食用肉(rou)類有(you)很高的營養(yǎng)價(jia)值, 在各種(zhong)類型的(de)宴席上(shang) 和我們(men)的日常膳(shan)食中都占(zhan)有重要地位。食(shi)用肉類(lei)可以(yi)給我 們提供(gong)許多優(yōu)質(zhì)的(de)蛋白質(zhì)、豐富的(de)維生素以及大(da)量的多價(jia)不飽和脂(zhi)肪酸。而且(qie)在許(xu)多國家, 食用肉(rou)類的生產(chǎn)和(he)加工(gong) 在*中占有很大(da)比例。為(wei)響應(yīng)消費(fèi)(fei)者的(de)各種需求和(he)肉類生產(chǎn)工(gong)業(yè)對產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的期望, 基(ji)于肉(rou)類流變(bian)學(xué)性質(zhì)的 研究(jiu)在科研角度占(zhan)有很大(da)角色。食品的力(li)學(xué)性質(zhì)由化(hua)學(xué)組 成、分子(zi)構(gòu)造、分子內(nèi)(nei)結(jié)合、分(fen)子間(jian)結(jié)合、膠體(ti)組織(zhi)、分散(san)狀態(tài)等(deng)因素決定。食用(yong)肉類的黏(nian)彈特性是其(qi)自身品(pin)質(zhì) 的一種(zhong)體現(xiàn), 根據(jù)肉(rou)類的品種(zhong)不同、飼養(yǎng)(yang)時間和方法(fa)的不(bu) 同以(yi)及新鮮程度的(de)不同, 其黏(nian)彈性表現(xiàn)也不(bu)盡相(xiang)同。

不同的感(gan)知方式適(shi)用于評價不同(tong)的品(pin)質(zhì)屬性, 如視(shi) 覺可(ke)以評價色彩、尺(chi)寸、外形, 嗅(xiu)覺和味(wei)覺可評價(jia)成分、 氣味、口(kou)感, 聽(ting)覺則可以判斷(duan)方位、缺陷、結(jié)構(gòu)(gou)致密(mi)程 度(du)等, 而觸覺則通(tong)過接觸感(gan)受到來(lai)自被接觸物體(ti)的溫度、 材料特(te)性、質(zhì)地等。一般(ban)認(rèn)為, 食品(pin)的力學(xué)(xue)特性是感官(guan) 檢測(ce)評價法(fa)的主要內(nèi)(nei)容。

食品(pin)是由多元化的(de)復(fù)雜的基(ji)質(zhì)構(gòu)成的, 不同(tong)的食品 可(ke)以表(biao)現(xiàn)出(chu)不同的機(jī)(ji)械行為, 食用肉(rou)類亦(yi)然如此。根據(jù) 人(ren)們的經(jīng)驗(yàn), 在(zai)挑選肉類(lei)時可以用手試(shi)試彈性和黏(nian)度。新 鮮肉外(wai)表微干或微(wei)濕潤, 不粘手(shou), 經(jīng)過指(zhi)壓后凹陷能立(li)即 恢復(fù); 而(er)變質(zhì)的(de)外表(biao)干燥或者粘(zhan)手, 新切面發(fā)(fa)黏, 手按(an)了 之后不(bu)能恢(hui)復(fù)原狀并留有(you)凹痕。在(zai)國標(biāo)的感官(guan)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)評價中 也由(you)此方面的類(lei)似描述。這些(xie)判斷(duan)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)就反(fan)應(yīng)出(chu)了肉(rou)類 的黏(nian)彈性這(zhe)一重要性質(zhì)(zhi), 但這(zhe)僅是(shi)一個定性的(de)感官上的描 述(shu), 它主要靠經(jīng)驗(yàn)(yan), 存在很大(da)的主(zhu)觀性、片面(mian)性和(he)不確(que)定性, 實(shí)際應(yīng)用(yong)中很難(nan)操作。因此, 通過(guo)揭示黏彈性(xing)的定量(liang)規(guī)律(lv) 來對食用肉類(lei)的品質(zhì)進(jìn)行(xing)精確判定具有(you)現(xiàn)實(shí)意義。

檢測肉類(lei)食品(pin)黏彈性流變(bian)學(xué)特征(zheng)的定量方法(fa)常常是利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對肉樣進(jìn)(jin)行壓縮試驗(yàn)或(huo)剪切試驗(yàn)。 黏(nian)彈特(te)性是肉(rou)類的重要物(wu)性性質(zhì)之 一(yi), 也是其感官評(ping)價的重要內(nèi)(nei)容, 甚(shen)至可以認(rèn)為它(ta)是決定肉(rou)類品(pin)質(zhì)的主要(yao)指標(biāo), 因?yàn)轲?dan)性與肉類的(de)生化變化(hua)、 變質(zhì)(zhi)情況有著密切(qie)聯(lián)系(xi), 肉類的內(nèi)(nei)部組織狀態(tài)(tai)等內(nèi)在 因素都(dou)可從肉的黏(nian)彈性(xing)得到體現(xiàn), 肉(rou)類諸多品質(zhì)(zhi)指標(biāo)如 新(xin)鮮度(du)、嫩度、系水力、多(duo)汁性、質(zhì)地、營(ying)養(yǎng)成(cheng)分(如(ru)蛋白(bai) 質(zhì)、脂肪(fang)含量)等都與(yu)黏彈(dan)性流變學(xué)性質(zhì)(zhi)密切相關(guān)(guan)。