? ? 芥菜俗稱辣疙(ge)瘩、芥(jie)菜疙瘩，十字(zi)花科(ke)，蕓苔屬(shu)一年(nian)生草本(ben)植物，芥(jie)菜品種 繁多(duo)，營養(yǎng)豐富，宜(yi)腌制加工(gong)成酸菜、腌菜、泡(pao)菜和(he)干菜。

? ? 考慮到(dao)儲藏時間和溫(wen)度是降低產(chǎn)品(pin)質(zhì)量和營(ying)養(yǎng)價值的(de)主要影響因(yin)素。芥(jie)菜腌制過(guo)程中會發(fā)生(sheng)褐變(bian)、質(zhì)地、風(fēng)味變差(cha)、微生物 大量(liang)繁殖，尤其是(shi)大腸菌(jun)群、霉菌和酵(jiao)母菌以及菌(jun)落總數(shù)超標(biāo)(biao)會對腌制(zhi)芥菜的(de)品質(zhì)(zhi)和食用(yong)安全性造成(cheng)不利影響(xiang)。因此，對不同儲(chu)藏條件下的腌(yan)制芥(jie)菜進行品質(zhì)分(fen)析，具有重(zhong)要的(de)理論(lun)意義和(he)實用(yong)價值。

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1、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將腌(yan)制芥菜切成(cheng)大小均一的樣(yang)品進行測(ce)試。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變? 50%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測定腌(yan)制芥菜的硬(ying)度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)

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2、穿刺測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將腌制(zhi)芥菜(cai)置于2mm柱形探頭(tou)下進行測試。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 5mm

測定(ding)結(jié)果：可以測(ce)定腌制芥(jie)菜的(de)穿刺強度

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