剁辣椒是新鮮(xian)辣椒加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)(fa)酵得到的(de)風(fēng)味*的腌(yan)漬或(huo)乳酸發(fā)酵產(chǎn)品(pin)。但是(shi)工業(yè)(ye)化生產(chǎn)(chan)大多采用高(gao)鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮(xian)半成品進(jìn)行(xing)脫鹽后而得(de)到成品。在脫(tuo)鹽過(guò)程(cheng)中，許多風(fēng)味(wei)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽(yan)度對(duì)(dui)辣椒的保脆效(xiao)果不能否定(ding)，辣椒本身的(de)果膠酶(mei)對(duì)辣椒保脆(cui)有抑制(zhi)作用。辣椒的脆(cui)度與辣椒品(pin)質(zhì)、辣椒本身的(de)水分(fen)存在情況(kuang)及其他相關(guān)因(yin)素共同(tong)決定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定是定(ding)義和控制(zhi)食品物(wu)理特(te)性的(de)測(cè)定分析技術(shù)(shu)，由于能(neng)提供客觀(guan)的分析(xi)結(jié)果(guo)而越來(lái)越多(duo)的被用在食品(pin)領(lǐng)域(yu)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將新(xin)鮮朝天椒去梗(geng)，清洗后晾干(gan)表面水分(fen)，切碎3-5mm片型，按重(zhong)量的百分比加(jia)入相應(yīng)量的(de)食鹽(yan)攪拌(ban)均勻(yun)，入壇壓實(shí)(shi)密閉發(fā)酵(jiao)。在后發(fā)酵過(guò)程(cheng)中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測(cè)(ce)定質(zhì)構(gòu)的變化(hua)。用五(wu)點(diǎn)取(qu)樣法，在發(fā)酵(jiao)壇的上部(bu)，底部(bu)，中部，以及左右(you)對(duì)應(yīng)(ying)兩邊取適量(liang)的腌制辣椒(jiao)樣品，用(yong)剪刀剪去多余(yu)部分，待測(cè)成品(pin)為長(zhǎng)方(fang)形椒(jiao)片，注意每次(ci)挑選 6 片大小一致、厚度均(jun)勻，同種鹽(yan)度的椒(jiao)片作為測(cè)試對(duì)(dui)象，三正三反(fan)，分兩排(pai)，正反(fan)交錯(cuò)排(pai)列平(ping)鋪在(zai)試驗(yàn)臺(tái)(tai)上。

2 儀器設(shè)備(bei)及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓(ya)盤(pán)探頭

?

3 測(cè)試方(fang)法及條(tiao)件

用五點(diǎn)取樣法(fa)，在發(fā)酵(jiao)壇的上部，底部(bu)，中部(bu)，以及左右對(duì)應(yīng)(ying)兩邊取適(shi)量的腌(yan)制辣(la)椒樣(yang)品，用剪(jian)刀剪去多余部(bu)分，待測(cè)成品(pin)為長(zhǎng)方形椒(jiao)片，注意每(mei)次挑選 6 片大小(xiao)一致、厚度均勻(yun)，同種鹽度(du)的椒片作為(wei)測(cè)試對(duì)象(xiang)，三正三反，分(fen)兩排，正(zheng)反交錯(cuò)(cuo)排列平鋪(pu)在試(shi)驗(yàn)臺(tái)上。用 100mm壓(ya)盤(pán)探(tan)頭執(zhí)(zhi)行下(xia)壓測(cè)試，測(cè)得(de)zui大力(li) ，每個(gè)樣品重(zhong)復(fù)測(cè)定(ding) 6 次，結(jié)果取平均(jun)值。

測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 80%

觸發(fā)(fa)力：5g

4 測(cè)試結(jié)果

發(fā)酵辣椒(jiao)在腌制過(guò)程(cheng)中，承受的zui大(da)力總(zong)體上下(xia)降，所代表發(fā)酵(jiao)辣椒的硬度下(xia)降。發(fā)酵辣椒承(cheng)受zui大力值(zhi)越大，證明(ming)保脆保鮮的(de)效果越好。