? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國(guo)調(diào)味品(pin)》在線發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院(yuan)研究人員題為(wei)"干酪乳桿菌(jun)和植物乳(ru)桿菌對廣式臘(la)腸品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定臘腸的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不(bu)同添加量的(de)干酪乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩種菌(jun)接種到廣式(shi)臘腸(chang)中，以不添加菌(jun)種的廣式臘腸(chang)為對照，研究添(tian)加菌種后(hou)對臘(la)腸水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色(se)澤、感官以(yi)及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干酪(lao)乳桿菌菌液(ye)濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時，與(yu)對照組(zu)相比，水(shui)分含(han)量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度(du)、紅度(du)和黃(huang)度值均增(zeng)加，彈(dan)性和(he)內(nèi)聚性都有(you)所提高，且感官(guan)評分較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢(jian)測中，酯類(lei)物質(zhì)含量增(zeng)加，且產(chǎn)生(sheng)己醛，表(biao)明接種(zhong)干酪乳桿菌不(bu)會對(dui)臘腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感(gan)官產(chǎn)生(sheng)不利影響，并(bing)且增加了臘腸(chang)的色澤和風(fēng)味(wei)，改善了臘腸(chang)的品質(zhì)。

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