糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)量(liang)直接決(jue)定著白酒的(de)優(yōu)劣，如果糟(zao)醅中糧粉過多(duo)，就會(huì)使糟醅(pei)的通氣(qi)性差、粘著度高(gao)、死板，不(bu)利于微生(sheng)物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅中(zhong)糠殼量過(guo)高就(jiu)會(huì)使糟(zao)醅過于(yu)疏松、且(qie)柔熟度不夠(gou)。

現(xiàn)在(zai)對(duì)糟醅(pei)的感官評(píng)價(jià)(jia)主要依靠工(gong)人師傅的(de)經(jīng)驗(yàn)、且各師各(ge)說法，主觀(guan)性強(qiáng)，常常會(huì)(hui)出現(xiàn)偏差，很(hen)難形成系(xi)統(tǒng)的理論，不便(bian)于推廣(guang)，難以保證酒(jiu)的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)感官分析儀器(qi)，可將感官量化(hua)，其結(jié)果客觀，不(bu)受主(zhu)觀因素的影響(xiang)，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于檢測(cè)各種食(shi)品的(de)感官(guan)品質(zhì)(zhi)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)規(guī)(gui)格大小均一的(de)糟醅

2 儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

將規(guī)(gui)格均一的糟(zao)醅放于壓盤(pan)探頭的正下方(fang)，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）測(cè)(ce)試，然后設(shè)置測(cè)(ce)試條件：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中，酒糟主(zhu)要是(shi)由糠(kang)殼、糧粉(fen)、水在特定(ding)環(huán)境(jing)中經(jīng)微生物(wu)發(fā)酵后獲得，由(you)于原料(liao)中有糠殼使(shi)酒糟(zao)具有較高的(de)硬度，也(ye)就是常說的骨(gu)力。硬度是糟醅(pei)中各(ge)物質(zhì)含量和(he)成分差(cha)異的評(píng)估指標(biāo)(biao)，評(píng)價(jià)糟醅的(de)疏松度，配料的(de)均勻(yun)性。

粘性（Adhesiveness）:顯示(shi)糟醅中(zhong)各物質(zhì)之間(jian)的吸引力，可(ke)評(píng)價(jià)糟(zao)醅的發(fā)酵情況(kuang)及糟醅的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)（含水(shui)量、有機(jī)酸(suan)、出窯糟(zao)、入窯糟(zao)特性等）。

彈性(xing)（Springiness）:可以評(píng)(ping)價(jià)糟醅(pei)的內(nèi)(nei)在性質(zhì)(zhi)、配料的合(he)理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品(pin)真實(shí)表面的(de)結(jié)實(shí)程(cheng)度對(duì)(dui)外界壓力的抵(di)抗能力，在生產(chǎn)(chan)中能夠反(fan)應(yīng)出糟子的骨(gu)力、“脆"性、疏松度(du)等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用(yong)于評(píng)價(jià)糟醅(pei)的疏松(song)度及發(fā)酵情(qing)況。