? ? ?魚糕是中國湖(hu)北荊州一帶的(de)一種傳統(tǒng)(tong)魚糜制(zhi)品，因其口感(gan)嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐(feng)富，而受(shou)到消費者的喜(xi)愛，但是目(mu)前市(shi)場上的魚(yu)糕多為作坊式(shi)生產(chǎn)，各個商(shang)家品質(zhì)不一(yi)，極大地(di)阻礙了魚(yu)糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特(te)性是衡量魚糕(gao)制品品(pin)質(zhì)的(de)主要指標之一(yi)，目前企業(yè)主(zhu)要使(shi)用感官(guan)評定法進(jin)行評價，而感(gan)官評定法(fa)雖然(ran)直觀(guan)，但易(yi)受評(ping)價員的主觀因(yin)素影(ying)響，并且程(cheng)序繁瑣，對環(huán)境(jing)及人員要求高(gao)，導致成本太(tai)高，評定結(jié)(jie)果準(zhun)確度不夠穩(wěn)定(ding)，因此(ci)長期開(kai)展具有(you)一定的局限(xian)性。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種客(ke)觀的質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，具有良(liang)好的準確度(du)和重復性，操(cao)作也非(fei)常地簡便(bian)易行(xing)，已在面制品(pin)、豆制品、甜品、肉(rou)類、果蔬等研究(jiu)中得到(dao)了廣泛地應(ying)用。

1樣品準備

? ? ? 將市面上冷(leng)凍銷(xiao)售的魚糕在(zai)4℃下解凍12個小時(shi)，蒸箱(xiang)100℃蒸制5分鐘，然(ran)后冷(leng)卻至室溫(wen)，再然后(hou)切成(cheng)2cm*2cm*2cm的立方體，備(bei)用。

2儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/25柱形(xing)探頭

將切好的立方(fang)體魚糕樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，然后(hou)設置測(ce)試條件(jian)：

測試模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

目標(biao)模式(shi)：形變 50%

3 測試結(jié)(jie)果

? ? ?可以測(ce)定魚糕樣品的(de)硬度(du)、彈性、回復性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標。