南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)(xue)院研(yan)究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"枸杞大(da)豆蛋白(bai)植物基酸奶理(li)化性質(zhì)(zhi)研究"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)植物(wu)基酸(suan)奶的凝膠強(qiáng)度(du)。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐富的營(yíng)(ying)養(yǎng)成分。為了探(tan)討竹筍粉對(duì)面(mian)團(tuán)和(he)面包品(pin)質(zhì)影響，本文(wen)把竹筍粉以不(bu)同添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中(zhong)制作成面包(bao)，對(duì)面團(tuán)面筋蛋(dan)白、面包色(se)澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和貯藏(cang)性進(jìn)行測(cè)定(ding)。結(jié)果表明：隨(sui)著竹(zhu)筍粉添(tian)加量(liang)的增(zeng)加，面團(tuán)面筋蛋(dan)白含量降(jiang)低，面(mian)包硬度和(he)咀嚼性均(jun)提高。低(di)劑量(liang)竹筍粉的添(tian)加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值(zhi)和面筋含(han)量影響不(bu)顯著（P<0.05），但(dan)添加量為7%時(shí)(shi)濕面筋(jin)含量相對(duì)下降(jiang)了9.87%，影響顯(xian)著。竹筍粉(fen)添加與面包(bao)的比容和失水(shui)率呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空(kong)白組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率分(fen)別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度(du)、膠著性、彈(dan)性以(yi)及咀嚼性(xing)變化顯著(zhu)（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性影響(xiang)不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升面(mian)包的色(se)澤，使面包具清(qing)香風(fēng)味，但(dan)7%的添加量使(shi)面包的色澤(ze)過(guò)深，氣(qi)味較濃。說(shuō)(shuo)明低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍粉添加(jia)制備面包(bao)，可提升(sheng)面包咀嚼感(gan)，亮色、豐富其(qi)營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，還起到(dao)延緩面包老化(hua)作用。

1、凝膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)

使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定酸奶(nai)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。采用(yong)型號(hào)為(wei)P /36Ｒ 的探頭，采用(yong)形變( 壓) 模式，并(bing)設(shè)定測(cè)定前(qian)探頭、測(cè)定中探(tan)頭、測(cè)定后探(tan)頭速(su)度為1 mm/s，設(shè)定力(li)量感應(yīng)元為10 kg，設(shè)(she)定觸發(fā)力為(wei)8gf。記錄各組酸奶(nai)凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

凝膠強(qiáng)度是評(píng)(ping)價(jià)酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的重要(yao)指標(biāo)，其主(zhu)要取決(jue)于參與凝膠(jiao)形成的蛋(dan)白質(zhì)濃(nong)度和蛋白(bai)質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作(zuo)用的強(qiáng)度。如圖(tu)8 所示，植物基酸(suan)奶與(yu)動(dòng)物基酸奶凝(ning)膠之間(jian)存在顯著性(xing)差異(yi)( P＜0.05) ，其中FMS 組呈(cheng)現(xiàn)出最高的凝(ning)膠強(qiáng)度。這(zhe)主要(yao)與脂肪所(suo)介導(dǎo)的凝(ning)膠內(nèi)(nei)分子間相互(hu)作用力的增(zeng)強(qiáng)有關(guān)。此外(wai)，植物基酸奶(nai)組的凝(ning)膠強(qiáng)度大于(yu)SMS 組，這可能與(yu)大豆蛋(dan)白較為優(yōu)良的(de)凝膠特性有關(guān)(guan)。

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枸杞大豆(dou)蛋白植(zhi)物基酸奶(nai)理化(hua)性質(zhì)研究