近日，亳州(zhou)學(xué)院生物(wu)與食品(pin)工程系研(yan)究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《安徽(hui)工程大學(xué)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為“三(san)葉超微(wei)粉酸奶制(zhi)備工藝(yi)及品質(zhì)特性"的(de)研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了酸(suan)奶的凝膠強(qiáng)(qiang)度、脆性(xing)、稠度(du)和粘度指標(biāo)。

摘　要：采用(yong)超微(wei)粉碎技術(shù)對(duì)(dui)干燥(zao)的桑葉、杜(du)仲葉和荷葉進(jìn)(jin)行預(yù)處理，以(yi)獲得(de)的200目三葉(ye)超微粉、乳粉、糖(tang)為主要原料研(yan)制三葉超微粉(fen)酸奶，并對(duì)其(qi)品質(zhì)(zhi)進(jìn)行研究，為桑(sang)葉、杜仲(zhong)葉的開發(fā)(fa)利用提供(gong)參考。通過(guò)單(dan)因素實(shí)驗(yàn)和(he)正交試驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)，以感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)、質(zhì)構(gòu)(gou)分析、酸度(du)為指標(biāo)(biao)，優(yōu)化三葉(ye)超微粉酸奶的(de)最佳工藝參(can)數(shù)，并對(duì)產(chǎn)(chan)品總黃酮含(han)量、抗(kang)氧化(hua)性能、黏(nian)度、稠度、乳(ru)酸菌(jun)數(shù)進(jìn)行(xing)測(cè)定，評(píng)價(jià)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。優(yōu)化結(jié)果(guo)為：乳粉添(tian)加量12%、糖添加(jia)量8%的(de)條件下，桑(sang)葉粉(fen)添加量(liang)為0.04%、荷葉粉添加(jia)量為0.06%、杜仲葉粉(fen)添加量(liang)為0.04%，菌種添(tian)加量(liang)為0.4%，43℃發(fā)酵(jiao)12ｈ，４℃冷藏后熟(shu)６ｈ，得到成(cheng)品。此時(shí)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)黏(nian)度為92.41g/sec，稠(chou)度為347.9g/sec，酸度(du)為102°Ｔ，乳(ru)酸菌數(shù)為(wei)2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮(tong)含量為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)DPPH·的(de)清除率為33.1％，對(duì)(dui)ABTS＋·的清(qing)除率(lv)為25.06％，對(duì)Ｏ^－２ ·的清(qing)除率為26.7％，表明(ming)三葉超微粉(fen)酸奶產(chǎn)品品(pin)質(zhì)較好，且(qie)具有(you)一定(ding)的抗(kang)氧化活(huo)性。制得的(de)酸奶(nai)黏稠適(shi)宜，色澤(ze)均勻，口感(gan)細(xì)膩(ni)，酸甜(tian)可口，具有dute的(de)桑葉、荷(he)葉和杜仲葉(ye)的清香(xiang)味和乳酸香味(wei)。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)分析

對(duì)酸奶(nai)的品質(zhì)(zhi)進(jìn)行分析(xi)時(shí)，以感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)為主，質(zhì)構(gòu)(gou)儀能夠?qū)?dui)樣品特(te)性進(jìn)(jin)行數(shù)據(jù)化(hua)的表達(dá)，因此結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)特(te)性對(duì)酸奶(nai)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)(jia)更能反映酸奶(nai)的品質(zhì)特性(xing)。用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)三(san)葉超微(wei)粉酸奶的(de)堅(jiān)實(shí)度、稠度(du)、黏度等展(zhan)開具體的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析。選用反擠(ji)壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸(chu)發(fā)點(diǎn)負(fù)(fu)載為１０ｇ，探頭進(jìn)(jin)入距離為(wei)３０ｍｍ，測(cè)前、測(cè)中(zhong)、測(cè)后速度均(jun)為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸(suan)奶單次下壓(ya)，探針繼續(xù)(xu)下壓時(shí)會(huì)穿透(tou)試樣表面(mian)進(jìn)入(ru)酸奶內(nèi)部(bu)，這時(shí)會(huì)有(you)一個(gè)顯著的大(da)峰，峰代表了凝(ning)固酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)度；出(chu)現(xiàn)此峰值時(shí)的(de)位移代表(biao)表皮脆性，可(ke)表征凝固(gu)型酸奶表皮易(yi)破裂程度；曲(qu)線正面積代表(biao)樣品的稠(chou)度，數(shù)值(zhi)越大，樣品(pin)就越稠；負(fù)面積(ji)是探頭(tou)返回時(shí)，凝固型(xing)酸奶在其(qi)破碎后對(duì)探(tan)頭返(fan)回運(yùn)動(dòng)(dong)的抵抗作(zuo)用，可(ke)以表(biao)征酸(suan)奶內(nèi)(nei)部緊(jin)致度；數(shù)(shu)值越(yue)大，樣(yang)品的阻力(li)越大，黏度(du)也是樣品黏稠(chou)度的一(yi)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

菌種(zhong)添加(jia)量對(duì)三葉酸奶(nai)稠度和感官(guan)品質(zhì)的影響如(ru)圖４所示，菌種(zhong)添加(jia)量對(duì)三葉(ye)酸奶黏度和酸(suan)度的(de)影響如圖(tu)５所示。由圖４、５可(ke)見，酸奶的(de)稠度隨(sui)著菌種添(tian)加量的增(zeng)加先(xian)增高后降低，在(zai)菌種添加量(liang)為0.4％的條件下，最(zui)大稠度(du)為322.77g/sec；隨著菌種量的(de)不斷(duan)添加(jia)，感官(guan)評(píng)價(jià)逐步升(sheng)高后(hou)降低，菌種添加(jia)量為0.4％的條件下(xia)感官評(píng)(ping)價(jià)最(zui)好；酸奶的酸度(du)值隨著菌種的(de)添加量不斷增(zeng)加而持(chi)續(xù)上升，當(dāng)(dang)菌種的添(tian)加量為(wei)0.4％時(shí)，酸奶的酸度(du)達(dá)到了(le)102°Ｔ，當(dāng)接種量為0.5％時(shí)(shi)，酸度(du)過(guò)高，口(kou)感過(guò)(guo)酸，且黏(nian)度和稠度值均(jun)在逐漸(jian)下降(jiang)，因此綜合考慮(lv)，三葉酸奶(nai)的zuijia菌種添加(jia)量為0.4％。

參考文獻(xiàn)(xian)：董 琪等(deng)，三葉超微粉(fen)酸奶制備工藝(yi)及品(pin)質(zhì)特性。 《安徽工(gong)程大學(xué)學(xué)報(bào)(bao)》，2023年