外觀、營養(yǎng)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的四(si)個重(zhong)要的屬(shu)性。食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是消(xiao)費(fèi)者判斷許(xu)多食品質(zhì)量(liang)和新鮮(xian)度的主要(yao)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)之一(yi)。當(dāng)一種食(shi)品進(jìn)入人們口(kou)中的時候(hou)，通過(guo)硬、軟、脆(cui)、濕度、干(gan)燥等感官(guan)感覺能(neng)夠判斷出(chu)食品的一(yi)些質(zhì)量如(ru)新鮮度(du)、陳腐程(cheng)度、細(xì)膩(ni)度以及(ji)成熟度等。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)如馬(ma)鈴薯片(pian)的脆性、面包的(de)新鮮度(du)、果醬的硬(ying)度、黃(huang)油、蛋(dan)黃醬的涂布(bu)性能、布(bu)丁的(de)細(xì)膩性等都可(ke)以使(shi)消費(fèi)者(zhe)產(chǎn)生一定(ding)的吃的(de)美感，從而能(neng)夠刺激消費(fèi)(fei)者的消(xiao)費(fèi)需求(qiu)。當(dāng)調(diào)(diao)查消(xiao)費(fèi)者一個好的(de)薯片的口感(gan)是什么樣(yang)的時(shi)候，90％的人認(rèn)(ren)為是脆(cui)性好、硬度(du)合適(shi)且較密(mi)實。

盡管食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)是影響食品口(kou)感的非常(chang)重要特(te)性，但(dan)它被(bei)食品的很(hen)少理解并經(jīng)(jing)常被忽視(shi)。在產(chǎn)品的研究(jiu)開發(fā)(fa)中，產(chǎn)(chan)品的設(shè)計者經(jīng)(jing)常會(hui)考慮產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味(wei)、外觀、制(zhi)造流程，而很少(shao)考慮產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)始終(zhong)是產(chǎn)(chan)品屬性(xing)中重要(yao)的一(yi)個特性，可以說(shuo)與產(chǎn)品的(de)口感緊(jin)密的一個屬性(xing)。因此，當(dāng)創(chuàng)新一(yi)個產(chǎn)品(pin)或重新設(shè)計(ji)一個業(yè)已(yi)存在(zai)的產(chǎn)品(pin)時，食(shi)品確實(shi)需要注(zhu)意食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。本文就這方(fang)面的內(nèi)容(rong)進(jìn)行(xing)探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的重要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)品開發(fā)(fa)過程中，當(dāng)(dang)考慮食品的(de)結(jié)構(gòu)和穩(wěn)(wen)定性(xing)等特(te)性時，我們實(shi)際是在考慮構(gòu)(gou)建食品的(de)結(jié)構(gòu)體系(xi)，這個結(jié)構(gòu)(gou)體系也是(shi)產(chǎn)品(pin)風(fēng)味釋放和(he)外觀表象(xiang)的基礎(chǔ)。產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品5個方面(mian)的特性：*，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食品(pin)食用時的(de)口感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的加工過程(cheng)，如粘度過(guo)小的產(chǎn)品充填(tian)在面包夾層中(zhong)很難沉積(ji)在面包的表(biao)面，又如(ru)我們開(kai)發(fā)脂肪(fang)替代的低脂產(chǎn)(chan)品時，構(gòu)建(jian)合適的(de)粘度來獲(huo)得合理的口感(gan)，但如果產(chǎn)(chan)品過粘，可能(neng)很難通過板式(shi)熱交換(huan)器進(jìn)行殺菌(jun)等；第三(san)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的風(fēng)(feng)味特(te)性。一些(xie)親水膠體、碳(tan)水化(hua)合物(wu)以及淀(dian)粉通過與風(fēng)味(wei)成分的結(jié)合(he)而影響(xiang)風(fēng)味成分的(de)釋放?，F(xiàn)在(zai)許多研(yan)究都集(ji)中于怎樣(yang)利用這種結(jié)(jie)合來使(shi)低脂食品的(de)風(fēng)味(wei)釋放與高(gao)脂食(shi)品相匹配(pei)，zui終達(dá)到(dao)相似的(de)口感；第(di)四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性有(you)關(guān)。一個食品體(ti)系中，若發(fā)生相(xiang)分離(li)，則其(qi)質(zhì)構(gòu)一(yi)定很差，食(shi)用時的口感(gan)質(zhì)量也很(hen)差。第五，質(zhì)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)品的(de)顏色和外(wai)觀，雖(sui)然是間接的影(ying)響，但也確實(shi)影響產(chǎn)品的(de)顏色、平滑(hua)度和光澤(ze)度等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)(chan)品開發(fā)中(zhong)食品質(zhì)構(gòu)(gou)的構(gòu)建(jian)

產(chǎn)品開(kai)發(fā)從一開始就(jiu)應(yīng)構(gòu)建新(xin)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的藍(lán)圖，即(ji)設(shè)計產(chǎn)品需要(yao)的質(zhì)構(gòu)。食品研(yan)究者(zhe)必須(xu)知道要(yao)設(shè)計產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)類型，是(shi)光滑的還是粗(cu)糙的(de)，彈性的還(hai)是脆(cui)性的，軟還是(shi)硬的。在(zai)食品成分中，蛋(dan)白質(zhì)與(yu)多糖類親(qin)水膠體(ti)是產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的形(xing)成的基礎(chǔ)(chu)。蛋白質(zhì)有許多(duo)的功能特性，如(ru)膠凝特性(xing)、乳化特性和(he)起泡特性，這(zhe)些特性能夠形(xing)成食(shi)品的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)(gou)，如凝膠(jiao)態(tài)食品、流態(tài)(tai)食品、泡沫態(tài)食(shi)品等，因(yin)此是食(shi)品質(zhì)構(gòu)形成的(de)重要成分之一(yi)。多糖類親(qin)水膠體也(ye)具有(you)許多的功能(neng)特性(xing)，從穩(wěn)定作用到(dao)脂肪的替代(dai)體。在許多食(shi)品中，多(duo)糖類親水(shui)膠體(ti)對于構(gòu)建或修(xiu)飾食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)具有重要(yao)的作用(yong)。親水膠體(ti)主要是(shi)影響溶(rong)液粘度和流動(dong)性，也影響呈(cheng)片和(he)顆粒(li)特性，另(ling)外它(ta)們也可以(yi)結(jié)合水分(fen)和脂肪。所(suo)以一般地，所有(you)的淀粉(fen)和膠體都是(shi)結(jié)合水分、增(zeng)稠、形(xing)成凝膠、泡沫和(he)膜來影響食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)，而這幾種形(xing)態(tài)是都是食(shi)品的結(jié)(jie)構(gòu)形(xing)態(tài)。因為存在(zai)許多(duo)的多糖(tang)類膠體(ti)，怎樣選(xuan)擇這些(xie)膠體作(zuo)為某(mou)一食品(pin)質(zhì)構(gòu)構(gòu)建的成(cheng)分就是一(yi)值得研究(jiu)的課題(ti)。食品(pin)們要知道(dao)親水膠體的(de)特性以(yi)及它(ta)們之間的交(jiao)互作用，因為膠(jiao)體間的一(yi)些增效(xiao)作用可(ke)以產(chǎn)(chan)生與(yu)單一(yi)膠體*不同(tong)的質(zhì)構(gòu)(gou)。另外在食(shi)品中若(ruo)同時存在蛋白(bai)質(zhì)與親水(shui)膠體(ti)，則它(ta)們之間的交(jiao)互作用也會(hui)對新產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)(chan)生影響，如何(he)控制水(shui)相介質(zhì)(zhi)中的條件，以利(li)于或控制(zhi)兩類大分子(zi)之間的交互作(zuo)用，都會影響zui終(zhong)形成(cheng)的新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)。