質構是(shi)食物的一(yi)種綜合性質, 通(tong)過口腔、牙(ya)齒、舌(she)及黏(nian)膜感覺到, 對于(yu)果蔬(shu)主要(yao)表現(xiàn)為(wei)脆、硬、軟、綿、致密(mi)、疏松等特(te)征, 是衡量其(qi)原料與(yu)制品品質(zhi)的重要指標。果(guo)蔬的(de)質構是決(jue)定消(xiao)費者偏好的(de)主要(yao)屬性之一(yi), 比如(ru): 消費者(zhe)更喜(xi)歡果(guo)皮柔軟、彈(dan)性較低的番茄(jia); 南瓜果實(shi)的柔軟度(du)和黏糯度(du)越高, 則(ze)綜合口感(gan)評價越高(gao); 蓮藕的質構(gou)主要(yao)表現(xiàn)在其粉糯(nuo)或者清(qing)脆的口(kou)感, 不同質(zhi)構決定了其(qi)加工(gong)方式, 如(ru)粉藕煲(bao)湯、脆(cui)藕爆炒。

果蔬質構受品(pin)種、產地、生長(zhang)期(采收期)、貯藏(cang)條件和(he)加工條(tiao)件的影響, 導(dao)致品質不易區(qū)(qu)分、難以調控。傳(chuan)統(tǒng)的質構(gou)品質分析方(fang)法是感官評(ping)價, 存在較(jiao)主觀、難量(liang)化、標準難(nan)統(tǒng)一等問題, 不(bu)適用(yong)于產品品質(zhi)控制(zhi)。儀器檢測是實(shi)現(xiàn)果實質構品(pin)質數(shù)據(jù)(ju)化的主(zhu)要方法, 質構(gou)儀通過與電腦(nao)軟件連接(jie), 將物(wu)理信號實時轉(zhuan)變?yōu)橘|構指(zhi)標的具體(ti)數(shù)值,從而實(shi)現(xiàn)質(zhi)構的(de)數(shù)據(jù)化分析, 具(ju)有方便快(kuai)捷、客觀(guan)準確的優(yōu)點, 常(chang)用的模式(shi)包括質地剖面(mian)分析模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測試等。感官(guan)評價和質構檢(jian)測的(de)聯(lián)合使用可(ke)以基本實現(xiàn)(xian)果蔬(shu)的分級(ji)和評價, 近年(nian)來很多研究(jiu)者在此(ci)基礎上(shang)引入統(tǒng)計(ji)分析方法(fa), 構建了果(guo)蔬質(zhi)構品質的綜合(he)評價模(mo)型。