河蚌是我國常(chang)見的一種淡水(shui)軟體動(dong)物，其營養(yǎng)(yang)豐富，含(han)蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必需氨(an)基酸模式相(xiang)對較(jiao)合理，可以作為(wei)一種蛋白源為(wei)人類提(ti)供營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)(xian)有研(yan)究可知，河(he)蚌肉(rou)有清(qing)熱解(jie)毒、明目利濕、化(hua)痰去赤眼(yan)、收斂生肌(ji)之功效。

由于(yu)河蚌肉的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮制工(gong)藝加工(gong)出的河蚌肉(rou)制品韌性(xing)過高(gao)、咀嚼性差。采用(yong)合適的蛋白(bai)酶對(dui)其加以軟化處(chu)理，蛋(dan)白酶(mei)在適當(dāng)條件下(xia)，能有效地(di)降解膠原纖(xian)維與結(jié)締(di)組織中的肌(ji)動球蛋白和彈(dan)性蛋(dan)白，使部分氨基(ji)酸之間的連(lian)接發(fā)生(sheng)斷裂(lie)，破壞了它們的(de)分子結(jié)構(gòu)(gou)，大大提高了(le)肉的(de)嫩度(du)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將酶(mei)解后的河蚌肉(rou)切成(cheng)30mm*10mm*12mm，放于剪(jian)切探頭(tou)的正下(xia)方，然后進(jìn)(jin)行剪切，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：剪(jian)切

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 10mm

2測試結(jié)(jie)果

可以測(ce)定河蚌肉的嫩(nen)度和韌性。