? ?對于米(mi)飯測試(shi)，2012 年ISO 發(fā)(fa)布了一個(gè)(ge)新的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中使用了一種(zhong)新的米飯擠(ji)壓裝置，這(zhe)種裝置(zhi)既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試規(guī)范，又(you)可以克服漫(man)長、勞動(dòng)密集、困(kun)難的感官檢(jian)驗(yàn)等問題(ti)。新型的大(da)米擠(ji)壓裝置為(wei)測試大米的食(shi)味質(zhì)(zhi)量，提(ti)供了(le)一種簡單、快速(su)、準(zhǔn)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的方法。它的(de)設(shè)計(jì)特點(diǎn)(dian)特別(bie)加強(qiáng)在測試槽(cao)的更快(kuai)速移動(dòng)和測(ce)試之間的(de)更換。樣品在(zai)特定條(tiao)件下（半(ban)熟米(mi)或生米）烹(peng)調(diào)后(hou)進(jìn)行測試。取(qu)少量(liang)樣品(pin)放置(zhi)在裝置(zhi)測試室(shi)的基座(zuo)擠出板上(shang)，大米在通過(guo)擠出板的小孔(kong)擠出之前，會(huì)(hui)被類(lei)似橫截面積的(de)柱塞向下推(tui)向小室(shi)進(jìn)行(xing)壓縮測試。隨(sui)著推動(dòng)熟(shu)大米(mi)通過多孔板，應(yīng)(ying)用壓縮和剪切(qie)，測量其抗擠(ji)壓性。曲線平(ping)穩(wěn)區(qū)域的(de)擠壓(ya)樣品(pin)所需要的平均(jun)力值除以(yi)擠出板(ban)的測試面積(ji)即為抗(kang)擠壓性(xing)，單位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)(she)備及附件(jian)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(（物(wu)性分析儀）

附件：HDP/RE米飯測試裝(zhuang)置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝置(zhi)

2 ?實(shí)驗(yàn)步驟

（1）米飯制(zhi)備

? ?稱取20.00g 大米于(yu)玻璃瓶中，加(jia)入40.00g 水，蓋(gai)子密(mi)封。然后于(yu)121℃高壓殺菌(jun)鍋中準(zhǔn)(zhun)確保(bao)留10min。減壓后迅(xun)速拿(na)出，米飯需(xu)至少1小時(shí)(shi)以冷(leng)卻至室溫后備(bei)用。

（2）測試步(bu)驟及測試參數(shù)(shu)

? ?稱取17g 制備的(de)米飯置(zhi)于擠壓(ya)裝置中，并用(yong)刮刀刮至裝(zhuang)置底部(bu)，將測試探頭(tou)移至55mm 處，點(diǎn)(dian)擊開始(shi)后進(jìn)(jin)行測試(shi)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)設(shè)置的測試(shi)參數(shù)為：測試模(mo)式：壓縮， 測試速(su)率：1.60mm/s， 測(ce)試后速率：10mm/s， 目(mu)標(biāo)模式：距(ju)離：52mm。

（3）評價(jià)米飯的口(kou)感

? ?典型的質(zhì)構(gòu)(gou)特性測試曲(qu)線，其中線1-線2 也(ye)即25s-32s 之間對(dui)各測(ce)試點(diǎn)的(de)力進(jìn)行平(ping)均得到硬度，此(ci)力再(zai)除以擠出板(ban)的測(ce)試面積（面(mian)積為7.5cm²）即為抗擠(ji)壓性，單位(wei)為kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的(de)負(fù)面積表示(shi)粘性，負(fù)的(de)峰值力表示(shi)粘性力。