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Technical articles饅頭是我(wo)國(guó)北方(fang)人們(men)的主(zhu)要食物(wu),與西方面(mian)包一樣(yang)具有(you)悠久歷(li)史。傳(chuan)統(tǒng)的饅(man)頭是將(jiang)小麥粉、水和酵(jiao)母,充分?jǐn)嚢栊?xing)成面(mian)團(tuán),在適宜溫度(du)下經(jīng)過(guò)(guo)一段時(shí)間(jian)醒發(fā)后,加工成(cheng)型再經(jīng)過(guò)蒸汽(qi)蒸制熟化(hua)后的產(chǎn)(chan)品。為了增加饅(man)頭的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值和健康(kang)作用,往(wang)往在小麥粉中(zhong)加入一(yi)定比(bi)例的雜糧(liang),雜糧有一定(ding)的保健(jian)作用,比(bi)如高粱有促進(jìn)(jin)腸胃蠕動(dòng)防止(zhi)便秘的作(zuo)用,蕎麥有降血(xue)壓、降血脂作(zuo)用,加上特別(bie)的風(fēng)味口感(gan),雜糧(liang)窩頭很受消費(fèi)(fei)者青睞。常見(jiàn)(jian)的有玉米面、高(gao)粱面、紅(hong)薯面、小(xiao)米面、蕎麥(mai)面等為主要(yao)原料或在小麥(mai)粉中 添加一(yi)定比例的此類(lei)雜糧(liang)生產(chǎn)的(de)饅頭產(chǎn)品。
1 饅頭樣品(pin)的制備
參考GB/T20571-2006(小(xiao)麥存(cun)儲(chǔ)品(pin)質(zhì)判定規(guī)(gui)則)的饅頭樣品(pin)制備(bei)方法制作饅頭(tou)樣品。以饅(man)頭制作過(guò)(guo)錯(cuò)的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化和便利性(xing)為原則,綜合(he)饅頭品質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果,制作(zuo)的饅頭樣品(pin)制作方法(fa)(流程)與要點(diǎn)(dian)如下:
(1)饅頭樣(yang)品制作(zuo)方法(流程(cheng)):酵母(mu)-水溶液的(de)配制,然(ran)后稱樣(小麥粉(fen)350g)——和面(mian)(3min)——切塊(kuai)(4min)——發(fā)酵(45min)——壓片與(yu)成型(3min)—— 醒發(fā)(15min)—— 蒸(zheng)煮(20min)——樣品放置(zhi)冷卻(1h)—— ?切片測(cè)定(ding)
(2)饅頭樣品(pin)制作(zuo)要點(diǎn)(dian)說(shuō)明:和面(mian)用電子式(shi)粉質(zhì)儀(yi)的和面裝置進(jìn)(jin)行,一次(ci)制作2個(gè)(ge)饅頭樣品,分別(bie)放在瓷盤(pán)(pan)上用(yong)濕紗(sha)布覆蓋(gai)后,放入(ru)密閉的塑料(liao)容器(qi)中冷卻1h。
2 儀器(qi)及測(cè)試方(fang)法
儀器:Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀 (物性(xing)分析儀)
探頭(tou):P/36R 柱形探頭(tou)
測(cè)試方法(fa):采用(yong)切片器將饅(man)頭樣品豎切成(cheng)25mm或者2片(pian)12.5mm的饅頭樣品(pin)作為測(cè)試樣品(pin)。饅頭樣品質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定時(shí),饅頭(tou)片樣品如(ru)圖所示放置(zhi)在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試平臺(tái)(tai)上,并使饅頭(tou)的樣品中心(xin)與質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)中心(xin)對(duì)準(zhǔn)。
測(cè)試條(tiao)件設(shè)定:
測(cè)試模(mo)式:全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式
觸發(fā)力(li):5g
測(cè)試前(qian)速度:1mm/s
測(cè)試(shi)速度(du):1mm/s
測(cè)試(shi)后速度:2mm/s
目標(biāo)模(mo)式:形變 50%
兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間(jian):5s
3 測(cè)試指標(biāo)
可以用(yong)于饅(man)頭的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。