(huo)客戶的(de)需求拆(chai)解成(cheng)更為細致(zhi)，更加具有(you)可操作性(xing)，也更(geng)加基礎(chǔ) 和具體(ti)的條款，比如(ru)將客戶所(suo)說的(de)‘creaminess’拆分成(cheng)‘meltaway’和‘mouth coating’這2項獨立的(de)需求。這(zhe)種舉措能夠(gou)令我們對消(xiao)費者或者(zhe)客戶(hu)的需求認(rèn)(ren)識理解更為(wei)透徹，也(ye)便于(yu)我們對(dui)產(chǎn)品進行更為(wei)精細(xi)的調(diào)整，從而滿(man)足目標(biāo)需 求，開(kai)發(fā)出令消費(fei)者滿意的產(chǎn)(chan)品"。

?對執(zhí)著于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研究(jiu)的人員來(lai)說什么才是(shi)好兆(zhao)頭？又是(shi)哪些研究人(ren)員熱衷于探(tan)討產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，尤 其是當(dāng)探討(tao)的焦點集中(zhong)在非常有趣(qu)的產(chǎn)品創(chuàng)新上(shang)面？在這些人(ren)當(dāng)中，Surratt就是一個(ge)非常(chang)鮮明的(de)例子(zi)。他也從(cong)不避諱，心甘(gan)情愿地(di)說出(chu)了自己的心(xin)聲 “我(wo)是存在一定(ding)的偏見，但(dan)是我還是堅(jian)持認(rèn)為產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性理應(yīng)(ying)放在(zai)優(yōu)先考(kao)慮位置上"。