雞蛋(dan)是人(ren)們?nèi)粘Ｉ?huo)中膳食蛋(dan)白的重要來(lai)源，也是已(yi)知天然的、營養(yǎng)(yang)全面(mian)的食(shi)品之一。除含(han)大量蛋(dan)白質(zhì)外，雞蛋(dan)還含(han)有豐富(fu)的磷酯(zhi)類和固醇 等 重(zhong) 要 營 養(yǎng) 素， 被 譽(yù)(yu) 為 “ 理(li) 想 的 滋 補(bǔ) 食(shi)品"。 雞蛋(dan)中的蛋白質(zhì)主(zhu)要由卵白(bai)蛋白和(he)卵黃蛋(dan)白組成，其(qi)功能特性如凝(ning)膠性、起泡性(xing)、乳化性(xing)等在(zai)食品工業(yè)中應(yīng)(ying)用相當(dāng)廣泛，對(dui)蛋干、蛋腸、蛋(dan)豆腐等相關(guān)(guan)產(chǎn)品(pin)的加工與品質(zhì)(zhi)控制(zhi)具有(you)重要意義。

質(zhì)構(gòu)(gou)是食品的物(wu)理特性(xing)，可通過儀器(qi)和感官分析(xi)進(jìn)行量化(hua)評判。 蛋干是以(yi)蛋液為主(zhu)要原料，通過加(jia)熱成(cheng)型、鹵(lu)制、烘(hong)烤等工(gong)藝制備而(er)成的一種(zhong)休閑蛋(dan)制品。 因具有攜(xie)帶方便、保質(zhì)期(qi)長、風(fēng)味(wei)*等特點(diǎn)，蛋干類(lei)產(chǎn)品深受消費(fèi)(fei)者歡迎。 然而，市(shi)面上的蛋(dan)干產(chǎn)品大(da)多存在(zai)質(zhì)構(gòu)、口感不(bu)佳問(wen)題，尤其體(ti)現(xiàn)在咀(ju)嚼性不足(zu)，品質(zhì)有待(dai)進(jìn)一(yi)步改(gai)善。 就蛋(dan)液熱誘導(dǎo)凝(ning)膠而言(yan)，硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、持水性(xing)等參數(shù)對產(chǎn)(chan)品品質(zhì)起(qi)著至(zhi)關(guān)重要的(de)作用。 在凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)中，咀嚼性(xing)、硬度與彈(dan)性是較(jiao)為重要(yao)的指(zhi)標(biāo)。 咀嚼(jue)性是(shi)模擬將(jiang)樣品咀嚼(jue)至可吞咽時(shí)需(xu)做的功，與硬度(du)、內(nèi)聚性和彈性(xing)有關(guān)；彈性是(shi)表示樣(yang)品經(jīng)(jing)壓縮后(hou)恢復(fù)為原狀(zhuang)的能(neng)力；硬度與凝(ning)膠強(qiáng)度呈正(zheng)相關(guān)，硬度越大(da)意味著凝(ning)膠體系的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致(zhi)密、堅(jiān)實(shí)(shi)。持水性是蛋白(bai)質(zhì)重要的(de)功能性質(zhì)(zhi)之一(yi)，同時(shí)也(ye)是蛋制品(pin)加工中重要的(de)物理參(can)數(shù)，持(chi)水性的大(da)小與凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)明顯相關(guān)。 目前(qian)，有關(guān)雞蛋熱誘(you)導(dǎo)凝膠特性的(de)研究主要以(yi)蛋清為(wei)對象，通過(guo)添加不(bu)同比例的磷酸(suan)鹽、食用(yong)膠，研究(jiu)其對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)影響；而針對復(fù)(fu)配蛋液凝膠(jiao)性能改善(shan)的報(bào)道相(xiang)對較少。 結(jié)冷(leng)膠作為一種(zhong)新型的微生物(wu)胞外(wai)多糖，用途(tu)非常廣泛(fan)，在食品領(lǐng)域主(zhu)要用作增(zeng)稠劑(ji)、凝結(jié)劑等(deng)。 研究(jiu)表明，結(jié)(jie)冷膠對蛋白(bai)凝膠性能具(ju)有明(ming)顯的改善效(xiao)果，但(dan)在復(fù)配蛋(dan)液中(zhong)的應(yīng)用(yong)研究尚未見相(xiang)關(guān)報(bào)道。 本研(yan)究以雞(ji)蛋蛋清、蛋(dan)黃液為(wei)原料，通(tong)過調(diào)整復(fù)配(pei)蛋液(ye)中蛋黃(huang)比例(li)和結(jié)冷膠(jiao)、氯化鈉添加量(liang)來制備(bei)復(fù)配蛋液熱(re)誘導(dǎo)凝膠，分(fen)析凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性、色差(cha)與持水性；采(cai)用響(xiang)應(yīng)面分析方(fang)法，以凝膠咀(ju)嚼性為評價(jià)指(zhi)標(biāo)，對蛋黃比例(li)和結(jié)冷(leng)膠、氯(lv)化鈉的添加量(liang)進(jìn)行優(yōu)化，以期(qi)為休閑(xian)蛋制品的生(sheng)產(chǎn)和(he)品質(zhì)提升提供(gong)理論(lun)參考與技術(shù)支(zhi)撐。