? 魚糜(mi)制品是魚(yu)類深加工中(zhong)產(chǎn)量較大(da)的產(chǎn)品，因其(qi)高蛋(dan)白、低膽(dan)固醇、低脂肪、低(di)熱、低(di)鹽、口感(gan)鮮嫩、食(shi)用方便等特(te)點，具有廣闊的(de)利用價值(zhi)，越來越受到(dao)消費者的重(zhong)視。魚糜分為(wei)生鮮(xian)魚糜和冷凍(dong)魚糜。原料(liao)經(jīng)采肉(rou)、漂洗、脫水、精濾(lv)后成生鮮(xian)魚糜;生鮮魚(yu)糜加入(ru)適量的糖類、多(duo)聚磷酸鹽等(deng)抗凍劑，經(jīng)(jing)冷卻、混(hun)合、填充包裝(zhuang)，制成可(ke)低溫長期保存(cun)的魚糜制(zhi)品的(de)原料即為(wei)冷凍(dong)魚糜。魚糜制(zhi)品是指以(yi)生鮮魚糜或冷(leng)凍魚糜為(wei)原料，加入食鹽(yan)、輔料等(deng)進行擂潰成粘(zhan)稠魚漿后(hou)，經(jīng)成(cheng)型、熟化形成的(de)具有彈性的凝(ning)膠網(wǎng)狀食品(pin)的總稱。魚糜(mi)制品根據(jù)加(jia)工方式可分(fen)為即食魚糜(mi)制品(pin)和非(fei)即食魚糜制品(pin)，包括魚丸(wan)、魚糕(gao)、蝦丸、蝦餅、貝肉(rou)丸、模擬(ni)扇貝柱(zhu)、模擬蝦肉(rou)、模擬(ni)蟹肉、魚(yu)糜香腸等，其中(zhong)模擬扇貝(bei)柱、模擬蝦蟹(xie)肉等具(ju)有天然(ran)扇貝柱、蝦、蟹(xie)肉鮮味(wei)和表皮色澤(ze)，且肉潔白，彈(dan)性佳，營養(yǎng)豐(feng)富，成(cheng)為近年(nian)來受歡迎的魚(yu)糜制(zhi)品。評(ping)價魚糜制品品(pin)質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)有凝膠(jiao)強度、硬度(du)、彈性、白度、質(zhì)(zhi)地等。不同魚(yu)糜制品對(dui)各指標(biāo)的(de)要求有所不(bu)同，例如，板(ban)式魚糕對凝膠(jiao)強度及彈性(xing)要求高(gao)，而在白度方(fang)面，烤制(zhi)板式魚糕的要(yao)求較蒸制(zhi)板式魚糕(gao)低;油炸魚餅(bing)對白(bai)度和(he)彈性的要(yao)求相對其它魚(yu)糜制品較低(di);魚丸白而(er)富有(you)彈性，對淀粉的(de)要求較(jiao)高;魚面凝膠強(qiang)度高，需在充(chong)分利用魚糜(mi)的凝(ning)膠性能和(he)面粉加工特性(xing)的同時(shi)多次少量添加(jia)食鹽;模(mo)擬蝦蟹(xie)肉、模(mo)擬扇貝柱(zhu)等仿生食品(pin)富有彈性，同(tong)時在質(zhì)地、外(wai)形等方面與(yu)天然(ran)動物食(shi)品相似。其中(zhong)凝膠強度的(de)高低是決定魚(yu)糜制(zhi)品質(zhì)量優(yōu)劣(lie)的關(guān)鍵因(yin)素，直接(jie)影響(xiang)魚糜制品的組(zu)織特(te)性、保水(shui)性、黏結(jié)性及(ji)產(chǎn)品得率等。

? 傳統(tǒng)(tong)評價魚糜凝膠(jiao)特性的方法有(you)感官(guan)評價、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持水(shui)性、SDS-PAGE 等(deng)，近年(nian)來圓二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低(di)場核磁(ci)共振、傅里(li)葉變換紅外光(guang)譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方(fang)法在魚(yu)糜凝膠上的使(shi)用越(yue)來越(yue)多，這(zhe)些方法可以從(cong)微觀角(jiao)度更清晰的(de)解釋各因素對(dui)魚糜凝膠產(chǎn)生(sheng)的影響(xiang)以及魚糜凝膠(jiao)形成機理。

（1）感官評價(jia)

? 感官評價是分(fen)析魚糜凝膠(jiao)特性常用的方(fang)法，常見的感官(guan)評價方法包括(kuo)折曲試驗和(he)咀嚼試(shi)驗2 種(zhong)。將魚糜凝膠切(qie)成3mm 薄片(pian)，進行雙(shuang)層或4 層折(zhe)疊，通過(guo)觀察其斷裂情(qing)況來(lai)評價魚糜(mi)凝膠品質(zhì)(zhi)的方法即為折(zhe)曲試驗。咀嚼(jue)試驗是以(yi)咀嚼魚糜樣(yang)品時感覺到的(de)硬度及柔韌性(xing)為指(zhi)標(biāo)判斷魚糜(mi)彈性，并按(an)一定標(biāo)準(zhǔn)打(da)分，分(fen)值高的樣品凝(ning)膠品質(zhì)較(jiao)好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析

? 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以(yi)測出魚(yu)糜凝(ning)膠的硬度(du)、彈性、粘結(jié)(jie)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)，并能根據(jù)凝膠(jiao)的破斷強度(du)和凹陷深(shen)度計算出(chu)魚糜的凝(ning)膠強(qiang)度。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)魚糜制(zhi)品凝(ning)膠性(xing)能評(ping)價中應(yīng)用(yong)普遍的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離蛋白(bai)質(zhì)，測定蛋白質(zhì)(zhi)的分子量，當(dāng)分(fen)子量在(zai)15 ～ 200kD 時，蛋白(bai)質(zhì)的遷(qian)移率和(he)分子量的(de)對數(shù)(shu)呈線(xian)性關(guān)系(xi)，蛋白質(zhì)的遷(qian)移率主要(yao)取決于它的相(xiang)對分(fen)子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可(ke)分析不同處(chu)理條(tiao)件下(xia)蛋白(bai)條帶(dai)發(fā)生的變化(hua)，進而解(jie)釋各因素對蛋(dan)白凝(ning)膠性能產(chǎn)生的(de)影響。閆(yan)虹等通(tong)過魚糜凝(ning)膠的(de)SDSPAGE圖分析比(bi)較了2 種(zhong)微波加熱(re)法對魚糜蛋(dan)白產(chǎn)生(sheng)的影響(xiang)，并對不同(tong)方法下魚糜(mi)凝膠性(xing)能的不同進行(xing)了解釋。

（4）圓二色(se)譜分析

? 圓二色(se)譜法(fa)可以(yi)測定(ding)蛋白質(zhì)(zhi)的二(er)級結(jié)構(gòu)(gou)，獲得魚糜(mi)凝膠的(de)CD 圖譜(pu)后用計(ji)算機模(mo)擬得出各二(er)級結(jié)構(gòu)單元(yuan)(α－螺旋、β－折疊(die)、轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷(juan)曲) 百分比，對(dui)比不同處理方(fang)法所得(de)魚糜凝膠的(de)CD色譜，分析其二(er)級結(jié)構(gòu)的變(bian)化情況(kuang)，可解釋各因素(su)對魚糜凝膠的(de)影響機(ji)理。

（5）掃描電鏡(jing)分析

? 掃描電(dian)鏡圖(tu)可顯示(shi)凝膠(jiao)表面的紋理(li)結(jié)構(gòu)，孔洞的(de)大小等，由(you)此可判斷(duan)魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)(zhi)。紋理越(yue)細膩、排列越整(zheng)齊、孔(kong)洞越小則魚(yu)糜凝膠性能(neng)越好。掃(sao)描電鏡(jing)圖顯示水浴微(wei)波加熱的魚(yu)糜凝膠表面紋(wen)理細膩致(zhi)密、孔洞細小，而(er)水浴二段加熱(re)魚糜凝膠表(biao)面結(jié)構(gòu)疏松(song)、排列不(bu)整齊、孔洞較大(da)，相比之下水浴(yu)微波加熱所(suo)得魚糜(mi)凝膠性能較(jiao)好

（6）低場核磁共振(zhen)分析

? 低場核磁共(gong)振是一種(zhong)新型的(de)無損檢測技術(shù)(shu)，可從分子水平(ping)研究(jiu)魚糜凝膠中(zhong)水分的組成及(ji)分布狀態(tài)(tai)，從而分析凝膠(jiao)的保水性和水(shui)分含(han)量。FTIＲ 技(ji)術(shù)可用于分(fen)析魚糜(mi)蛋白質(zhì)分子(zi)的官(guan)能團和－ H 的(de)變化，進(jin)而解釋(shi)魚糜凝(ning)膠蛋(dan)白質(zhì)之間的相(xiang)互作用。

來源：?秦影(ying)，歐昌榮，湯海(hai)青，曹錦(jin)軒，陳明(ming)輝，高亞(ya)文. 核農(nóng)學(xué)報(bao)，2015。