? ? ?大葉(ye)麻竹筍又稱(cheng)大葉烏(wu)竹、大綠竹、甜竹(zhu)，屬于禾本科竹(zhu)亞科、多年生(sheng)禾本科植物，廣(guang)泛分布于我國(guo)南亞(ya)熱帶和熱(re)帶地區(qū)，其(qi)食用(yong)部分為初生(sheng)、嫩肥的芽或(huo)鞭，是的高(gao)產(chǎn)型竹筍，適(shi)宜鮮(xian)食和加工。腌(yan)制大葉麻(ma)竹筍(sun)因其(qi)豐富(fu)的營養(yǎng)價值、*的(de)風味等特點(dian)，深受消(xiao)費者的喜(xi)愛。同時，由于大(da)葉麻(ma)竹筍上市的(de)季節(jié)(jie)性，常需要(yao)加食(shi)鹽大(da)池腌制(zhi)保藏。決定消費(fei)者對(dui)腌制蔬菜食(shi)用品質(zhì)(zhi)滿意度的眾多(duo)因素中，質(zhì)構是(shi)其zui重要的(de)影響因素(su)之一。蔬菜腌制(zhi)過程中，受相(xiang)關酶、微生物、化(hua)學物質(zhì)(zhi)等因(yin)素作用，導(dao)致質(zhì)地變軟(ruan)，影響(xiang)腌制蔬(shu)菜的食用價值(zhi)。不同(tong)食鹽(yan)質(zhì)量(liang)濃度(du)腌制條件(jian)對蔬菜質(zhì)(zhi)地的(de)影響不盡(jin)相同(tong)，同時(shi)對腌制蔬菜的(de)PH值、風味成(cheng)分等其他品質(zhì)(zhi)特性的影響也(ye)不同。

1 樣品準備

準確(que)地將腌制(zhi)大葉麻筍片(pian)切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長方體薄片(pian)。

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將切好的大(da)葉麻筍片(pian)樣品放于(yu)柱形(xing)探頭的(de)正下(xia)方進行測定，測(ce)定條(tiao)件：

測試模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：3s

目標模式：形變(bian) 40%

3 測定結(jie)果

可以(yi)測定(ding)大葉(ye)麻竹筍的(de)硬度、彈(dan)性、回復性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等指標，可(ke)用于更好地評(ping)價腌制大葉(ye)麻竹筍(sun)質(zhì)地的變(bian)化。