小麥?zhǔn)俏?wo)國(guó)的主要(yao)糧食(shi)作物之一(yi)，年產(chǎn)(chan)量在1億噸(dun)以上。麥(mai)胚約占整(zheng)粒小麥(mai)重量的3%，相對(duì)于(yu)胚乳其具有(you)更高的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi)。麥胚是小麥籽(zi)粒的生命源(yuan)泉，不僅含(han)有豐富的蛋白(bai)質(zhì)、脂肪及多種(zhong)維生素(su)、礦物質(zhì)等營(yíng)(ying)養(yǎng)素，而且(qie)還蘊(yùn)含谷(gu)胱甘肽、黃酮類(lei)物質(zhì)、麥(mai)胚凝集素、二(er)十八烷醇、甾醇(chun)、脂多糖等(deng)生理活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥(mai)胚被營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為(wei)“人類天然的營(yíng)(ying)養(yǎng)寶庫(kù)"。作為小(xiao)麥加工(gong)的副產(chǎn)(chan)品，目前我國(guó)(guo)麥胚年產(chǎn)量達(dá)(da)300萬(wàn)噸以上，由于(yu)技術(shù)與市場(chǎng)開(kai)發(fā)滯(zhi)后，除少量用于(yu)提取麥胚油和(he)維生素外，絕大(da)多數(shù)制粉企(qi)業(yè)將麥(mai)胚混入(ru)麩皮(pi)作為飼料(liao)出售，導(dǎo)致寶(bao)貴的麥胚資源(yuan)未能被(bei)合理(li)、有效地(di)利用。

（1）樣品(pin)準(zhǔn)備

料預(yù)(yu)處理(li)：糖粉(fen)過篩，避免(mian)出現(xiàn)較大顆粒(li)；新鮮麥胚(pei)采用(yong)微波滅酶后進(jìn)(jin)行粉碎，然(ran)后過(guo)60 目篩。

面團(tuán)的(de)調(diào)制：加(jia)入材料的(de)順序依次是糖(tang)粉、蛋(dan)液、黃(huang)油、麥胚粉(fen)，然后是面粉、小(xiao)蘇打和(he)奶粉；面粉不(bu)要過度攪(jiao)拌，避免形(xing)成過(guo)多面筋。餅干成(cheng)型：將調(diào)制(zhi)好的面團(tuán)(tuan)輥軋成3 mm 的面(mian)片后，用模(mo)具手動(dòng)沖(chong)印成型。烘焙：采(cai)用底火190 ℃、面火(huo)210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至(zhi)表面金黃即(ji)可。為避免(mian)溫差過大，造成(cheng)餅干(gan)破裂，采取自然(ran)冷卻，然后密封(feng)，避光，保存。

（2）儀器設(shè)(she)備及探頭(tou)

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

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（3）測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：2s

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

觸發(fā)力(li)：5gf

（4）測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度是評(píng)(ping)價(jià)酥性(xing)餅干的一個(gè)重(zhong)要感官指標(biāo)(biao)，在用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定時(shí)表現(xiàn)為第(di)1 次壓(ya)縮時(shí)的zui大(da)峰值。由表可以(yi)看出，隨著(zhe)麥胚粉(fen)添加量的增加(jia)，餅干(gan)的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)愈來(lái)(lai)愈疏松，其硬(ying)度呈逐漸降(jiang)低趨(qu)勢(shì)，在(zai)考察(cha)范圍(wei)內(nèi)，硬度zui大可降(jiang)33.6%。黏著性表(biao)現(xiàn)為餅干粘(zhan)在口腔壁(bi)上的情(qing)況，咀嚼性反(fan)映了食物從(cong)固體狀態(tài)到(dao)可吞咽(yan)過程中人(ren)咀嚼所用的(de)功的大小(xiao)。降低黏(nian)著性(xing)和咀嚼性對(duì)餅(bing)干的口(kou)感會(huì)(hui)產(chǎn)生有利的影(ying)響。TPA 測(cè)試結(jié)(jie)果顯示，隨著麥(mai)胚粉(fen)的增加，黏著(zhe)性和咀嚼性(xing)的變化趨勢(shì)(shi)與硬度相(xiang)同，說(shuō)明麥胚粉(fen)的添加可以(yi)提高餅干的品(pin)質(zhì)和風(fēng)(feng)味，這與(yu)感官評(píng)價(jià)的結(jié)(jie)果相一(yi)致。