1 面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)

面包(bao)烘烤完畢(bi)后，先將其冷(leng)卻，將面包(bao)切為10～20 mm 左(zuo)右的(de)薄片(pian)，取靠近中(zhong)心的兩(liang)片疊放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物(wu)臺(tái)上(shang)，在TPA 模式下進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)通常使用不同(tong)內(nèi)徑(jing)的平底(di)柱形探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的品質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果有(you)緊密的。面包硬(ying)度、咀嚼性越(yue)大，其口感(gan)會(huì)越發(fā)硬(ying)，缺乏(fa)彈性、綿(mian)軟而爽口的(de)感覺(jué); 面包的彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)值越大，面包則(ze)會(huì)更柔(rou)軟勁道(dao)，爽口不黏牙(ya); 面包老(lao)化則會(huì)使(shi)其硬度、咀(ju)嚼性增加(jia)，內(nèi)聚性(xing)下降，口感也變(bian)差。有(you)研究表(biao)明，面包質(zhì)量(liang)評(píng)分與硬度(du)、膠著性(xing)、咀嚼度、堅(jiān)(jian)實(shí)度呈負(fù)相(xiang)關(guān)性，而與黏(nian)著性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)呈顯著正(zheng)相關(guān)(guan)，以感官評(píng)(ping)價(jià)得到的面(mian)包總分和(he)以質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定得到的(de)參數(shù)值有(you)顯著(zhu)的相關(guān)性(xing)。還有研究發(fā)(fa)現(xiàn)面包存放(fang)時(shí)間對(duì)其質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試結(jié)果有顯(xian)著的影(ying)響，質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試條件(jian)對(duì)面包硬度(du)測(cè)定(ding)值的影(ying)響遵循(xun)以下主次(ci)關(guān)系: 樣品壓縮(suo)程度＞ 壓縮速(su)度＞ 切(qie)片厚(hou)度。

2 在提高面(mian)包感官品質(zhì)(zhi)研究中的應(yīng)用(yong)

“湯種"一詞(ci)起源于日本，其(qi)含義為溫?zé)峄?huo)稀的(de)面種，為面(mian)粉與水按比(bi)例混合加(jia)熱至面(mian)粉充分吸水形(xing)成有一定黏(nian)度的糊狀物(wu)。利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分(fen)析了湯種面包(bao)的硬度(du)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性(xing)。結(jié)果表(biao)明，湯種的(de)應(yīng)用可增(zeng)大面包的(de)含水量從(cong)而延緩(huan)其老化，湯(tang)種和水的適量(liang)添加( 面團(tuán)(tuan)含水(shui)量和湯種添加(jia)量分別為76%～78%和75 g /100 g 面(mian)粉) 可以改善(shan)面包的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，但湯種(zhong)添加過(guò)多反而(er)會(huì)造(zao)成面團(tuán)硬(ying)度和咀嚼性增(zeng)大。

許多食(shi)品添(tian)加劑也能改(gai)善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。添(tian)加不同α-淀粉(fen)酶添加量(liang)( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)面包(bao)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉酶(mei)的添加可(ke)以有(you)效延緩面包(bao)的陳化。其原(yuan)因可(ke)解釋為: 添加了(le)α－淀粉酶的面(mian)包產(chǎn)生的(de)糊精分子(zi)量較低，而(er)低分(fen)子量糊精有(you)利于(yu)淀粉與蛋白(bai)質(zhì)之間界(jie)面擴(kuò)(kuo)散，干擾(rao)淀粉與連續(xù)蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之(zhi)間的相(xiang)互作(zuo)用，使面包陳化(hua)速率延緩(huan)。研究表明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面包(bao)的比容zui大，質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)，α－淀粉酶添(tian)加量過(guò)大時(shí)(shi)則會(huì)產(chǎn)生較(jiao)多的糊(hu)精導(dǎo)致面包(bao)發(fā)黏，彈(dan)性變差。

3 在增加面包功(gong)能特(te)性研究中(zhong)的應(yīng)用

糊粉層是(shi)小麥籽(zi)粒皮層的(de)zui內(nèi)層，含有(you)較高的(de)膳食纖(xian)維、粗蛋白(bai)、粗脂肪等(deng)營(yíng)養(yǎng)成分，由于(yu)其極難(nan)物理剝離而常(chang)與外(wai)殼粘連(lian)在一(yi)起，作為麩皮一(yi)部分，各種功能(neng)價(jià)值得不到(dao)有效利用。用(yong)近期開(kāi)(kai)發(fā)出的富含糊(hu)粉層面粉(fen)制作而成(cheng)面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)相比普通小(xiao)麥面包，其(qi)面包心的(de)硬度增(zeng)大了37%，彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)則分別(bie)降低了16%、13%。

雖然富(fu)含糊粉層(ceng)面粉制(zhi)作的(de)面包質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)所下降，但其(qi)功能特性卻(que)大大增強(qiáng)(qiang)。在膳(shan)食結(jié)構(gòu)日(ri)趨精細(xì)的(de)今天，膳食纖(xian)維的重要(yao)生理作(zuo)用被逐漸重視(shi)。但是添加了(le)膳食纖維的面(mian)包硬度通常都(dou)會(huì)增大，造(zao)成感官品(pin)質(zhì)的下降。將膳(shan)食纖維(以甘(gan)薯渣和小麥麩(fu)皮制(zhi)得) 以不同(tong)比例( 2%、5%、8%) 添加(jia)到小麥粉(fen)中制作出膳食(shi)纖維面包，通(tong)過(guò)對(duì)其(qi)進(jìn)行(xing)感官(guan)評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分(fen)析后得出: 隨(sui)著膳(shan)食纖(xian)維添(tian)加量的增加，面(mian)包的彈性、回復(fù)(fu)性降低，硬度(du)、咀嚼度增加(jia)，其質(zhì)構(gòu)(gou)特性變差(cha)，而5%膳食(shi)纖維添(tian)加量面(mian)包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性降低程(cheng)度較低，故(gu)將其確定為(wei)*添加量。由此可(ke)見(jiàn)，將(jiang)功能(neng)性成分(fen)、食品添加(jia)劑等加(jia)入面包改(gai)善其口感、質(zhì)(zhi)量時(shí)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果(guo)可為工藝參(can)數(shù)的確(que)定提(ti)供重要(yao)參考依(yi)據(jù)。