隨著人們消(xiao)費(fèi)觀(guan)念的轉(zhuǎn)變，對(duì)于(yu)口感風(fēng)味好(hao)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值高(gao)、食用便(bian)利、安全衛(wèi)生(sheng)的肉制品(pin)的需求將越(yue)來(lái)越大(da)，以藏香豬肉為(wei)原料(liao)的肉干(gan)制品將為人們(men)提供新的(de)消費(fèi)選擇。當(dāng)前(qian)，對(duì)于普通豬肉(rou)干制品的干(gan)制工藝、保藏(cang)方式等已經(jīng)(jing)有了較(jiao)為廣泛的研(yan)究。由于遺傳背(bei)景和肌(ji)肉生理的差異(yi)，藏香豬(zhu)肉在宰后成熟(shu)過程中的品質(zhì)(zhi)變化規(guī)律和(he)分子(zi)機(jī)理與普通(tong)商品(pin)豬肉有著(zhe)顯著的不同(tong)。但干(gan)制工藝對(duì)藏香(xiang)豬肉干品質(zhì)(zhi)影響(xiang)的研究鮮有報(bào)(bao)道。

1、藏香豬(zhu)肉干質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將樣品切(qie)成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測(cè)試條件(jian)如下(xia)：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

可以測(cè)(ce)定藏香豬(zhu)干肉(rou)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

2、藏香(xiang)豬肉(rou)干剪切力測(cè)定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/MORS刀具

測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式：?jiǎn)未?ci)剪切

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

可以用于(yu)測(cè)定藏香(xiang)豬肉干的(de)剪切(qie)力。